Funghi gourmet: induve, cumu è perchè

Sò passati da esse una "versione economica" di carne à mostrà in u ristoranti di alta cucina. lu funghi Sò puri piacè per u palatu, a preparazione hè tuttu un arte è una sfida ancu per i più TOP chefs.

oghji fine avemu decisu di andà in cerca di u indicazioni, consigli e delicatessen chì vi permetterà di gode di stu ingredientu in u modu più gourmet.

Perchè duvemu manghjà funghi

funghi sò un veru piacè gastronomicu. Per via di a so varietà, a so texture, u so aroma è u so gustu. Dittu questu, pudete ancu incuraghjite à manghjà più funghi perchè permettenu di varià a vostra dieta è, à u stessu tempu, facenu un pocu più ligeru.

Sicondu a cunsistenza di a vostra carne, i funghi cuntene trà 78 è 92% acqua. Sò bassi in calori è grassu hè assai bassu. Contenenu ancu assai sali, cumpresu u fosforu è u potasio è, in una misura minima, sodium, sulphur, magnesium, and calcium. Certi spezii furniscenu ancu vitamini di i gruppi A, B è D. Di sicuru, cù l'eccezzioni di u chjamatu fegatu di vacca (Fistulin hepatic), ùn mancanu micca vitamina C. Nunda chì ùn pò micca esse cumpensata da piglià una dieta variata è equilibrata.

La Lobita: alta cucina cù funghi

Situatu in Navaleno, Soria, La Lobita hè cunsideratu unu di i templi di cucina micologica. In u cumandamentu di a stufa hè Elena Lucas, terza generazione di a famiglia dedicata à a cucina.

Ceviche di Boletus cù ananas verde grattugiatu; A palla cotta cù boletus; Fruits rouges de Soria, marron glacé du Bierzo, caillé de trompette et confiture de sureau et Udon « à la carbonara soriana », ne sont que quelques-unes des manières dont ce restaurant ose versione u munnu di funghi.

U stabilimentu, chì si vanta 1 stella Michelin, travaglia solu cù un menu di degustazione chì varieghja secondu a stagione. L'attuale, focu annantu à a tartufa negra, hè prezzu à 72 euro per persona.

Una tappa à La Cocina de María Luisa

Da Navaleno, Soria, à Madrid, da diputatu à coccu. Maria Luisa Banzo hè cunsideratu a regina di funghi in a capitale. In u menu di u vostru ristorante, A cucina di Maria Luisa, situatu in a strada esclusiva Jorge Juan, ci hè una sezione sana dedicata à i "caprici micologichi".

Ci truvemu spicialità cum'è u boletus sauté, l'ova di staggione à i funghi, a rana cù salsa à i funghi è à a tartufa o a torta à u cardu, à a tartufa è à u salmone affumicatu. Un indirizzu essenziale.

Induve cumprà funghi

Se finalmente decide di mette à a prova è elaborà u vostru propiu platu à base di funghi, avemu cullatu da a bocca di l'esperti nantu à u sughjettu, tutti i cunsiglii chì facenu stu compitu più supportable.

U primu cunsigliu hè u più evidenti: Se ùn cunnosci micca i funghi, ùn coglie micca. Se sceglite di cumprà, ci sò almenu dui boni indirizzi in Madrid. I stessi chì si distinguenu per a varietà è a qualità di i so frutti. U primu hè Frutti Vazquez, una "boutique" di frutta situata in a strada Ayala. È u sicondu hè u famosu Gold Gourmet, nantu à a strada Ortega y Gasset. Anu ancu una tenda in Platea, in u carrughju Goya. Un veru paradisu di foodies.

I funghi più esclusivi secondu a stagione

Trà i funghi, i rè di a stagione di u vaghjimu sò senza dubbitu i boletus edulis, U trombe di morte, chanterelles e chanterelles, Frà altri.

Cum'è Elena Lucas, chef di La Lobita, ristorante specializatu in funghi, ci hè una vera gemma chì sbuchja versu a fine di l'invernu, in marzu: perrechicos, chì pò esse pagatu quasi 300 € per chilò in certi casi in u Paese Bascu.

