cuntenutu
Pensu chì aghju dighjà menzionatu chì Kenji Lopez-Alta's Food Lab hè unu di i mo libri di cucina preferiti di a fine. Hè grassu - l'aghju lettu dapoi più di un annu, è prubabilmente a finisceraghju quandu Kenji rilascia u secondu libru - è assai informativu: ùn si tratta micca di una racolta di ricette, ma di un manuale scrittu in un modu simplice è lingua capiscitoghju per quelli chì anu dighjà maestru di e basi di a cucina è chì a volenu capì à u livellu di un utilizatore avanzatu. Kenji hà publicatu un estrattu di u libru in a so colonna nantu à u situ web Serious Eats l'altru ghjornu, è aghju decisu di traduce per voi.
Perchè avete bisognu di batter
Pensu chì aghju dighjà menzionatu chì Kenji Lopez-Alta's Food Lab hè unu di i mo libri di cucina preferiti di a fine. Hè grassu - l'aghju lettu dapoi parechji anni avà, è prubabilmente a finisceraghju quandu Kenji rilascia u secondu libru - è assai informativu: ùn si tratta micca di una racolta di ricette, ma di un manuale scrittu in una manera semplice è capiscitoghja lingua per quelli chì anu dighjà maestru di e basi di a cucina è a volenu capì à u livellu di un utilizatore avanzatu. Kenji hà publicatu un estrattu di u libru in a so rubrica nantu à Serious Eats l'altru ghjornu, è aghju decisu di traduce per voi. Avete mai frittu petti di pullastru senza pelle senza pane? Ju ricumandemu di ùn fà micca questu. À u mumentu chì a ghjallina entre in un cuntaineru cù oliu riscaldatu à 200 gradi, duie cose cumincianu à accade. Prima, l'acqua in a carne si trasforma rapidamente in vapore, sboccendu cum'è un geyser, è i tessuti esterni di u pollu diventanu secchi.
Cumu fà a battera o a panificazione
A pasta hè fatta cumminendu a farina - in generale a farina di granu, ancu s'è a farina di granu è a farina di risu sò ancu usate - cù ingredienti liquidi è opzionali per fà a pasta più grossa o mantene megliu, cum'è l'ova o u polu di pane. U batter envelops l'alimentu in una capa grossa è viscosa. U pane hè custituitu da parechji strati. Di solitu, l'alimentu hè prima sbuchjatu in farina per fà a superficia secca è irregolare, è dopu a seconda capa - u legante liquidu - aderisce cum'è deve. Stu stratu hè generalmente custituitu di ova battutu o lattichi di qualchì tipu. L'ultima capa dà a struttura di l'alimentariu. Pò esse cumpostu di grani macinati (farina o granu di granu, chì sò generalmente impanati per u pollo), noci macinati, o una mistura di pani tostati è macinati, è cibi simili cum'è crackers, crackers, o cereali per u colazione. Ùn importa micca ciò chì a vostra pane hè fatta. o batte, serve sempre a listessa funzione: aghjunghje una "capa protettiva" à u pruduttu, chì ùn serà micca cusì faciule per l'oliu per penetrà durante a frittura, perchè piglià a maiò parte di u calore. Tutta l'energia di u calore chì hè trasferitu à l'alimentariu deve passà per un revestimentu grossu riddled with microscopic air bubbles. Cum'è u spaziu di l'aria in i mura di a vostra casa liscia l'influenza di l'aria fridda fora, a pasta è u pane aiutanu l'alimenti ammucciati sottu à coce più delicatamente è uniformemente, senza scalding o seccu sottu l'influenza di l'oliu caldu.
Chì face a batteria durante a frittura?
Benintesa, mentre i cibi sò cucinati lentamente è delicatamente, u cuntrariu accade cù a battera o a panificazione: si asciuganu, diventanu più duri. A frittura hè essenzialmente un prucessu di asciugatura. A batteria hè pensata per asciugà in un modu particularmente piacevule. Invece di brusgià o di trasfurmassi in gomma, si trasforma in una schiuma croccante è densa piena di parechje bolle d'aria chì dà à tempu gustu è struttura. A panetteria funziona in un modu simile, ma, à u cuntrariu di a battera schiumosa, hà una struttura fragile è croccante. E fossette è a irregolarità di una bona briciola di pane aumentanu a superficia di u pruduttu, ciò chì ci dà più crunch in ogni morsu. In un mondu ideale, a pasticcera o a panificazione diventa perfettamente croccante, mentre chì l'alimentu sottu, sia anelli di cipolla o un pezzu di pesciu, hè perfettamente cucinatu. Rializà questu equilibriu hè u segnu distintivu di un bon cucinariu.
5 varietà di pasticciu è di panificazione: prò è contru
Impanatura di farina
Daretu: A panificazione di a farina cotta bè si trasforma in una crosta marrone scura assai croccante.
Contra: S'imbrutta (à a fine di a frittura, e dite seranu ancu impanate). L'oliu si deteriora assai prestu.
Ricette classiche: Pollo frittu à u stilu meridionale, schnitzel impanatu
Livellu di croccantezza (da 1 à 10): 8
Pani
Daretu: Assai faciule da cucinà, ancu se avete bisognu di pochi vasetti. U risultatu hè una crustula assai croccante, dura, densa chì và bè cù e salse.
Contra: I pani pani à u gustu qualchì volta troppu forti, supranendu u gustu di l'alimentu stessu. I crackers ordinarii si ammorbidiscenu abbastanza prestu. L'oliu si deteriora relativamente rapidamente.
Ricette classiche: Chicken in parmesa breading, schnitzel in breadcrumbs.
Livellu di croccantezza (da 1 à 10): 5
Daretu: I crackers Panko anu una superficie assai larga, chì crea una crosta incredibilmente croccante.
Contra: Certe volte i crackers panko ponu esse difficiuli à truvà. Una crosta spessa significa chì l'alimentu sottu deve avè un sapore forte.
Ricette classiche: Tonkatsu - Chulette di porcu o di pullastru giappunesi.
Livellu di croccantezza (da 1 à 10): 9
Pasta di biera
Daretu: Granni gustu. A batteria di biera hè spessa è dunque prutegge bè i cibi dilicati cum'è u pesciu. Facile da preparà, ùn si delamina micca dopu u mischju. Senza panificazioni supplementari in a farina, u burru si deteriora assai pianu.
Contra: Ùn dà micca u listessu crunch cum'è l'altri batter. Hè necessariu unipochi ingredienti. Dopu avè preparatu a batteria, ci vole à aduprà subitu. Senza panificazioni supplementari in a farina, a crosta s'ammollisce rapidamente. Sì impanatu in farina, u burru si deteriora rapidamente.
Ricette classiche: Pesci fritti in batter, anelli di cipolla.
Livellu di croccantezza (da 1 à 10): 5
Tempura fine di batter
Daretu: Pasta assai croccante, una grande superficia favurizeghja pezzi croccanti. Per via di u so pocu cuntenutu proteicu, a battera ùn frige tantu è ùn piatta micca u gustu di cibi più delicati cum'è i gamberi o e verdure. L'oliu si deteriora relativamente pianu.
Contra: Hè difficiule di preparà a batteria currettamente (faciule da troppu o sottu battutu). U battu di tempura preparatu deve esse adupratu immediatamente.
Ricette classiche: Legumi è gamberi Tempura, pollu frittu coreanu.
Livellu di croccantezza (da 1 à 10): 8