À u principiu di u XXu seculu, Kikunae Ikeda hà pensatu assai à a zuppa. Un chimicu giapponese hà studiatu un brodu d'alga è di fiocchi di pesce seccu chjamatu dashi. Dashi hà un gustu assai specificu. Ikeda hà pruvatu à isolà e molécule daretu à u so gustu distintivu. Era sicuru chì ci era una certa cunnessione trà a forma di a molécula è a percepzione di u gustu chì pruduce in l'omu. Eventualmente, Ikeda hà sappiutu isolà una molécula di gustu impurtante da l'alga in dashi, l'acidu glutamicu. In u 20, Ikeda hà suggeritu chì e sensazioni savore evocate da u glutamate deve esse unu di i sapori primari. L'hà chjamatu "umami", chì significa "delicious" in Japanese.
Ma per un bellu pezzu, a so scuperta ùn era micca ricunnisciuta. Prima, u travagliu d'Ikeda ferma in Japanese finu à ch'ellu hè statu traduttu in inglese in u 2002. Siconda, u gustu di umami hè difficiule di separà da l'altri. Ùn hè micca più riccu è più chjaru solu per aghjunghje più glutamate, cum'è u casu cù i sapori dolci, induve pudete aghjunghje u zuccheru è definitamente tastà a dulcezza. "Questi sò gusti completamente diversi. Se questi sapori ponu esse paragunati à u culore, allora umami seria giallu è dolce seria rossu ", nota Ikeda in u so articulu. Umami hà un retrogustu ligeru ma persistente assuciatu cù a salivazione. Umami stessu ùn hà micca gustu bè, ma face una larga varietà di platti piacevuli.
Più di centu anni sò passati. I scientisti di u mondu ricunnoscenu avà chì l'umami hè un sapori reale è ghjustu cum'è l'altri. Certi pirsuni anu suggeritu chì forsi umami hè solu un tipu di salinità. Ma s'è guardate attentamente à i nervi chì mandanu messagi da a bocca à u vostru cervellu, pudete vede chì umami è i sapori salati operanu attraversu diversi canali.
A maiò parte di l'accettazione di l'idee di Ikeda hè vinutu circa 20 anni fà. Dopu à i receptori specifichi sò stati truvati in u gustu chì assorbanu l'aminoacidi. Numerosi gruppi di ricerca anu signalatu receptori chì sò specificamente sintonizzati à glutamate è altre molécule umami chì creanu un effettu sinergicu.
In una certa manera, ùn hè micca surprisante chì u nostru corpu hà evolutu un modu per sente a prisenza di l'aminoacidi, perchè sò critichi per a nostra sopravvivenza. U latti umanu hà livelli di glutamate chì sò quasi uguali à u brou di dashi chì Ikeda hà studiatu, dunque avemu prubabilmente familiarizatu cù u gustu.
Ikeda, per a so parte, truvò un fabricatore di spezie è hà cuminciatu à pruduce a so propria linea di spezie umami. Era glutamate monosodiu, chì hè ancu pruduttu oghje.
Ci sò altri sapori?
Una storia cù menti pò fà vi dumandassi s'ellu ci sò altri sapori principali chì ùn avemu micca cunnisciutu solu? Certi circadori credi chì pudemu avè un sestu gustu di basa assuciatu cù grassu. Ci hè parechje boni candidati per i receptori di grassu nantu à a lingua, è hè chjaru chì u corpu reagisce forte à a prisenza di grassu in l'alimentariu. Tuttavia, à u mumentu chì i livelli di grassu sò abbastanza altu chì pudemu veramente tastà, ùn ci piace micca veramente u gustu.
Tuttavia, ci hè un altru contendente per u titulu di un novu gustu. I scientisti giapponesi anu introduttu l'idea di "kokumi" in u mondu. "Kokumi significa un gustu chì ùn pò micca esse spressione da i cinque sapori basi, è include ancu i sapori distanti di i sapori principali, cum'è u grossu, a pienezza, a continuità è l'armunia", dice u situ web di u Centru d'Informazione Umami. Causatu da un trio di aminoacidi ligati, a sensazione di kokumi aghjunghje à u piacè di certi tipi di alimenti, a maiò parte di i quali ùn sò micca zuccherati.
Harold McGee, un scrittore alimentariu, hà avutu l'uppurtunità di tastà un pocu di a salsa di tomate chì induva kokumi è patatine fritte à u furmagliu in u 2008 Umami Summit in San Francisco. Ellu hà descrittu l'esperienza: "I sapori parevanu elevati è equilibrati, cum'è se u cuntrollu di u voluminu è l'EQ eranu attivati. Mi parevanu ancu appiccicà à a mo bocca - l'aghju sentitu - è durò più longu prima di sparisce.