cuntenutu
- Contenutu caloricu: 135 kcal.
- Valore energeticu di u pruduttu Acciughe:
- Proteine: 20.1 g.
- Grasse: 6.1 g.
- Glucidati: 0 g.
Description
L'inciughe sò picculi pesci chì appartenenu à l'ordine di l'aringa. Ci hè un altru nome chì hè più familiar per parechji - hamsa. Ci hè circa 15 varietà in tuttu. U corpu di u pesciu hè longu è in media righjunghji circa 15 cm è hè culuritu grisgiu-turchinu. A testa hè appiattita da i lati, è a bocca hè sproporziunata è grande.
L'inciughe campanu in grandi bandi luntanu da a costa. Pudete scuntrà stu pesciu in i dui emisferi. L'aspettativa di vita ùn hè più di 4 anni. Stu tipu di pesciu si sparghje abbastanza prestu. E acciughe sò in scatula, ciò chì li permette di esse conservati per 2 anni è trasportati nantu à distanze longhe.
In certi paesi, un gran numaru di acciughe sò usati in l'industria per a preparazione di prudutti semi-finiti, farina di pisci, fertilizzanti, è ancu com'è esca per altri pesci più preziosi.
Induve si trovanu è cumu sò presi?
Sta dumanda pò esse intesa sia da e persone chì stanu appena passendu per un longu viaghju di apprendimentu di abilità culinarie, sia da cucini sperimentati. Questi ultimi spessu ùn ci pensanu micca è usanu simpliciamente pesci deliziosi per preparà capolavori, cume si dice, da nunda. Fighjemu questu problema.
Dunque, u genaru di a famiglia di l 'acciughe hà quindeci spezie di pesci chì campanu dapertuttu in l'acqui di l'oceani è di a maiò parte di i mari. Sicondu a zona, l'acciughe anu poche differenze esterne è differenu leggermente in gustu. E più famose spezie di pesci campanu in u mare Terraniu, è ancu in i mari Negru è Azov. In più di queste sottuspezie in u mondu sò largamente aduprate:
- Alici d'Argentina, chì hè pigliata in u sudu di u cuntinente Sudamerica;
- Alici californiani, abbundantemente catturati à u largu di l'America di u Nordu;
- Acciughe di u Capu, affaccendusi in l'Oceanu Atlanticu à u largu di a costa di l'Africa miridiunale;
- Acciuga peruviana è d'argentu, truvata à u largu di a costa à a junzione di i cuntinenti di l'America miridiunali è di u Nordu;
- Acciuglia giappunese chì stà vicinu à e coste di Sakhalin è Kamchatka, è ancu in u mare di Okhotsk.
Per via di a so piccula dimensione, u pesciu si perde in e scole è hè cusì chì migra in u regnu sott'acqua. Questu spinge a ghjente à a cattura cummerciale. È st'attività hè assai pruduttiva per via di a grande dimensione di e bande è di a larga distribuzione di acciughe. Di solitu a cattura si face à a fine di l'estate o à l'iniziu di u vaghjimu, quandu u pesciu entra in acque relativamente pocu fonde. L'Ancova preferisce l'acqua calda, è in a stagione fredda va à u sudu di i mari è affonda à una prufundità di più di ottanta metri.
L'inciughe sò pigliate aduprendu seine speziale o un reticciu pelagicu cù una maglia fina di rete. Cusì, una pesca unica di pesci pò esse volumi impressiunanti, è di conseguenza, u costu di a cattura hè abbastanza bassu per via di costi minimi. U prezzu nantu à e scaffali hè ancu raghjone.
A cattura di grande quantità di acciughe in u seculu scorsu hà creatu una situazione induve a pesca era interamente pruibita. Cù u tempu, quandu a pupulazione di questu pesciu hè stata ristabilita in cundizioni naturali (dopu à tuttu, ùn hè micca praticabile di razza stu tipu di pesciu in e cundizioni di pisciculture), a cattura ufficiale hè stata ripresa è ancu un pocu aumentatu u so vulume. Avà questu pesciu hè dispunibule nantu à e piattaforme di pesci è hè vendutu assai prestu.
