cuntenutu
- Cume coce carne gelatina di manzo: una ricetta cù una foto
- Gelatina di manzo secondu a ricetta di u chef di u ristorante "Villa Pasta" Anatoly Malyshev
- Aspic di porcu
- Aspic di carne bovina secondu a ricetta di u chef di marca di i ristoranti La Prima, La Provincia, La Taverna è La Panorama Vladimir Khokhlov
Cume coce carne gelatina di manzo: una ricetta cù una foto
Ùn cocemu micca stu platu assai spessu: hè bisognu di un bellu pezzu per fà, hè dreary, è si indurisce megliu in u clima fretu. Ma almenu una volta à l'annu vale a pena di coccia. Dopu tuttu, a carne gelatina hè stata longa una parte di a tradizione di l'annu novu.
Khododets, o a cusì chjamata gelatina, hè un platu diliziosu fattu di brodu di carne fridda è pezzi di carne. Spessu, a carne gelatina hè cunfusa cù l'aspic (o ancu chjamà un tipu d'aspic), ma questu hè un platu assolutamente indipendente. A gelatina pò esse preparata da ogni tipu di carne: porcu, pollo, turchinu o anatra. A carne gelatina di vacca hè cunsiderata u più diliziosu. Tuttavia, i gusti sò diffirenti.
Gelatina di manzo secondu a ricetta di u chef di u ristorante "Villa Pasta" Anatoly Malyshev
Ingredienti (per 4 porzioni):
2 kg di carne di vacca cù carne,
500 g di polpa di vacca,
300 g di carote,
100 g di gambo di sedano,
50 grammi d'agliu
20 g di pepe in grani,
Salt à gustu
Rafanu o mustarda à u gustu.
Ricetta:
Lavemu bè i pozzi è i mettimu in una padella prufonda. Dopu, riempite cù acqua fredda affinchì i gambi sianu cuparti da 5-7 cm, è mettite a padella à focu mediu.
Sbuchjate è tagliate e cipolle è e carote à a mità, po frigiate leggermente in una padedda senza oliu finu à chì sò marroni.
Quandu u caldo fogghi, riduce u calore à bassu è sguassate tutta a scuma, aghjunghje ligumi fritti, api è circa 20 g d'agliu, salinu ligeramente è staghjunate cù pepite. Cogliu per 7-9 ore à focu bassu è assicuratevi di ùn bolliri troppu. Per questu, pudete aghjunghje un pocu acqua fridda.
Aghjunghjite a polpa di vacca à a padedda 2-2,5 ore prima chì u caldo hè prestu è coccu. Pigliamu a carne finita, sorte è disposte in forme.
Filtremu u caldo stessu cù una tela di furmagliu è di novu mette nantu à u focu bassu, dopu aghjunghje l'agliu restante grattutu nantu à una grata fina è un pocu più di sali.
Pour a carne cun brou, friddu à a temperatura di l'ambienti è rinfriscà per 4-6 ore per solidificà completamente. Dopu u tempu attribuitu, sguassate u piattu, sguassate cù cura a capa di grassu furmatu nantu à a superficia cù una spatula di silicone o u latu blunt di un cuteddu - è pudete serve à a tavula.
Hè megliu taglià a carne gelatina in piccule porzioni è serve cù u rafanu o a senape.
Aspic di porcu
Ingredients:
stinchi di porcu - 2 pezzi;
carne di vacca - 1 pc;
vacca - 300-400 g;
cipolle - 1 pezzi;
agliu - 2-4 denti;
Foglia di badiu;
piselli allspice;
u sali.
Ricetta:
Scrap the shanks with a knife per mantene a superficia pulita. Se ci sò capelli, brusgiate nantu à u focu. Risciacquate bè i stinchi sottu à l'acqua, tagliate in picculi pezzi. Poneli in una cassetta prufonda, aghjunghjendu un pezzu di carne. Sbuccia e cipolle e carote e mette intere in una casseruola. Allora aghjunghje foglie foglie è pepite.
Pour u cuntenutu di a padedda cù l'acqua in modu chì copri completamente a carne, è mette in focu. Purtate à foglia, sguassate a scuma. Riduce u calore è fate coce per 3-4 ore, copre liberamente. Durante a coccia verificate periodicamente per vede se a carne si appiccica à u fondu di l'olla. L'acqua deve bollire leggermente. Se necessariu, aghjunghje acqua bollente à u livellu precedente. Salt.
Dopu a coccia, mette a carne in un colatore sopra una casserola. Aspettate chì u brou scorri. Separate a carne da l'ossi, sguassate u muscu, u cartilagine, i pezzi di pelle. Scroll carne pulita attraversu un macinatu di carne.
Strain the broth through cheesecloth folded several times, allura a gelatina diventerà trasparente. Aghjunghjite u brodu à a carne torta, move è lasciate chì u mischju si rinfriscessi appena.
Sbuccia è tritate l'agliu, poi aghjunghje à a carne gelatina rinfriscata.
Sempre aghjunghje l'agliu à u caldo friddu è a mistura di carne. Se l'agliu hè struitu in un caldo caldu, pò bolle è perde a so ricchezza. L'agliu frescu farà u gustu di gelatina piccante.
Divide a mistura di brodo di carne in i latti, copre cù tapa è rinfriscà durante parechje ore.
Aspic di carne bovina secondu a ricetta di u chef di marca di i ristoranti La Prima, La Provincia, La Taverna è La Panorama Vladimir Khokhlov
Ingredienti (per 5 porzioni):
2 kg di carne di vacca,
700 g di polpa di manzo,
200 g di carote,
200 g di cipolle,
10 g di foglia di alloro,
5 g di pimenta negra,
15 g di sale,
Aneto optional.
Ricetta:
Lavemu a parte di a cunghjunta di vacca, aghjunghje carotte sbucciate, cipolle, foglie di lour è allspice è mette tuttu in una cassola. Riempite l'ingredienti cù acqua fridda è fate nantu à u focu medium. Purtate u caldo à fogghiu è cogliu nantu à u focu bassu per altre 5 ore.
Mentre u caldo hè coccu, pigliate a polpa di vacca è immergete in acqua fridda per una ora per chì u brou ùn scurisce micca. Aghjunghjite a polpa di vacca à u brou è coccia per altre 1,5 ore.
U tempu tutale di coccia per stu platu hè di 6,5 ore.
Eliminate l'osse da u brou, pigliate a polpa, rinfriscà è split along the fibres. Impurtante: i fibri ùn deve esse longu, per quessa, se ne necessariu, avemu tagliatu i fibri in parechje parte per ch'elli sò più brevi.
Strain the brou through cheesecloth o un coltu. Pigliamu e carotte bollite è, dopu avè tagliatu in cerchi fini, mette nantu à u fondu di a forma preparata per a carne gelatina. Per fà u piattu luminosu, pudete aghjunghje più rami di aneto à e carotte.
In cima di e carotte, stende cù cura i fibri di carne è omplete tuttu cù caldo struitu. Dopu quì, mettemu u moldu in a frigorifera finu à chì u platu solidificate cumpletamente (questu duverà circa 6 ore).
Dopu a solidificazione completa, u platu pò esse pigliatu è serve.