Cum'è a sapete dighjà, solu pochi ghjorni fà aghju publicatu un novu libru "Flawless Steak: Cooking from A to Z", dedicatu, quantunque sia stranu chì possa sonà, à a cucina di bistecche. Per dà vi una idea parziale di ciò chì truverete sottu à a cuperta, aghju decisu di mandà quì un estrattu nantu à u restu di bistecca - un passu impurtante dopu avè finitu di cucinà una bistecca, ma hè sempre in cucina stessu. In u futuru prevedibile, pensu à publicà altri estratti di u mo libru, ma per avà -
Riposa per una bistecca
Mentre stavate cucinendu a bistecca, avete probabilmente avutu u pensamentu più di una volta o duie volte chì site in traccia di frighje a bistecca, di mette lu in un piattu è di taglià un picculu pezzu di carne rosula, fragrante è succosa chì fremisce. À u mumentu di piglià a bistecca di i vostri sogni da a padedda o di caccialla da u fornu, stu penseru averà probabilmente u tempu di ghjunghje à u puntu culminante è di spustà tutti l'altri. In nisun casu ùn succumbite micca à a tentazione, altrimenti tuttu u vostru travagliu anderà à perde: prima di mette nantu à u piattu, a bistecca deve esse lasciata riposà.
Senza entrà troppu in a fisica di u prucessu, ci sò duie ragioni principali per ùn lampassi micca nantu à una bistecca cù u calore, cù u calore: Quandu si fritte una bistecca, a carne si riscalda in modo irregulare: a superficie hè esposta à assai più calore di ellu penetra nentru, per via di u quale i strati esterni di a carne si restringenu. liberendu umidità - hè ella, evaporendu, schizza à u principiu di a frittura.
Finu chì l'umidità rimane in a padedda, a so temperatura ùn pò alzà significativamente sopra i 100 gradi, ma quandu a crostatura diventa menu forte è intensa, questu significa chì l'umidità in a padedda diventa di menu in menu. A temperatura cresce più altu, e reazzione trà aminòcidi è zuccaru cumincianu - a reazione assai Maillard chì porta à a furmazione di una crosta fritta. Ma à questu tempu, a bistecca avia dighjà cuminciatu à cucinà à mezu, i strati interni di carne anu ancu cuminciatu à calà è letteralmente spinghje i suchji.
Se tagliate una bistecca subitu dopu chì l'avete cacciata da a padedda, tutti sti suchji chì si liberanu scurreranu subitu nantu à u vostru piattu. A seconda ragione hè a differenza di temperatura trà l'esternu è l'internu di a bistecca: immediatamente dopu a cottura, a superficia di a bistecca hè assai caldu. mentre chì dentru ùn hè ancu arrivatu à u so massimu. Se ùn tagliate micca a bistecca subitu, ma lasciate in un locu caldu per uni pochi di minuti, a so superficia cumincierà immediatamente à rinfriscà, postu chì a temperatura ambientale serà assai più bassa.
In listessu tempu, a temperatura à mezu à a bistecca continuerà à cresce lentamente à l'iniziu perchè i strati esterni sò assai più caldi di u mezu. Dopu qualchì tempu, a temperatura serà uniforma, ciò chì significa chì a cottura continuerà .. Cusì, tecnicamente, a bistecca continua à cucinà per pochi minuti dopu avè finitu di fritterla, è vale a pena d'aspittà chì a carne ghjunghje à u gradu necessariu di tostu.
In realtà, entrambi questi prucessi sò interconnessi: cume a temperatura si ugualeghja fora è in l'internu di a bistecca, e fibre musculari si rilassanu, per via di ciò a so capacità di trattene l'umidità migliora. I succhi di carne, prima spinti in i strati esterni di a bistecca, tornanu à pocu à pocu, dinò distribuiti uniformemente in l'internu. Quandu tagliate una bistecca "riposata", ùn truverete più una pozzanghera rosa in u piattu: invece, i suchji, è dunque u gustu, fermeranu dentru a bistecca.
Avà un pocu di più nantu à ciò chì a parolla "riposu" significa in relazione à una bistecca. Ùn ci hè nunda cumplicatu in questu: a bistecca finita deve solu esse cacciata in un locu caldu è lasciata per qualchì tempu per compie i prucessi sopra descritti. L'esempiu perfettu di questu "locu caldu" hè un piattu da forno, chì deve esse cupertu cun un fogliu di foglia è un pannu per mantene u più caldu pussibule. Ma lascià chì a bistecca si rinfriscessi in a stessa padedda induve hè stata fritta hè una gattiva idea: ancu quandu hè cacciatu da u calore, a padedda hè sempre assai più calda di a bistecca chì hà bisognu à ripusassi comodamente, è continuerà à frighjà pianu pianu.
Hè abbastanza difficiule di determinà cun precisione stu tempu assai d'attesa, ma a regula generale hè: u più altu hè u gradu di tostatura di bistecca, menu hè necessariu u tempu di ripusassi. A logica quì hè assai simplice: a temperatura di a superficia di a bistecca hè in ogni casu à pocu pressu a stessa (è assai alta), ma a temperatura à l'internu di u più bassu, più bassu hè u gradu di tostu. Ciò significa chì più a bistecca deve riposà per chì a temperatura interna è esterna sia uguale. In un modu o in un altru, ùn ci hè scopu di ripusà per più di 2,5 minuti per una bistecca di circa 7 centimetri di spessore, è se parlemu di torrefazione Mediana è sopra, allora 4 minuti di riposu seranu abbastanza.
À u primu sguardu, ùn ci hè nunda di cumplicatu in u prucessu di riposu, è prucede cumpletamente senza a nostra participazione. Ancu cusì, pudemu aiutà a bistecca à palisà e so qualità ancu megliu. Per fà quessa, prima di copre a bistecca cù u fogliu, cundite cun pepe neru macinatu appena è mette un pezzu di burru sopra - pianu o cù erbe finamente tritate.
Una volta nantu à a superficia di una bistecca calda, l'oliu cumincierà subitu à scioglie si, evitendu cusì chì a crosta si secchi è cuntribuisce à a suchju di a carne. È quandu si mischia cù a piccula quantità di suchju chì scorre da a bistecca durante u riposu, l'oliu forma un'emulsione, chì pò esse versata sopra a bistecca quandu serve. In più di l'oliu, pudete sprinkle a bistecca cun qualchì goccia di salsa o acitu (per più infurmazione nantu à perchè fà questu, vedi a sezione "Spezie è Condimenti di Bistecca").
Notu chì ogni bistecca hà bisognu di riposu, ma sì e bistecche sò state cotte in forma sussurna è fritte rapidamente, ùn anu micca bisognu di un riposu longu, perchè a temperatura à l'internu di a bistecca hè dighjà uniforme, è u stratu esterno frittu si rinfriscerà assai prestu.