Acciughe, spratti, hamsa - qual hè a differenza?
"Acciughe, spratti, hamsa - chì differenza ci hè?" - pensate è cuminciate à circà infurmazione nantu à Internet è in literatura speciale. Pruvemu à sistematizà a nostra cunniscenza per ùn avè micca da passà u tempu à circà una risposta à sta dumanda.
Dunque, tutti sti tippi di pesci sò luntanu da a listessa cosa. Ancu se l'hamsa di u Mari Neru hè qualchì volta chjamata acciughe, hè chjamata popularmente "schiena nera", ma questu hè fundamentalmente sbagliatu. U pesciu differisce micca solu in l'aspettu, ma ancu in u gustu. I cuochi sperimentati vi diceranu questu, chì dichjaranu cun fiducia chì solu da a carne di acciughe si ottenenu e salsi è i condimenti più deliziosi è veri, per i quali a cucina di i paesi di u Mediterraniu hè cusì famosa.
- Contenutu caloricu: 135 kcal.
- Valore energeticu di u pruduttu Acciughe:
- Proteine: 20.1 g.
- Grasse: 6.1 g.
- Glucidati: 0 g.
Ognunu di sti pesci hè unicu à a so manera, ma solu l'anchove sò aduprate in cucina "alta" per varii piatti. Questu serà discuttu in e sezioni seguenti di l'articulu. U restu di e spezie di pesci (da a tavula comparativa sopra) sò aduprate solu cum'è supplementu di proteine à piatti senza levitu, ancu se parechji piatti deliziosi è insoliti ponu ancu esse preparati da elli.
Cume sceglie è magazzini?
Per ùn fà dannu à u corpu è acquistà pesci di qualità, duvete cunnosce alcuni secreti nantu à cume sceglie lu currettamente:
- anchove sviscate è cotte in un piattu
- Fighjate l'aspettu di l'acciughe: e carcasse devenu esse sane senza danni.
- A superficia di u pesciu deve esse pulita, lucente cù un pocu di mucus.
- E scaglie devenu adattassi bè è micca cascà, è l'ochji devenu esse trasparenti senza annerbesi.
- U corpu di i pesci deve esse elasticu. Pulsà nantu à ellu cù u dittu, duveria nasce è in nisun casu ùn ci duverebbenu esse ammaccature dopu.
Quandu sceglite acciughe trasfurmate, sceglite pesci sani in salamoia, chì sò più grandi è più gustosi cà l'opzione d'oliu.
Hè cunsigliatu di aduprà acciughe fresche subitu, chì durante u periodu di conservazione u pesciu perde e so qualità utili è gustative. U tempu massimu di conservazione in a frigorifera hè di 4 ghjorni. Sì l'anchove sò congelate, allora u tempu cresce à 90 ghjorni. Quandu si compra u pesciu in vasetti, trasfiriu in un contenitore di plastica, riempialu cù oliu vegetale è sigillallu cù un coperchio. Metti u vasettu in a frigorifera.
Proprietà utili di acciughe
E pruprietà benefiche di l'anchove sò dovute à a presenza di una varietà di vitamine è minerali. A proteina cuntenuta in u pesciu hè guasi bona quant'è a carne animale. U cuntenutu caluricu di u pruduttu hè à un livellu mediu, dunque in poche quantità, u pesciu cucinatu currettamente pò esse cunsumatu durante a dieta.
L'inciughe cuntenenu vitamina A, chì hè di primura per l'acuità visuale è per migliurà u tassu metabolicu. Anu a vitamina B1, chì hè necessaria per u normale funziunamentu di u core, è ancu per u sistema nervosu è a digestione. A causa di a presenza di vitamina PP, a quantità di colesterolu in u sangue diminuisce, è participa ancu à a diffusione di l'ossigenu in tuttu u corpu.
Vista a presenza di grandi quantità di putassiu è di sodiu, u bilanciu acqua hè nurmalizatu, ciò chì a so volta hà un effettu pusitivu annantu à l'attività di u core è di i reni, è ancu nantu à u sistema nervosu. Ci hè fosforu in acciughe, chì participeghja à a rigenerazione di u tissutu ossu, è migliora ancu a cundizione di i denti è di l'osse.
