Fate coce u granu vechju per 50 minuti.
Cume coce u vechju granu
Averete bisognu - 4 spighe di granu, acqua.
1. Metti una pignatta d'acqua nantu à u focu.
2. Mentre l'acqua bollisce, pulite u granu di foglie è di stigmati - nantu à u granu vechju sò foglie bianchissime, digià leggermente secche è stigmati scuri. S'ellu hè dispunibule, tagliate i nuclei marci.
3. Pone l'arechje in una padedda (se ne necessariu, rompe ogni arechja per mezu).
4. Aspittate finu à chì bollisce, riduce u calore in modu chì e cipolle bollenu cun un bollore tranquillu, copre leggermente cun un coperchio.
5. Fate bollire u granu per 50 minuti, pruvate à forà u granu cù una forchetta: se hè dolce, allora e vechje spiche ùn saranu micca inferiori à i ghjovani.
6. Se u granu hè duru, fate coce per altri 10 minuti.
Regule di cucina
U granu vechju significa troppu maturu o sbuchjatu per un bellu pezzu - u metudu di cucina per u granu vechju è vechju hè u listessu, u tempu di coccia hè di 50 minuti. Ci hè a pussibilità di cumprà u granu vechju solu à a fine di a stagione è per via di inesperienza. In listessu tempu, u granu troppu maturu pò ancu esse stantiu, è dopu u tempu di coccia deve esse aumentatu di 10 minuti.
U vechju granu hà granuli leggermente secchi è duri chì sò difficiuli à trapassà cù unghia; quandu si preme nantu à u granu, u suchju apparerà, ma micca assai. U culore di e foglie di u vechju granu hè biancastru, e foglie sò magre è secche. Hè megliu micca di cumprà u vechju granu cumpletamente senza foglie, postu chì sò e foglie chì sò incaricate di priservà a suculenza è u gustu di a pignatta bullita. A seta di granu di u granu vechju hè secca, biancastra o ancu bruna. Sicondu u culore di i graneddi, a vechjaia di u granu ùn si distingue micca di u ghjovanu - da verde à sfumaturi gialli chjari.
L'arechje troppu maturi sò grossi, i grani parenu cresce da l'altru, tali granu necessita bollire longu cum'è u granu stancu.
U ceppu di un vechju coghju hè grossu, mentre chì u coghju stessu pò esse di medie dimensioni. Ci hè bisognu di sforzu fisicu per rompe un vechju corn cob in half.