PREPARAZIONE DI EXTRACT DI FUNGU
In u prucessu di preparazione di l'estratto di funghi, i funghi freschi o i rifiuti lasciati dopu a cantina sò usati. Pò esse usatu in zuppe o cum'è un platu laterale.
I funghi sò puliti è lavati bè, poi tagliati in pezzi chjuchi, sopra cù acqua, salitu è stufatu per una meza ora. Un vetru d'acqua hè aghjuntu à ogni kilogramu di funghi. U zuccu chì hè liberatu da i funghi durante a coccia deve esse drenatu in un cuntainer separatu.
Dopu à quessa, i funghi sò macinati à traversu un tagliu. Puderanu ancu esse passatu per un macinatu di carne è pressatu fora. U zuccu chì si furmava durante u quenching, è ancu dopu à pressu, hè mischju, mette nantu à un focu forte, è evaporatu finu à chì una massa sciroppa hè ottenuta. Dopu questu, hè immediatamente versatu in vasetti o buttigli. I banche sò immediatamente sigillati è girati à l'altru. In questa pusizioni, sò guardati per dui ghjorni, dopu chì sò sterilizzati per 30 minuti in acqua fogera.
Stu metudu di coccia permette di mantene l'estrattu per un bellu pezzu.
Pressing mushrooms chopped hè ancu permessu in a so forma cruda, ma dopu chì u zuccu deve esse bollitu finu à ch'ellu diventa grossu. Inoltre, in questu casu, 2% di sali hè aghjuntu à questu.
Se l'estratto di funghi hè usatu cum'è un platu, hè diluitu cù l'acitu (rapportu 9 à 1), chì hè prima bollita cù allspice, pepite nìvuru è rossu, è ancu di mustarda, foglie di lour è altre spezie.
Extract from mushrooms, chì hè staghjunatu cù spezie, ùn hà micca bisognu di più sterilizazione. Stu piattu avarà un bon gustu è odore.