I funghi secchi mantenenu perfettamente u so gustu è l'aroma finu à a staghjoni dopu è à u stessu tempu occupanu pocu spaziu.
Tuttavia, micca tutti i funghi comestibili ponu esse secchi. Molti funghi agaric cuntenenu amarezza chì ùn sparisce micca durante u prucessu di siccà. Tali funghi ùn sò micca adattati per siccà.
Funghi freschi, forti, sani, micca danatu da i vermi, sò selezziunati per siccà.
Sè pussibule, hè megliu di sceglie certi tipi di funghi per siccà: boletus, boletus, lines, morels è, sicuru, funghi porcini. Prima di siccà, i funghi devenu esse trasfurmati in un certu modu. Prima, sò puliti bè da terra è sabbia. Allora i funghi sò tagliati in platti fini per siccà. À u listessu tempu, hè strettamente pruibitu di immergere funghi in acqua!
L'asciugatura pò esse fatta in parechje manere: vicinu à a stufa, in u fornu o in u sole direttu, strung on a thread or put on a baking sheet pre-lined with pergamino paper. I funghi pronti deve esse imballati in sacchetti di tela è guardati in un locu prutettu da l'umidità è a luce.
In vasi, scatuli, sacchetti di plastica è altri cuntenituri induve l'aria ùn passa micca, i funghi secchi diventeranu inutilizabili assai rapidamente. È hè megliu utilizà tali funghi per fà zuppe fragranti.
Per evità a contaminazione, hè megliu secà i funghi nantu à i dispusitivi speciali: sieves, grati, braids strung on a thread or on pins muntati nantu à racks di lignu o nantu à l'agulla di un secadoru di funghi.
I funghi sò cunsiderati secchi si sentenu secchi à u toccu, liggeru, curvatu ligeramente, è rompe cù qualchì sforzu. U gustu è l'aroma di funghi ben secchi s'assumiglia à quelli freschi. U "rendimentu" di funghi secchi hè in media di 10-14% in pesu di sbucciati crudi. Cusì, da 10 kg di funghi freschi, solu 1-1,4 kg di funghi secchi sò ottenuti.
In u fornu, pudete secà tutti i funghi tubulari è agaric, fungi tinder. Ùn pudete micca seccu morels in u fornu.
Quandu si secca in u fornu, i funghi sò disposti in una capa fina nantu à grilli apposta o pronti, stallati in u locu di i pani di coccia ordinali. A tampiratura in u fornu deve esse trà 60-70 ° C, è per chì l'aria circula in questu constantemente, a porta deve esse guardata ajar. Quandu i funghi seccanu, i grati sò invertiti da u cima à u fondu.
In l'ambienti urbani è per a cucina muderna, stu metudu di seccu di funghi hè prubabilmente u più cumuni è simplice: i forni (è grati in elli) sò in ogni casa. Se ci sò pochi grati (o ùn ci hè nimu, succede), pudete fà indipindentamente 2-3 grati secondu a grandezza di u fornu in modu chì ponu esse stallati inveci di pani di coccia. Lattice pò esse fatte da qualsiasi maglia di filu grande.
Pudete ancu aduprà teglie di pane se ùn avete micca rack. I funghi sò scelti per grandezza (i più grandi sò tagliati in pezzi) è disposti nantu à teglie di coccia. In questu casu, i funghi ùn devenu micca entra in cuntattu cù l'altri, è in u fornu hè necessariu di assicurà a circulazione di l'aire (apre a porta ajar).
Prima, i funghi sò siccati à una temperatura di 45 ° C. À una temperatura iniziale più altu, i sustanzi di prutezione sò liberati nantu à a superficia di i funghi è poi siccati, chì aggrava u cursu di seccu è dà i funghi un culore scuru. I funghi à u stessu tempu diventanu cusì morbidi chì hè impussibile di usà per l'alimentariu. Solu dopu chì a superficia di i funghi s'assecca è si smettenu di attaccà, a temperatura pò esse elevata à 75-80 ° C.
A durazione di pre-asciugatura è secca di funghi ùn pò esse determinata esattamente. Sì i tappi è i platti di funghi sò a stessa dimensione, si seccanu à u stessu tempu. I funghi secchi sò sguassati, è u restu sò secchi, vultendu da u tempu à u tempu.
I funghi secchi assorbanu l'umidità da l'aria circundante assai bè (in particulare s'ellu sò preparati in forma di polveri di funghi), diventanu facilmente umidi è muffa. Inoltre, assorbanu rapidamente odori stranieri. Per quessa, i funghi secchi si deve esse guardatu in spazii secchi, ben ventilati, è u megliu di tutti in sacchetti resistenti à l'umidità o in vasi di vetru o di metalli chjusi. I funghi secchi ponu ancu esse guardati in sacchetti di gasa o di lino, ma, strettamente, in un locu ben ventilatu è separatamente da i prudutti cù un odore pungente.
Se per una certa ragione, i funghi sò umidi, anu da esse risolti è secchi.
Per priservà i funghi per un bellu pezzu, hè più cunvenutu di mette i funghi immediatamente dopu à l'asciugatura (mentre si mantenenu a so fragilità è u calore) in vasi di vetru ermeticamente sigillati. I banchi sò sterilizzati à una temperatura di 90 ° C: mezzu litru - per 40 minuti, litru - 50 minuti.
Per aspirà l'aria da i latti, pudete aduprà u metudu seguente. Un pocu alcolu hè versatu nantu à a superficia interna di a tapa, hè illuminatu è u vasu hè immediatamente chjusu. Quandu l'alcolu brusgiatu, quasi tuttu l'ossigenu in u vasu hè cunsumatu, per via di quale i funghi ùn diventeranu micca muffa, ancu s'ellu ùn sò micca secchi abbastanza è sò stati posti in una stanza umida.
Prima di coccia l'alimentu da elli, i funghi sò lavati cù una spazzola, pulisce u polu è a terra, è versatu per parechje ore cù l'acqua per inchjà, è poi bolliti in a stessa acqua.
Hè ancu megliu immergerà funghi secchi in latti o latti mischju cù l'acqua. I funghi negri durante l'asciugatura deve esse lavatu bè prima di mette in a zuppa per ùn dà micca a zuppa un culore neru. Una decocuzione di funghi morel hè versatu senza pruvà; in altri casi, si lascia à stallà pussibuli sabbia, filtrata è aduprata per fà zuppi, salsi o salsi.