A causa di u cuntenutu di calciu, a funzione musculare migliora, è questu minerale hè ancu necessariu per u tessutu ossu. U ferru face parte di u pesciu, chì migliora a cundizione di u sangue è u prucessu di l'hematopoiesi in generale. Contene ancu flúor, chì stimula l'immunità è u iodu, chì hè necessariu per u corsu normale di i prucessi metabolichi.
A carne di alici cuntene una grande quantità d'oliu di pesce, chì hè adupratu in farmacologia è cosmetologia.
Cù ciò chì pò esse rimpiazzatu in casa?
Sfurtunatamente, ùn ci hè micca un veru sustitutu per l'anchove, soprattuttu quandu si preparanu ricette sofisticate cum'è salse spaghetti o l'insalata pupulare chjamata Nicoise. A tale densità di carne ùn hè inerente à alcunu pesciu di piccule razze.
Ancu se l'ingenuità di e nostre hostess deve esse invidiata! Certe volte si pò sente chì u pruduttu hè rimpiazzatu da filetti di saury salitu o salsa di pesce vietnamita (tailandese), simile à u gustu di l'anchove. Ma cù u veru gustu di u pesciu, sti rimpiazzamenti ùn sò micca paragunabili.
Dannu di i pesci di acciughe è contraindicazioni
L'inciughe ponu esse dannose per e persone cun intolleranza individuale à u pruduttu. Ùn ci hè nisuna altra contraindicazione per manghjà pesci freschi. Ùn hè micca cunsigliatu di manghjà acciughe salate in grande quantità, postu chì ùn anu praticamente micca pruprietà benefiche, è u sale hà ancu a capacità di trattene u liquidu.
Usu di cucina
L'inciughe sò pupulare in a cucina di parechji paesi di u mondu. Sò cunsumati freschi, cum'è in casa, sò saliti, secchi, affumicati è marinati. Sò aduprati per a cucina è u trattamentu termicu, cusì l'anchove sò bollite, fritte, cotte, fritte, ecc. À parechje persone li piace à imbusculà piccule carcasse cù alivi. Tali pesci ponu agisce cum'è un ingrediente centrale o supplementu in un piattu.
Ogni paese hà i so modi di usà acciughe, per esempiu, in Italia hè adupratu cum'è ripieno in pizza, è in Spagna hè bollitu, frittu è adupratu in diverse salse. In Francia, l'acciughe sò aduprate cum'è ripieno per e torte. Inoltre, à basa di tali pesci, si facenu spuntini, paste per panini, è si aghjunghjenu ancu à l'insalate, ecc. Vale à dì chì l'anchove sò un ingrediente insostituibile in a salsa populare è originale di Worcestershire.
Modi di coce acciughe
Ci hè parechje manere di coce acciughe. Quissa hè duvuta à l'elevatu valore nutrizionale di u pruduttu è à u gustu di a carne di stu pesciu. L'esperti culinarii anu trovu parechji modi per preparà acciughe è anu creatu un grande numeru di piatti originali chì anu trovu i so ammiratori in ogni angulu di u globu. In i nostri tempi, i buttreghi ponu acquistà facilmente vari alimenti in scatula è sottaceti fatti da stu pesciu, di gustu unicu.
In vista di u fattu chì in e nostre regioni hè faciule d'acquistà acciughe rinfriscate o congelate, vi prupunimu parechji modi per preparalli preparazioni deliziose da elli in casa. Per comodità, l'opzioni sò riassunte in paragrafi. Ci hè ancu infurmazioni supplementari in u video sottu.
Preservà
Canning acciughe hè un prucessu simplice, ma un pocu di tempu. Benchì, se vi abituate, allora pudete fà più veloce.
Averete bisognu di acciughe fresche, preferibbilmente micca congelate previamente o, in casi estremi, congelate in modu dolce. In cundizioni industriali, l'alimentu in conserve d'alta qualità da ogni pesciu hè preparatu direttamente à u locu di cattura, è, per via, questu hè ciò chì duvete sempre attentu à quandu sceglite i prudutti finiti.
