Cumu taglià u jamon currettamente

Dopu a publicazione di a seria più interessante di recenti (à u mo umile parè) articuli "Tuttu ciò chì vulete sapè nantu à u jamon" (parte unu è dui), ci hè sempre qualcosa chì devu cuntà di stu grande pruduttu. U fattu hè chì u percorsu di un veru prisuttu versu u tavulinu ùn finisce dopu parechji anni di allevu di porchi è di maturazione di prisutti in cantine: hè impurtante tagliallu è serve lu currettamente.

L'ironia hè chì u tagliu sciattu ùn vi permetterà micca di sente e sfumature di u gustu ancu di u prisuttu u più impurtante, è tuttu u travagliu di decine di spezialisti chì anu avutu una manu in a so creazione faleranu in a fossa. Fortunatamente, quandu u prisuttu taglia Severiano Sanchez, u maestru di i Cinco Jotas, ùn ci hè bisognu di preoccupassi. Fighjate bè, perchè se portate (o cummandate via Internet) un prisuttu di prisuttu, sta piccula classa maestru vi permetterà di ammaestrà e basi di l'arti di u cortador - un corta di prosciutto prufessiunale.

U dispositivu principale è u più necessariu in questa materia hè un jamoner, un stand jamon. U prisuttu hè fissu in dui lochi, da pudè tagliallu pulitamente è uniformemente. I Jamoners sò assai diversi, sò generalmente venduti in u stessu locu induve u Jamon hè vendutu. U maestru, chì a so prufessione implica viaghji frequenti, hà una valisgia piena di strumenti, tra cui una hamonera pieghevole.

Parechji cultelli sò necessarii per taglià u prisuttu. Prima, massiccia è acuta, u maestru taglia a cima di a crosta secca è u grassu in eccessu. Un bon jamon hè sempre assai grassu, hè necessariu per chì u prisuttu maturi currettamente, ma ùn si manghja micca sanu, lascendu solu quant'è necessariu per enfatizà u gustu delicatu di a carne. Tuttavia, sè avete sempre compru un prisuttu sanu, ùn v'inchietate - questu grassu hè assai simile in cumpusizione à l'oliu d'oliva, è pò esse adupratu in cucina.

A crosta hè di solitu abbastanza dura è u cultellu pò sbucinà, dunque un guantu di maglia in catena hè una precauzione opzionale ma utile.

Attenti à cumu si taglia u grassu: dopu avè espostu a parte ch'ellu hà da taglià, u maestru hà lasciatu un "latu" paru in fondu. Grazie à questu, u grassu chì si scioglie - è inevitabilmente cumincierà à scioglie à temperatura ambiente - ùn gocciolerà micca nantu à u tavulinu. U guantu ùn hè più necessariu, hè ora di affilà u cultellu. U cultellu di marmellata hè acutu, magru è longu, dunque hè cunveniente taglià a marmellata in fette larghe.È avà, in fatti, l'azzione: u prisuttu hè tagliatu finu, guasi cum'è a carta, cù movimenti di sega puliti di u cultellu in un pianu.

Eccu, a fetta di marmellata perfetta: u listessu spessore, traslucidu, cù una distribuzione uniforme di grassu è a stessa taglia chì vi permetterà di sente u gustu pienu di a delicatezza. Sembra esse simplice, ma a ghjente hà amparatu questu da anni.Mettite e fette di jamon nantu à un piattu. Di solitu hè sirvutu cù vinu russu - certi amatori, quantunque, sustenenu chì u vinu intasca u gustu di u prisuttu, è ancu intellettuale capiscu ch'elli anu ragiò, à parè meiu, questu hè eccessivu.Un'altra sfumatura, micca evidente, ma impurtante. Un prisuttu cuntene parechji musculi diffirenti, chì diffirenu in a distribuzione di grassu, sò implicati in u muvimentu in modi diversi è dunque gustu diversu. Quandu si affetta u jamone, un bon cortador ùn mischjerà micca carne da diverse parti di u prisuttu, ma invece li stenderà separatamente per chì tutti possinu tastà è paragunà. I manghjatori sperimentati di prisuttu ponu tastà diverse parti di u prisuttu cù l'ochji chjusi.Demu un altru ochju à u tagliu: hè chjaru chì u prisuttu ùn hè micca statu tagliatu in un muvimentu, ma segatu, ma ferma quantunque guasgi piattu. Benintesa, ùn pudete micca manghjà un prisuttu sanu in una sola seduta, a menu chì una vera grande impresa si sia riunita. Per priservallu finu à a prossima volta, copre u tagliu cù un grande pezzu pianu di grassu, tagliate un pocu nanzu (o uni pochi pezzi più chjucchi), è avvolgelu in un film alimentariu sopra: questu manterrà u jamon succoso è pò esse conservatu in temperatura di l'ambienti.Infine, ci hè un video longu è meditativu induve Severiano Sanchez dimostra e so abilità:

Vogliu augurassi à voi, amichi, chì queste informazioni un ghjornu seranu micca solu interessanti per voi, ma ancu utili in un sensu praticu. Jamon hè grande.