cuntenutu
A diffarenza chjave trà a bistecca invechjata da a carne abituale - invecchiamento seccu. U so scopu hè di migliurà a cuncentrazione è di valurizà u gustu naturale. A carne hè appesa à una camera speciale induve a temperatura hè mantenuta à circa 3 gradi, umidità à 50-60%, è furnisce una circulazione d'aria ottima.
A Carne pò Maturà in questu modu in qualchi settimane. Durante questu tempu, e reazioni biochimiche si verificanu per via di u quale a carne perderà umidità quasi ogni ghjornu, diventerà più dolce è cambierà di culore.
7 ghjorni di invechjamentu
In a carne cumencia à scumpressà u collagenu, u culore di a carne ferma rossu rossu. U gustu di sta vacca hè luntanu da u gustu di e bistecche invechje secche. A causa di l'ossi di a carne mantene a forma. Esposizione à a carne di 7 ghjorni, micca messa in vendita.
21 ghjorni di invechjamentu
A Carne hà persu circa u 10% di u so pesu per via di l'evaporazione cambia a so forma è a so dimensione. U culore di a carne diventa più scuru. Una parte di e proteine di u plasma musculu hà persu a so solubilità. Sutta l'influenza di l'acidi, e proteine si gonfianu, a carne diventa tenera. 21 ghjorni hè cunsideratu u tempu minimu di esposizione.
30 ghjorni di invechjamentu
À l'invecchiamentu di 30 ghjorni, a bistecca diventa ancu più dolce è più dolce. A carne perde circa 15% di u so pesu è acquista un sapore intensu di carne. L'estratti di 30 ghjorni di Bistecca hè u più pupulare.
45 ghjorni di invechjamentu
Un invechjamentu cusì longu hè adattatu solu per a carne cun marmorazione alta. L'umidità persa durante u trattamentu termicu serà compensata à spese di grassu. A carne à u 45esimu ghjornu hà un odore caratteristicu ancu più forte.
90 ghjorni di invechjamentu
Bistecca di 90 ghjorni scura è secca, ma e sferenze cù a carne menu invechjata ùn seranu rimarchevuli per l'ineesperti. A carne cummencia à evaporà, u sale in tutta a superficia una fioritura bianchiccia è crosta, chì prima di coce sempre tagliava.
120 ghjorni di invechjamentu
A carne cumencia à acquistà un sapore particulare. A struttura musculare hè assai dannighjata; hè cumpletamente cupertu cun un toccu di sale. Per valutà questu, a bistecca pò uttene solu un grande fan di bistecche invecchiate à secu.