cuntenutu
A meringa pò esse chjamata in modu sicuru paradossu culinariu - essendu un pruduttu di pasticceria assai sèmplice da solu dui cumpunenti (proteine è zuccheru), riesce à parè una vera delicatezza. E à volte richiede abilità culinarie considerabili, è cunnosce un gran numeru di sfumature. U postu d'ospiti d'oghje di u prughjettu Manif TV presenta à a vostra attenzione qualcosa chì serà interessante è utile per tutti i dolci amanti à amparà.
Meringa o meringa?
A meringa pò esse chjamata in modu sicuru paradossu culinariu - essendu un pruduttu di pasticceria assai sèmplice da solu dui cumpunenti (proteine è zuccheru), riesce à parè una vera delicatezza. E à volte richiede abilità culinarie considerabili, è cunnosce un gran numeru di sfumature. U postu d'ospiti d'oghje di u prughjettu Manif TV presenta à a vostra attenzione qualcosa chì serà interessante è utile per tutti i dolci amanti à amparà.
Ci hè una opinione chì meringa è meringa ùn sò micca listessa cosa. Sicondu st'opinione, a meringa hè una crema à l'ova fatta da bianchi montati cù zuccheru, è a meringa hè un pruduttu croccante fattu da meringa in una forma specifica. Se questa opinione hè legittima o micca hè una materia per una discussione separata. In seguitu in l'articulu, a parolla "meringa" significherà esattamente a crema proteica, è a parolla meringa - croccante cotta.
Com'è assai d'altre invenzioni ingeniosi, a meringa hè nata solu per accidente - Gasparini una volta hè statu cusì purtatu da a frusta di proteine chì si sò trasformate in una schiuma fresca. Postu chì stu signore hà amatu l'esperimenti culinarii, ellu, senza esitazione, hà mandatu a sciuma à u fornu. U risultatu hè stata una torta croccante chì hà guadagnatu prestu pupularità trà a nubiltà lucale, è dopu trà a ghjente cumuna.
À a fine di u XNUMXesimu seculu, a ricetta di meringa in a forma in cui hè aduprata oghje hè apparsu in u libru di cucina di u famosu chef François Massialo.
Ci hè una versione chì Massialo hà sviluppatu sta ricetta da sola, per ùn lampà micca i bianchi d'ova, chì eranu spessu inutili. È hà ancu introduttu u termine "meringa" in usu. Ùn hè micca sicuru per sapè s'ellu hà creatu sta ricetta ellu stessu o s'appoghja nantu à l'esperienza di u so cumpagnu svizzeru. Tuttavia, u fattu chì a meringa hà guadagnatu rapidamente popularità per u so gustu è a so facilità di fabricazione hè un fattu.
Ricette di meringa
Ci sò trè ricette di meringa:
- Francese (quellu chì simu abituati)
- Swiss
- italiano
Meringa francese
medii
uri 3,5
Separate i bianchi di i ovi, dopu batte i bianchi finu à ch'elli sianu un pocu rigidi. Poi cuntinuate à batte finu à una schiuma spessa, in piedi, aghjunghjendu pianu pianu u zuccheru. Stringhje a meringa di qualsiasi forma da a meringa finita, mettela nantu à carta è mandala à u fornu, precalentata à 100-110 gradi. Lasciate a porta di u fornu spalancata mentre infornate. Dopu à duie à trè ore, cacciate a foglia da u fornu è voilà - avete meringhe croccanti dolci davanti à voi.
Pudete aghjunghje u caffè à a merengue per dà una bella ombra è un gustu più sofisticatu: à u cuntrariu di u cacao, ùn precipita micca e proteine. Ùn hè mancu tuttu necessariu di rascià e meringhe - dopu avè rinfriscatu, si staccanu da u pergaminu da per elli.
Meringa svizzera
medii
uri 1,5
Preparate un cuntainer d'acqua calda è mettite una suppera per batte l'ova in questu. Versate i bianchi d'ova è u zuccheru in polvere in una tazza, poi batte. A peculiarità di stu metudu hè chì tuttu u zuccheru pò esse aghjuntu à e proteine in una volta. Dopu avè ricevutu una schiuma spessa omogenea, scumpressate e meringhe, è mandatela à u fornu preriscaldatu à 100-110 gradi.
A meringa svizzera hè assai più spessa è più densa di a meringa classica, è ancu sottumessa à a siccatura rapida. E muffe da ellu ponu esse cotte in un'ora, o ancu menu, è essendu duri à l'esternu, fermeranu molli à l'internu.