Tra i funghi di primavera, vale a pena mette in risaltu u morelli, chì sò cullate trà aprili è maghju è chì u prezzu pò ghjunghje 70 euro per chilò. Sò cusì spiciali chì meritanu un capitulu separatu

Intornu cù i morelli, i funghi di primavera

La morelu Hè una vera gemma micologica. Hè gustoso, cù una texture interessante è hè assai difficiule di truvà. La Lobita hè un indirizzu eccezziunale se vulemu pruvà stu ingredientu quandu ghjunghje a stagione, cum'è protagonista menù di verdure e funghi di primavera.

Si l'on aspire à les préparer à la maison, souligne Elena Lucas, il faut tenir compte que la morille hà una tossina labile di calore è ch'ellu ci vole à asciucà è poi coccia per 10-15 minuti à almenu 60 ºC per chì perde quella tossina. Allora avete da scaccià l'acqua, perchè ùn pò micca esse usata di novu. Una volta cottu, pudemu preparà i mori un frittu, in stufatu o ripieni, chì hè cumu si vede di solitu stu tipu di funghi.

Cumu lavà i funghi

Avete da lavà i funghi ? Cumu? Duranti quantu tempu? A risposta hè ovviamente micca solu una è hè furnita da un espertu cum'è Maria Luisa Banzo, chef di A cucina di Maria Luisa.

Primu: I funghi sò lavati, perchè crescenu in un ambiente naturali induve ci sò ogni tipu d'animali è perchè, cum'è normale, portanu assai terra cun elli. Avà, ognunu hà i so trucchi.

El níscalu, un fungo assai carnosu, hà bisognu di assai acqua perchè quandu hè tagliatu si disidrata è cusì ricupera a so texture. Inoltre, questu modu hè più faciule per allughjà a terra. U Freccia di cardu duvete mette in acqua, ma menu tempu è sguassate assai bè. U boletus prima pulita sottu u rubinettu cù una spazzola. U senderuela è u truttura gialla sò messi in un colander, cum'è s'ellu eranu fragole.

Avete sempre scola i funghi assai bè, lascendu in un drenatore o, in u casu di boletus, in una spugna di cucina. Di sicuru, quandu i cucini sò tornati bè idratati.

Mela dolce è boletus ?

Mykes Gourmet hè una piccula è ghjovana impresa in a pruvincia di Soria specializata in l'elaborazione di salumeria cù truffe nera è bianca. U so meli di quercia cù un toccu di tartufa nera (un vasu di 170 gr hè intornu à 10 euro) hè un veru lussu. Ci hè ancu spaziu per i funghi in a so linea di prudutti. Per esse precisu, per u boletus.

Crema di furmagliu, oliu d'oliva extra vergine è fleur de sel cù boletus. U a combinazione più stravagante Hè a mela rossa dolce cù boletus edulis da i boschi di Soria, fatta cù u zuccheru di canna bruna. Ideale per antipasti è dolci.

Un apéritif croquant à la manière d'Albert Adrià

Tasty Bites hè una linea di prudutti gourmet cuncepitu da u chef TOP Albert Adrià per firmà Bidfood Guzman.

Il s’agit de snacks, de bouchées dans lesquelles Adrià se distingue d’une manière particulière, prête à frire et à servir d’apéritif ou de vinaigrette. Ci sò di alga, polpo, stella di mare è, sicuru, di funghi. Disponibile solu per u settore di l'alberghi è a risturazione.

Shiitake è altri funghi medicinali

Flagship di i ristoranti di cucina fusion per un bellu pezzu, u funghi shiitake Anu cuminciatu à apparisce pocu à pocu ancu in i magazzini gourmet è i grandi magazzini. Chì fà cun elli è, sopratuttu, perchè manghjalli ? Perchè sò diliziosi, ma ancu perchè anu interessanti benefici per a salute.

In Asia sò unu di i principali fonti di prutezione per quelli chì seguitanu una dieta vegetariana. Da un puntu di vista nutrizionale sò ricchi di vitamini D, B, K è minerali cum'è u ferru è u zincu, frà altri. E sicondu a medicina tradiziunale cinese, i funghi shiitake anu proprietà antiinflamatorii è stimulanti di u sistema immune. Un funghi medicinali cù tutte e lettere, cum'è reishi (o funghi di speranza) o chaga.

In Libru 'Superfoods' furnisce uni pochi d'idee per cocilli, mantenendu u so sapori è e virtù. Qualcosa iinusual, bonu è gourmet per aghjunghje à a nostra dieta.