cuntenutu
Perchè un revestimentu biancu si forma nantu à a cicculata quandu hè in frigorifero?
Food
Perchè se quandu compremu a cicculata a pigliemu da un scaffale à temperatura ambiente in casa, a mettimu in u frigorifero?
Chì hobby avemu per cambià e cose intornu ... È ùn vulemu micca dì quandu sottumetemu a nostra casa à una "sessione" di Feng Shui in quale truvamu novi modi per arrangà a nostra casa, ma quandu andemu à u supermercatu, cogliemu prudutti. da i so scaffali è in a nostra casa ùn l'avemu micca postu in a despensa, ma in a frigorifera.
Per esempiu, se cumpremu l'ova à temperatura ambiente, perchè finiscenu nantu à unu di i scaffali di u nostru frigorifero? Cum'è spiegatu da Luis Riera, direttore generale di u cunsigliu di sicurezza alimentare SAIA, sì un ovu hè unu temperatura più bassa di 25ºC, Pò esse conservatu senza prublemu à temperatura ambiente, allora nunda ùn accaderebbe se avemu l'abitudine di mette li quì. D'altra parte, u listessu ùn accade micca cù e barette di cicculata ...
Cioccolata in frigorifero, iè o nò?
Di solitu vedemu un longu curridore cù scaffali pieni di cicculata, è quandu ghjunghjemu in casa è postu l'acquistu, u mettimu subitu cicculata in u frigò... Una decisione, apparentemente, micca assai sàviu, secondu i tecnulugiani alimentari.
«Ùn seria micca bè di mette ste pasticche in frigorifero postu chì una di e caratteristiche di a cicculata, chì ci face piacè, hè quella scioglie faciule in bocca. Questu accade se a cicculata hè stata fatta bè, cunservata bè è a tastemu à a bona temperatura. Inoltre, quandu si scioglie, dà tutti l'aromi è pudemu apprezzà u gustu à u megliu », dice Luis Riera. Dunque, ùn averiamu micca sta suddisfazione se cunsumemu stu tippu di cicculata à bassa temperatura.
Apparentemente, a cicculata hè cumposta da solidi di cacao è zuccheru suspesi in burru di cacao: i solidi furniscenu u gustu è u burru di cacao a struttura. Luis Riera dice chì u burru di cacao chì cuntene a cicculata, se ben cristallizatu, hà un puntu di fusione assai simile à a temperatura di u nostru corpu è si scioglie facilmente. À u cuntrariu, a cristallizazione hè alterata è u puntu di fusione dinò: «Se tastemu a cicculata fredda, fora di u frigorifero, ùn si scioglierà micca cusì facilmente in bocca postu chì l'aromi ùn si mostreranu micca cusì faciule è perderemu sfumature di gustu è di piacè ", dice.
Cosa hè "grassu fiore"
Forse averete rimarcatu chì quandu a cicculata hè fresca fora di u frigorifero, ùn appare micca in u so tonu marrone scuru, ma un stratu bianchicciu copre quellu culore cusì caratteristicu di a cicculata. Perchè chì hè questu? Stu "velu" cunnisciutu cum'è grassu chì fiorisce o "grassu chì fiorisce" si trova perchè a cumpusizione di u grassu di cicculata face chì a so struttura formi cristalli in u statu solidu, è questi cristalli venenu in sei forme chì si sciuglianu in modi diversi.
«Da una temperatura di 36 ° C, tutti i cristalli sò sciolti è quandu calemu a temperatura sottu à 36 ° C, u grassu si ricristalizza, ma ùn la face micca cusì, ma in versioni chì cambianu a struttura è, dunque, ùn riflettenu micca a luce di listessa manera è ùn anu micca listessa luminosità, danu un gustu grintosu, una struttura grossa ... », spiega Beatriz Robles, spezialista in securità alimentaria. Ma questu ùn significa micca chì a cicculata abbia alcun prublema da u puntu di vista di a sicurezza alimentare, ma piuttostu chì da un puntu di vista sensoriale serà una "cicculata di qualità assai peghju".
Luis Riera rimarca chì i cambiamenti di priservazione anu ancu assai à chì vede cù a formulazione di u stratu biancu: «Se cumpremu una cicculata ben preparata è ben cunservata, u so aspettu serà lisciu, uniforme è lucente. Se a stessa cicculata hè stata pocu cunservata, u so aspettu serà più biancu è a so struttura averà subitu cambiamenti di cristallizazione.
Se u locu di almacenamiento hè un locu induve a temperatura hè sottumessa à parechji cambiamenti, serà furmatu ... «Per esempiu, un stabilimentu chì quandu hè apertu à u publicu accende l'aria condizionata è u spegne quandu hè chjosu. Questu causa chì quandu a temperatura ambientale hè alta, una parte di u burru di cacao contenuta in a cicculata si scioglie è cresce à a superficia. È quandu a temperatura cala, u butiru di cacao cristallizeghja torna, ma di manera incontrollata è incorretta, cù un puntu di fusione più altu ", spiega l'espertu. Se u cambiamentu di temperatura hè ciclicu, chì si ripete regolarmente di tantu in tantu, u cioccolatu Finirà per avè un culore più biancu è ùn si scioglierà micca cusì facilmente in bocca.
"Sugar bloom"
L'esperta in sicurezza alimentaria Beatriz Robles esprime chì u prublema chì avemu cù u frigorifero hè u cambiamentu da u fretu à u calore, vale à dì, quandu u pigliamu fora à temperatura ambiente, ci hè una cundensazione d'acqua nantu à a superficia di u cicculata è questu rende pò scioglie i zucaroli è una cristallizazione chì forma ancu un stratu bianchicciu chjamatu «fiore di zuccheru»:« L'umidità accumulata nantu à a superficia di a cicculata, per via di a cundensazione per via di cambiamenti di temperatura, pruvucarà «fioritura di zuccheru», u ricristallizazione microscopica di zuccheru, furmendu un stratu bianchicciu assai magru ». U nutrizziunistu ricumanda ancu chì, se a cicculata ùn puderà esse tenuta in un locu à temperatura ambiente, avvolge bè o "mette in un contenitore per evità sti cambiamenti è cundensazioni".