FUNGHI
A preservazione di funghi hè ancu permessa cù u metudu di fermentazione. In questu casu, si trova a furmazione di l'acidu latticu, chì salva i funghi da a decadenza. Hè impurtante di ricurdà chì ci sò assai pochi zuccheri in funghi, per quessa, in u prucessu di fermentazione, hè necessariu d'utilizà tantu zuccaru per chì u voluminu di l'acidu latticu hè di circa 1%.
I funghi marinati anu un valore nutrizionale più altu ch'è i funghi salati, postu chì in u risultatu di l'esposizione à l'acidu latticu, i membrani di cellula ruvida chì sò pocu digeriti da u corpu umanu sò distrutte.
I funghi marinati pò ancu esse usatu cum'è una grande alternativa à i funghi marinati. In più, dopu à sughjetti in acqua, tali funghi perdenu tuttu l'acidu latticu, perchè ponu esse usatu freschi.
A fermentazione hè fatta da funghi porcini, chanterelles, funghi aspen, boletus boletus, burro, funghi di meli, funghi è volnushki. Hè vale a fermentazione separatamente per ogni tipu.
I funghi freschi di colti deve esse classificatu per grandezza, sguassate di quelli chì ùn sò micca adattati per a fermentazione, è ancu sguassate a terra, a sabbia è altri sedimenti. Dopu quì, i funghi sò spartuti in cappelli è gammi. Se i funghi sò chjuchi, ponu esse fermentati sanu, ma i grandi sò spartuti in parte. Dopu a classificazione, i radichi di e radiche è i lochi di danni sò eliminati da i funghi. Allora sò lavati sottu acqua fridda.
Per a fermentazione, hè necessariu di utilizà una padedda esmaltata, in quale aghjunghjenu 3 litri d'acqua, 3 cullizzioni di salinu è 10 grammi di l'acidu citricu. Dopu à quessa, a suluzione si mette nantu à u focu, è purtata à fogghiu. Allora 3 kilogrammi di funghi sò aghjuntu à a padedda, chì deve esse bollita nantu à u focu bassu finu à tenderu. A scuma formata durante u prucessu di coccia deve esse eliminata. Quandu i funghi si stallanu à u fondu di a padedda, a cucina pò esse cunsiderata cumpleta.
I funghi bolliti sò disposti in un colander, lavati cù acqua fridda, distribuite in vasi di trè litri, è versatu cù riempimentu.
U rimpianu hè preparatu in questu modu: per ogni litru d'acqua in una padedda di smaltu, aghjunghje 3 cullizzioni di salinu è una cucchiara di zuccaru. Sta suluzione si mette nantu à u focu, purtata à fogghiu, è rinfriscata à una temperatura di 40 0C. Allora una cucchiara di u latte ottenuta da u latti agria recentemente scremata hè aghjuntu à u riempimentu.
Dopu aghjunghjite u riempimentu à i vasi, sò cuparti cù tapa è purtate à una stanza calda. Dopu trè ghjorni, deve esse purtatu à una cantina fridda.
Serà pussibule di utilizà tali funghi in un mesi.
Per aumentà u tempu d'almacenamiento di funghi marinati, a so sterilizazione hè necessaria. Per fà questu, sò posti in un colander, permessu di drenà u liquidu, è lavatu cù acqua fridda. Dopu quì, i funghi sò distribuiti in vasi, è pienu di liquidu di funghi caldi, chì era filtratu prima. Hè impurtante chì in u prucessu di ebollizione, a scuma resultanti hè sempre eliminata da u liquidu.
In casu di mancanza di riempimentu, pò esse rimpiazzatu cù acqua fogera. Dopu à u riempimentu, i vasetti sò cuparti cù tappi, posti in pani cun precalentatu à 50 0Cù acqua, è sterilizata. I vasetti di litru di litru deve esse sterilizzati per 40 minuti, è i vasi di litru - 50 minuti. Allora ci hè un capping immediatu di e latte, dopu chì sò rinfriscati.
L'usu di funghi marinati senza trattamentu supplementu hè permessu.