A meringa svizzera hè abbastanza elastica è mantene perfettamente a so forma. Da ellu si pò fà meringi cù mudelli ornati chì ùn si sparghjeranu micca è ùn si lasceranu micca. Alcuni cucinari mettenu un bagnu d'acqua nantu à a stufa è sbatte quì, ma ùn vi cunsigliemu di fà quessa, postu chì l'acqua pò facilmente surriscaldà nantu à a stufa. A temperatura di l'acqua per u riscaldamentu ùn deve micca supera i gradi 42-43.
Meringue in talianu
medii
uri 1,5
Veramente leggera è ariosa hè a meringa italiana. Per preparallu, prima pour u zuccheru in una padedda, è copre cù l'acqua, portate u mischju à ebullizione è fate finu à chì u zuccheru si dissolve è u mischju s'addensisce leggermente. Poi caccià u sciroppu da u brusgiatore. Sbattite i bianchi in una schiuma leggermente in piedi, poi versate sciroppu caldu in questu lentamente in un flussu sottile (ùn duveria micca avè u tempu di rinfriscassi troppu, ma in listessu tempu, ùn duveria micca bollire). Quandu si versa u sciroppu, batte a massa vigorosamente finu à chì sia cumpletamente addensata.
In i primi mumenti, pò sembra chì u mischju sia troppu liquidu è ùn frustassi affattu - ùn cede micca à st'impressione, perchè cù a persistenza dovuta, a meringa hè frustata assai bè. Da una tale crema, pudete fà ligere meringhe d'aria chì si scioglienu in bocca (cotte in u listessu modu chì e duie varietà precedenti). Tuttavia, hè megliu aduprà per rivestisce e torte, perchè ùn secca micca per un bellu pezzu è ùn esfolia micca, à u cuntrariu di i so omologhi francesi è svizzeri.
Regule generale per fà meringi
- U cuntainer in u quale sò batte l'ova deve esse assulutamente seccu, senza gocce d'acqua è di grassu. Solu una goccia pazza d'acqua lasciata à i lati di a padedda per batte l'ova - è pudete scurdà si di a spuma spessa è permanente. Ancu se a sciuma guasgi si scumbatte, un sciroppu liquidu s'accumulerà in fondu, impedendu à e proteine di sbattulà à cime acute (di solitu si chjama una sciuma ripida, guasi ferma).
- U zuccheru deve esse aghjuntu solu dopu chì i bianchi sò stati sbulicati in una sciuma leggera - altrimente, u listessu effettu pò esse osservatu cum'è s'ellu ci sò goccioline di umidità o grassu nantu à i muri di u contenitore. L'eccezzioni hè a meringa svizzera.
Separate i bianchi di i ovi, dopu batte i bianchi finu à ch'elli sianu un pocu rigidi. Poi cuntinuate à batte finu à una schiuma spessa, in piedi, aghjunghjendu pianu pianu u zuccheru. Stringhje a meringa di qualsiasi forma da a meringa finita, mettela nantu à carta è mandala à u fornu, precalentata à 100-110 gradi. Lasciate a porta di u fornu spalancata mentre infornate. Dopu à duie à trè ore, cacciate a foglia da u fornu è voilà - avete meringhe croccanti dolci davanti à voi.
Pudete aghjunghje u caffè à a merengue per dà una bella ombra è un gustu più sofisticatu: à u cuntrariu di u cacao, ùn precipita micca e proteine. Ùn hè micca necessariu di raschjà i merengi - dopu avè rinfriscatu, si sfaccianu da u pergaminu da solu. Preparate un contenitore cù acqua calda, è mettite una ciotola in ellu per batte l'ova.
Versate i bianchi d'ova è u zuccheru in polvere in una tazza, poi batte. A peculiarità di stu metudu hè chì tuttu u zuccheru pò esse aghjuntu à e proteine in una volta. Dopu avè ricevutu una sciuma spessa, omogenea, stinza e meringhe da ella, è mandala in un fornu preriscaldatu à 100-110 gradi. Bezet hè assai più spessore è più densu cà u stile classicu svizzeru, è ancu propensu à asciugà rapidamente. E muffe da ellu ponu esse cotte in un'ora, o ancu menu, è essendu duri à l'esternu, fermeranu molli à l'internu.
