Dieci tecniche di Alta Cucina chì vi sorprendenu

Certi sò invenzioni recenti. Altri sò dighjà parte di a storia di a cucina. Sò tutti necessarii per manighjà a cucina cuntempuranea cun facilità è sentitevi cunfurtevuli in ristoranti di moda.

oghji fine Spiegemu cumu è induve gustà i piatti chì anu rivoluzionatu è continuanu à rivoluzionà a cucina tradiziunale.

Hè cusì chì u "sale vivu" di Aponiente travaglia

Hè una di e più recenti tecniche di cucina. Ghjennaghju scorsu, Angel Leon, chef di Appuntamentu (3 stelle Michelin), hà pigliatu a scena di u summit gastronomicu Madrid Fusion disposti à surprende u publicu. Una volta di più, hà riesciutu. U so "sale vivu" dà una volta definita à a cucina tradiziunale di sale. Hè un mischju di quattru sali diversi chì custituiscenu l'acqua di mare.

Un sale supersaturatu cù una particularità: quandu vene in cuntattu cù l'alimentu, cambia da un liquidu fretu à un solidu (cristalli di sale) caldi. A temperatura, chì pò ghjunghje à 135 ° C, face cucinà ogni tippu di ingrediente à l'istante. Una magia chì si face davanti à l'ochji di a sala. Per gustà sta magia, ovviamente, duvete andà in Aponiente. Ci hè dui menu di tastera: Mare calmu (195 euro) è Mare in fondu (225 euro)

A cucina cuntempuranea hè una sfera

La sferificazione Hè unu di i punti di riferimento di a cucina cuntempuranea. Sta tecnica, chì hè surtita u Bulli de Ferran Adrià Dapoi più di quindeci anni, cuntinueghja à gode si di manera straurdinaria. A sferificazione hè una gelificazione cuntrullata di una preparazione liquida. In u prucessu, l'alginati sò aduprati, agenti gelificanti basati nantu à alghe brune chì formanu gelu solu in presenza di calciu. À u liquidu, di u culore è di u gustu bramati, si aghjusta una percentuale d'alginatu è po hè immersu, cù l'aiutu di una siringa o di una cucchiaia, in un bagnu d'acqua cù calciu. Hè cusì chì sò furmati quelle piccule sfere circundate di un bellu stratu ghjelatinosu, chì esplode in bocca lascendu tuttu u gustu.

A assai indirizzu TOP per rinvivisce sta traccia di elBulli: Tickets, in Barcellona, ​​unu di i ristoranti di u gruppu elBarri, guidatu da Albert Adrià. Hà 1 stella Michelin è e so Olive sò una legenda.

Da a cucina tradiziunale coreana à a alta cucina cù 'OCOO'

Hè assai cumunu in case coreane di fà piatti tradiziunali. OCOO hè un robot di cucina chì combina diverse tecniche culinarie, sottumette l'alimentu à a doppia cucina: à pressione è temperatura cuntrullate. Senza lascià scappà u vapore, mantenendu tutti l'aromi nentru à a pignatta è cottu à bassa temperatura cun precisione tutale.

Dui anni fà, Mateu Casañas, Oriol Castro è Eduard Xatruch, anziani chef di u Bulli, avà inseme à u cumandu di u risturante Prufittate (2 stelle Michelin), anu cuminciatu à sperimentà cù sta macchina. U cavolfiore neru cù noce di coccu è bechamel à lime hè unu di i piatti di u risturante chì adopra sta tecnica. U cavolfiore sottupone un tutale di 17 ore di cucina spartutu in trè ciculi sfarenti di u prugramma "ovu neru". Innò, ùn brusgia micca. Ciò chì cambia radicalmente hè a so struttura è u so gustu. Una surpresa per a cena.

Azotu liquidu - magia pura

Se ci hè un portatore standard (o un target, per i malandrini!) Di a cucina tecnoemozionale, questu hè u nitrogenu liquidu. A so caratteristica hè chì u so puntu di ebullizione hè à -196, vale à dì, ferma in un statu liquidu cù temperature assai assai basse, congelendu rapidamente l'alimentu. In alta cucina hè ampiamente adupratu per ottene ghjacciu è sorbetti cù una struttura filigrana. Cù u plus di l'effettu scenicu chì u fumu furnisce.