Avete ancu bisognu di i cumpunenti seguenti:
- sale grossu in una quantità arbitraria;
- oliu vegetale deodorizatu (girasole o aliva) - quant'ellu anderà in un vasettu pienu di pesci.
- Avà preparate piatti sterili di un volumu adattatu è un coperchio per ellu, è mette ancu guanti di gomma per chì e to mani ùn si saturinu micca di u prufume di stu pesciu oliu.
- Dopu, passemu à u prucessu di cottura stessu.
- Risciacquate u pesciu è asciugate cù asciugamani di carta. Poi intestinà bè l'internu di l'anchove, è cun elle toglie e teste è i scheletri.
- Spruce una generosa manciata di sale seccu nantu à u fondu di u vasu è mette un stratu di filetti preparati sopra. Strati alternativi da accatastà finu à chì a lattina hè piena.
- Ùn vi scurdate chì, cum'è in qualsiasi alimentu in scatula preparatu da u metudu di salatura secca, ci deve esse sale in cima. Avà copre u vasu cun un coperchio è mette u cuntinuu in a frigorifera per un ghjornu.
- Dopu u tempu passatu, versate cù cura e acciughe in un piattu prufondu è risciacquate bè cù acqua fredda. In questu modu pudete eliminà i resti di e scale è pulisce u sale restante.
- Spargiu u pesciu torna nantu à i tovaglioli monousu è asciugate. Mentre u pesciu si secca, risciacqua è sterilizza u vasu, poi rinfriscà à temperatura ambiente. Pone i filetti secchi bè in una suppera è copre cù oliu vegetale. Dopu questu, copre u vasu cun un coperchio è mette questu biancu in u frigorifero.
- Guardate quì i pesci in scatula. In e cundizioni adatte, un tale biancu serà comestibile per un mese.
E tappe descritte sopra permettenu di coce pesce incredibilmente gustosu, chì serà un eccellente cumpunente di panini è insalate. - Ma per a preparazione di pizza è di varie salse à basa di acciughe, u pesciu hè cunservatu un pocu sfarente. Stu metudu serà discusso in a sottusezione nantu à a salatura di acciughe in casa.
Salite e acciughe
A salatura di acciughe ùn hè micca più difficiule chè a cucina in marinata secondu a ricetta suggerita sopra. Questa serà a cosiddetta salatura umida o regulare di pesci. Di l'ingredienti elencati, in più di l'anchove fresche stesse, solu u sale è l'acqua sò necessarii per una tale salatura. U tempu di salatura serà ancu simile à u tempu di marinatura.
Ma più gustoso, è ancu più veloce è più interessante, pudete cucinà un pesce stupefacente aduprendu u metudu di salatura secca. L'ingredienti sò prescelti opcionalmente, cumu si dice, à l'ochju, ma l'esperienza hà dimustratu chì a quantità di sale hè di solitu a metà di u pesu di u pesu stessu.
U tempu di coccia per acciughe salate hè solu 24 ore (per u pesciu mediu salitu).
Cusì, in un cuntaineru prufondu, pulitu è seccu (una casserola o un contenitore di plastica cù un coperchio), versate un stratu di sale grossu, è, se vulete, aghjunghjite una foglia di alloro spezzata in picculi pezzi.
Preparate acciughe in una suppera aparta. Per fà questu, sprinkle generosamente cun sale grossu è mischjà. U pesciu ùn hà micca bisognu à esse infusu, allora procedemu à a prossima tappa di a cucina.
Mettite delicatamente e acciughe in un cuntainer è copre st'ultime cun un coperchio. U mettimu in a frigorifera è aspettemu u tempu specificatu. Prima di serve, risciacquate u pesciu, asciugatelu nantu à asciugamani è intestinali da aduprà. Assicuratevi di strappà a testa di u pesciu, ma a rimozione di a cresta resta à a discrezione di l'ostessa.
Quandu serve, versate cù oliu vegetale aromaticu è suchju di limonu, è ancu aghjunghje cipolle.