A meringa svizzera hè abbastanza elastica è mantene perfettamente a so forma. Da ellu si pò fà meringi cù mudelli ornati chì ùn si sparghjeranu micca è ùn si lasceranu micca. Alcuni cucinari mettenu un bagnu d'acqua nantu à a stufa è sbatte quì, ma ùn vi cunsigliemu di fà quessa, postu chì l'acqua pò facilmente surriscaldà nantu à a stufa. A temperatura di l'acqua per u riscaldamentu ùn deve micca supera i gradi 42-43. A meringa à l'italianu hè veramente chjara è ariosa. Per preparallu, prima pour u zuccheru in una padedda, è copre cù l'acqua, portate u mischju à ebullizione è fate finu à chì u zuccheru si dissolvi è u mischju s'addensisce leggermente.
Poi caccià u sciroppu da u brusgiatore. Sbattite i bianchi in una schiuma leggermente in piedi, poi versate sciroppu caldu in questu lentamente in un flussu sottile (ùn duveria micca avè u tempu di rinfriscassi troppu, ma in listessu tempu, ùn duveria micca bollire). Quandu si versa u sciroppu, batte a massa vigorosamente finu à chì sia cumpletamente addensata. In i primi mumenti, pò sembra chì u mischju sia troppu liquidu è ùn frustassi affattu - ùn cede micca à st'impressione, perchè cù a persistenza dovuta, a meringa hè frustata assai bè. Da una tale crema, pudete fà ligere meringhe d'aria chì si scioglienu in bocca (cotte in u listessu modu chì e duie varietà precedenti).
Tuttavia, hè megliu aduprà per rivestisce e torte, perchè ùn secca micca per un bellu pezzu è ùn esfolia micca, à u cuntrariu di i so omologhi francesi è svizzeri.
- Ancu una goccia di ghjuvellu metterà una croce grassa nantu à a schiuma spessa. Per prevene questu, pudete aduprà stu truccu: rompe l'ovu à e duie estremità - u biancu sorterà da per ellu, è u vitellone fermerà in l'ovu. E proteine chì ne restanu ponu esse raschiate spezzendu l'ovu rottu à longu. È sì una goccia di vitellone si hè infilata quantunque in a massa proteica, si pò tirà fora indiscatendula cù una buccia d'ove.
- I Merengi sò piuttostu secchi piuttostu chè cotti. Hè per quessa, in tuttu u prucessu di coccia, u fornu deve esse tenutu leggermente apertu (1-1,5 cm). In un fornu chjosu, e meringue fermeranu dolci (per via di un essiccamentu incompletu) è ponu brusgià.
- Ùn duverete micca aduprà zuccaru in stanziu per frustà e proteine - deve esse solu preparatu appena. Altrimenti, l'effettu serà u listessu chè in u primu comma, perchè u zuccheru in polvere dopu à pocu tempu hè saturatu d'umidità, assorbendulu da l'aria.
- Immagazzinate e meringhe in un cuntaineru chjosu o in un saccu strettu ligatu, altrimente assorbiranu l'umidità da l'aria è s'adduluranu. Tuttavia, ci hè un puntu interessante - se riesci à mette meringhe assai leggermente ammorbidite in un contenitore chiusu per un pezzu, restituiranu a so durezza è a so asciutta. Hè vera, cù e meringhe, chì sò addulcite in una misura maiò, un tale numeru ùn funziunerà.
Fatti interessanti nantu à u merengue
Un tipu di ballu latinoamericanu hè ancu chjamatu Merengoy. È deve esse nutatu chì i ritmi di sta danza sò assai simili à i ritmi di un mixer chì frusta i bianchi. In a Russia zarista, invece di a parolla "meringa", hè statu adupratu u termine "ventu spagnolu". Si credia chì a so leggerezza è u so frusciu sò assai simili à a brisa calda di l'estate.
In tempu seccu cù bassa umidità, hè assai più faciule di batte l'ova in una schiuma spessa è permanente ch'è in alta umidità. A cunsistenza di una crema d'ova serà estremamente spessa senza l'aggiunta di u notu pizzicu di sale o d'acidu citricu. A più grande meringa hè stata cotta in u 1985 in a cità di Frutal (Svizzera).
Ci hè vulsutu 120 chilò di zuccheru è 2500 ova per falla. A lunghezza di u merengue record-titular era più di 100 metri, è u pesu era più di 200 kg. Per fà coce, un fornu separatu hè statu custruitu, è una tale meringa hè stata servita cù 80 litri di crema di dolciumi (chì unu ùn hè micca signalatu). I cucinari prufessiunali adupranu una frusta per uttene a massima massa d'aria, è battenu a schiuma cù movimenti di scavatura (è micca sporca), pruvendu à rastrellà u più aria pussibule. Cusì, a sciuma hè abbondantemente piena di bolle, denduli leggerezza è aria.