Imbiancatura - chì hè?

I MUVRINI

Perchè sò e verdure di i ristoranti sempre cusì suchjosi, croccanti, deliziosi è luminosi? È quandu i cucini in casa è parenu seguità a stessa ricetta, sò inferiori à quelli di u ristorante? Si tratta di un truccu chì i chef utilizanu.

Hè sbiancante. Un effettu interessante chì pudete ottene da blanching: u travagliu di l'enzimi chì distrughjenu a struttura, u culore è l'aroma di u pruduttu rallenta o ancu si ferma. I chefs francesi eranu i primi à blanchi i prudutti postu chì u terminu stessu vene da a parola francese "blanchir", vale à dì, bleach, scald with water foger.

È, cum'è avete probabilmente digià induvinatu, stu metudu consiste in u fattu chì durante u sbiancamentu, u pruduttu sia versatu cù acqua bollente o immersu in acqua bollente per parechji minuti o tenutu in un contenitore sigillatu per i stessi pochi minuti, espunendulu à vapore caldu.

Cumu sbiancà e verdure

U calculu abituale di l'acqua per u sbiancamentu hè di 4 litri d'acqua per 1 kg di verdure.

1. Pour l'acqua in una padedda è porte à foglia.
2. Sbuchjate è tagliate e verdure in fette, cum'è l'avete da aduprà in u piattu finitu (pudete taglià e verdure in fette, cubi, strisce, ecc.).
3. Mette e verdure in un colatore, un cestinu di fili, o una rete di sbiancamentu è immergiti in acqua bollente.
4. Tempu sè stessu è mantene e verdure in acqua bollente per u tempu necessariu in ogni casu.
5. Appena u tempu di sbiancamentu hè passatu, caccià u colatore (o rete) cù ligumi da l'acqua bollente è immergelu subitu in un contenitore di acqua fredda, o preferibilmente ghiacciata, per fermà u prucessu di cottura. A differenza di temperatura pò fà scaldà l'acqua fredda, dunque hè bonu di cambialla parechje volte o di lascià e verdure in un cuntaineru sottu à l'acqua corrente.

Quantu tempu i legumi sò sbiancati

• I Verdi sbiancanu u più veloce. Basta à tenelu nantu à un bagnu di vapore per 1 minutu.
• Per asparagi è spinach, avete bisognu di 1-2 minuti.
• Dopu, albicocche, mele tenere, piselli verdi, zucchine, carotte anelli giovani è cavolfiore - 2-4 minuti in acqua bollente bastanu.
• Sbiancà u cavulu (cavoletti di Bruxelles, cavulu, broccoliu è cavulaghju) piglia 3-4 minuti.
• Per scaldà e cipolle, i sedi, e melanzane, i funghi, e pere, e mele dure, è u codoghju, bastanu 3-5 minuti.
• Sbiancà patate, piselli verdi è pannocchie di mais dolce piglianu 5-8 minuti.
• E barbabietole è e carote intere devenu esse tenute in acqua bollente per u più tempu - almenu 20 minuti.