U chef Danny Garcia, unu di i punti di riferimentu di sta tecnica in Spagna, cuntinueghja à aduprà azotu liquidu per surprende i so ospiti. Nitro Almadraba Tuna Tataki hè nantu à u menu tramindui da BIBO Marbella cum'è in Madrid.

Enigma: chì piace u vetru?

Dicenu ch'elli anu migliuratu a ricetta dapoi qualchì mese è chì a tenenu infine. A squadra Enigma (un altru stabilimentu di elBarri, ancu cù 1 stella) accoglie ufficialmente u "Pane di vetru". Stu morsu, chì face un cennu à u tradiziunale catalanu pa de vidre, hè croccante, cumpletamente trasparente è hà un sapore neutru.

Hè fattu cù acqua è amidu di patata. E, almenu per avà, ùn avemu micca più dettagli. Hè sirvutu cù grassu di prisuttu è trufa nera è hè unu di i 40 pass chì custituiscenu u menù degustazione esclusivu da u risturante Barcelona.

Dolce, salitu, fretu, caldu

Schiuma Sò un altru segnu distintivu di a cucina tecnoemuzione. Si tratta di preparazioni calde o fredde fatte da creme, purè, liquidi à i quali un pocu di gelatina hè aghjuntu prima. U liquidu hè intrutu in un sifone chì funziona cù cartucce di ossidu nitru sottu pressione chì pressurizeghjanu ciò chì si trova in a buttiglia una volta azionata.

U risultatu hè una crema ligera chì dà assai ghjocu in cucina. !Inclusu u vostru, perchè u sifone hè assai faciule da aduprà! Da pruvà: a Crema di frutti di mare cun schiuma di cavolfiore da Zalacain.

Ghjocu visuale cù a cena

Un anatra "in gomma" chì hà gustu di mandarina è di ghjacciu di panpeppu (fattu cù un sifone). Chì seria a cucina cuntempuranea senza trompe l'oeil?

Hè cusì chì u chef ghjoca cù a cena Samuel Moreno in u ristorante di u boutique hotel Relais & ChâteauxMulinu Alcuneza. Un spaziu gastrunomicu in Sigüenza chì pare per a prima volta quist'annu 1 stella Michelin. U divertimentu hè un must in alta cucina.

A perfezione sbuccia

La cottura à bassa temperatura Consiste à sottumette l'alimentu à temperature mite, trà 50 ° C è 100 ° C. Un altru fattore determinante hè u tempu. Un ghjocu di precisione chì dapoi qualchì annu pudemu ancu praticà in casa cù strumenti cum'è Rocook.

Sta tecnica permette di ottene u puntu ottimu di cucina per ogni alimentu, aumentendu u so sapore, cunservendu e so proprietà è ottenendu una struttura sorprendente. U ristorante Girona Can Roca Celler, induve brillanu 3 stelle Michelin, hè un pionieru in sta tecnica. Senza dubbitu, l'indirizzu u più TOP per gustallu.

A cucina soffia

Era l'annu 2003. Ferran Adrià apparsu nantu à a cuprendula di u supplementu duminicale di u New York Times tenendu un sguardu di carota appena sopra à u tittulu 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. U restu hè storia.

Carota, mandarina, fragola. Pudemu trasfurmà un liquidu o un suchju in bolle sapuniche simpricamente aghjunghjendu a lecitina fosfolipida. Hè circa un emulsificante naturale (truvatu in u ghjallu d'ova o in soia) chì riduce a tensione superficiale di un liquidu spargugliatu in un altru. Questu resulte in una emulsione stabile, leggera è cremosa di gocce di grassu. Cobo Vintage, Stella Michelin situata in Burgos, face un aria di finocchiu marinu per u so aragosta cantabrica arrustita.

Da a tradizione à l'avvene attraversu a fabricazione di u vacuum

L'unicu tablao di flamenco in u mondu cù una stella Michelin, u Corrale di a Moreria offre ogni ghjornu è solu di notte un menu di degustazione per ottu furtunati diners.

Unu di i so piatti i più incredibili hè una versione radicalmente cuntempuranea di u Noce, a suppa dolce à base di noce tipica di a cucina basca. Hè un mousse ghiacciata chì usa a tecnica di u vacuum per ottene una tessitura unica, simile à una spugna congelata chì si fonde una volta in bocca cum'è u cotonu di zuccheru. Prima preparate a sciuma, poi imballatu à u vacuum per aerallu è infine congelatu cù un chiller à -30º C. Un elaburazione eterea cù un sapore intensu di noce.