GRU FUNGHI
I più adattati per u caviar di funghi sò chanterelles è funghi porcini. Prima avete bisognu di trià i funghi freschi, pulizziari, è sciacquate cù un colander.
Dopu quì, si piglia una padedda esmaltata, in quale aghjunghjenu un vetru d'acqua, 10 grammi di salinu è 4 grammi di l'acidu citricu. Tuttu sta mistura hè messa nantu à u focu, è dopu à ebollizione, circa un kilogramu di funghi hè aghjuntu à questu. À u listessu tempu, u focu diventa debbule, è i funghi devenu esse cotti, sbulicanu delicatamente, finu à coccu. Un skimmer hè utilizatu per sguassà a scuma resultanti.
I funghi sò pronti quand'elli flottanu à a cima di a padedda. Dopu à quessa, sò di novu posti in un colander, lavatu cù acqua fridda. Dopu chì s'hè sguassatu cumplettamente, i funghi devenu esse piccati finamente o passati per un macinatu di carne cù una griglia fina. Allora 4-5 tablespoons d'oliu vegetale, una cucchiara di mustarda sò aghjuntu à elli, chì deve esse prima diluted in 4-5 tablespoons di 5% d'acitu. U salinu è u pepite sò ancu aghjuntu à u gustu. Dopu un mischju cumpletu, u mischju deve esse distribuitu in vasi, coperto cù tapa, calatu in un caldu à 40. 0Cù acqua, è sterilizà nantu à u focu bassu per una ora.
I vasetti sò poi sigillati è rinfriscati.
Leghjite puru:
caviar di funghi (ricetta 1)
Caviale di funghi da funghi secchi