L'agliu neru hè un modu speziale "anzianu" l'agliu ordinariu. I so chiodi sò neri d'inchiostro è anu una struttura appiccicosa, cum'è data. È u gustu? Simply unearthly: dolce, terri, micca punzante à tutti è chì ricorda umami. I chefs sò solu pazzi per questu è aghjunghjenu à quasi tutti i platti. "Nunda si compara à l'agliu neru", dice Sarah Rich, chef di Rich Table in San Francisco, "hè un pruduttu assolutamente unicu è unicu chì cambia u gustu di i piatti familiari fora di ricunniscenza". E chì pò cambià u gustu di l'agliu tantu? prucessu di fermentazione. Per parechje simane, i bulbi d'agliu sò guardati in un ambiente umitu à bassa temperatura. Duranti stu prucessu, l'enzimi chì dannu à l'agliu frescu u so sapori piccanti sò sbulicati è a reazzione di Maillard si faci, chì pruduce a melanoidina antioxidante, chì dà à u pruduttu u so culore neru è un gustu completamente novu. A listessa reazzione si trova, per esempiu, quandu si fritte e cipolle. E chì gustu hà l'agliu neru? Simultaneamente s'assumiglia prugne, tamarind, melassa, licorice è caramelu cù un toccu di salsa di soia. Cumu coce Ogni chef chì si rispettu sà cumu fà un veru salitu di mare da i prudutti improvisati. È l'agliu "anzianu" in a cucina hè diventatu abbastanza simplice: solu bisognu di un cooker di risu ordinariu. U modu di riscaldamentu in a cucina di risu crea l'ambienti adattati per trasfurmà i denti d'agliu in "oru neru". True, stu prucessu ùn hè micca veloce, piglia parechje settimane. How to utilizà I denti d'agliu neru sò usati in u listessu modu cum'è l'agliu frittu regulare. Imbulighjate i denti d'agliu cù l'oliu d'oliva in un blender à una pasta è serve cù crostini. L'agliu neru seccu in terra hà u gustu di umami. Spruce nantu à qualsiasi platu chì vulete aghjunghje a prufundità è un sapori di terra. Piatti cù l'agliu neru nantu à u menu di certi ristoranti • Cavolfiore piccante cù l'avocatu è l'agliu neru (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Zuppa di crema di funghi cù Sherry Black Garlic Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Patate grillate cù salsa d'agliu neru (Bar Tartine, San Francisco • Sauteed Leek in Salsa d'Agliu Negru (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Induve possu cumprà Siccomu l'agliu neru hà guadagnatu u cori di parechji gourmets, hè statu vindutu in spezie, magazzini di salute, eco-mercati è ancu in linea. Pruvate! Fonte: bonappetit.com Traduzzione: Lakshmi
2022-11-11