cuntenutu
Cuite u prisuttu di maiale per 3,5 ore à una temperatura di 80 gradi.
Cumu coce u prisuttu
Products
Gamba di porcu - 1,5 chilò
Salt - 110 grammi (5 cucchiai)
Acqua - 1 litru
Peperone neru - 1 pizzicu
Chiodi di garofano - 2 pezzi
Peperoni caldi secchi - 1 pezzu
Preparazione di i prudutti
1. Risciacquate bè a gamba di porcu cù acqua fredda, asciugatela, s'ellu ci hè vene, tagliate.
2. Preparate a salmiera. Per fà questu, pour 1 litru d'acqua in una padedda, aghjunghje 5 cucchiai di sale, pepe, chiodi di garofano è mette in focu. Bollire.
3. Cacciate a pignata di salmu da u calore è rinfriscate.
Ripieno è marinatura di u prisuttu
1. Pigliate una siringa di 20 ml, riempite cù salmu refrigeratu è siringa. Duvete fà circa 25 iniezioni da tutti i lati, aduprendu a metà di a salamoia. Ci deve esse apprussimatamente a stessa distanza trà l'iniezioni.
2. Pone a carne tritata in un cuntaineru prufondu, pour u restante salmu inutilizatu, pressu cù una carica è mette in un locu frescu, frigorifero per trè ghjorni.
3. Una volta ogni 24 ore, a carne deve esse girata versu l'altra parte.
U prisuttu bullente
1. Dopu à 3 ghjorni, cacciate u porcu da a salameria.
2. Pone un pezzu di carne nantu à a tavula è doblegate bè. Per a fissazione, pudete aduprà spago o un film stretch speciale.
3. Pour l'acqua in una padedda prufonda, mette in focu è calore à una temperatura di 85 gradi.
4. Quandu l'acqua hè scaldata à a temperatura necessaria, immersi u prisuttu in una pignatta d'acqua. Riduce u calore per abbassà a temperatura di l'acqua à 80 gradi nantu à un termometru di cucina.
5. Fate coce 3,5 ore. A temperatura ùn deve micca cresce più altu, chì a carne perde u so aspettu è a suculenza di u pruduttu.
6. Dopu u tempu passatu, caccià u prisuttu da a padedda, risciacquà cù acqua calda è poi fredda.
7. Cool and refrigerer for 12 hours. Manghjà u prisuttu subitu quandu hè sempre caldu ùn hè micca cunsigliatu, postu chì pò parè troppu salitu. Dopu à stà in un locu frescu per 12 ore, i suchji è u sale in a carne si sparghjeranu, è u prisuttu acquisterà un gustu più delicatu.
Fatti deliziosi
- U prisuttu hè un pezzu di carne senza ossu chì hè statu salitu o fumatu. In u risultatu di a cucina, u pruduttu hà una struttura monolitica cunservata di carne in una consistenza elastica. Di regula, a gamba di porcu hè aduprata per cucinà u prisuttu, qualchì volta a scapula anteriore, posteriore, in rari casi, costole è altre parti. Tradizionalmente, u prisuttu hè fattu da carne di maiale, ma u pollu, a tacchina, è à le volte l'orsu o u cervu sò spessu usati.
- A gamba o u collu di maiale hè u più adattu per cucinà u prisuttu in casa. Quandu si sceglie un prisuttu, a preferenza deve esse data à a so parte inferiore, postu chì hà menu cartilagine, menu grassu è hè più faciule da taglià. Durante a preparazione di u prisuttu, hè aduprata carne fresca è refrigerata. S'ellu hè statu cunghjelatu, ùn si pò micca sbrinà in u microondu o in acqua calda, perchè u prisuttu perde u so gustu, sustanzi utili è perde u so aspettu. Prima di coce u prisuttu, a carne deve esse risciacquata cù acqua, secca cun un tovagliolu è pulita bè di vene è di grassu.
- Per a cucina, pudete aduprà diverse spezie è mischji di elle. I più comunemente aduprati sò pimenti, pepe neru, coriandru, foglie di alloro tritate, chiodi di garofano, erbe secche, un mischiu di erbe italiane, vari mischia di carne è cannella.
- Per chì u prisuttu abbia un gustu acutu, in più di e spezie, si consiglia di ingrassà a carne cù a senape.
- Dopu avè cottu u prisuttu, ferma u brodu, pò esse adupratu per cucinà a suppa o fà coce salse à partesi d'ellu.
- Durante a preparazione di u prisuttu, si adopra a tecnulugia di l'estrazione cù salmu. Questa prucedura addulcisce u tessulu musculare è permette à a carne di esse salita uniformemente.
- Girà a carne quandu hè marinatu hè necessariu per chì u prisuttu sia salitu uniformemente è mantene una tonalità uniforme di carne.
- Postu chì ghjè abbastanza problematicu per ghjudicà a temperatura di l'acqua quandu si bollisce u prisuttu cù l'ochji, hè cunsigliatu di aduprà un termometru di cucina per ottene risultati ottimali.