cuntenutu
I forni muderni anu fattu di a coccia u modu u più affidabile per preparà un pastu deliziosu garantitu cù un minimu fastidiu. Aghju messu solu pesciu, verdura o carne in un fornu priscaldatu, l'aghju "dimenticatu" per un periudu di 10 minuti à parechje ore - è voilà, avete un cena pienu prontu senza movimenti supplementari di u corpu. Se aprite aleatoriamente qualsiasi ricetta chì implica cottura in u fornu, mostrerà assai probabilmente una temperatura in u range di 180 à 220 gradi, o ancu superiore. Stu metudu hà dui vantaghji è parechji svantaghji.
Pro è svantaghji di coce in u fornu
A principale caratteristica distintiva di a cottura in fornu (chjamemu tradiziunale) hè a temperatura aduprata, chì hè assai più alta di a temperatura di cottura di u pruduttu, per a quale ci sforzemu. Ùn importa micca se vulete ottene una carne arrustita succosa di Medium Rare (temperatura cotta - 55 gradi) o più luntanu da u peccatu, preferite frigge a carne cumpletamente (a temperatura di prontezza hè 70 gradi): sia l'unu sia l'altru u risultatu hè ugualmente luntanu da a gamma di 180-220 gradi. Per mette in modu figurativu, usamu una pressa idraulica per martellà in un picculu stud. Perchè accade questu? A cottura à alta temperatura hà parechji vantaghji, i principali chì sò:
- tempu... U ligame di cunnessione trà a fonte di calore è i prudutti chì sò posti in u fornu hè l'aria, è cum'è sapete (o ùn sapete micca) da u corsu di fisica di a scola, l'aria hà una conductività termale estremamente bassa è una capacità di calore bassa. Questu significa chì si scalda lentamente da ellu stessu è scalda pianu pianu ciò chì vene in cuntattu. Hè per quessa chì pudemu steam in un bagnu à una temperatura di circa 100 gradi, è u roast beef, chì hè pigliatu da u fornu, ferma succoso è rosa nantu à u cut. In ogni casu, in u listessu modu, questu significa chì avemu bisognu di stabilisce a temperatura assai sopra à a temperatura di coccia desiderata, altrimenti avemu da aspittà per l'età.
- A comodità... Cumu pare un bellu arrustitu di manghjà in bocca, postu chì l'aghju pigliatu per esempiu? Ié, in ellu hè succosa è rosa - ma a so superficia duveria esse rosula, fritta, appetitosa. Questa alevine hè una cunsequenza diretta di a reazzione di Maillard, durante a quale, quandu a temperatura righjunghji i 120 gradi è sopra, si face caramelizazione di i zucaroli. Arrustendu a carne à alta temperatura, creemu cundizioni adatte per sta reazione, chì vi permette di fà senza frittura supplementaria: tuttu accade ghjustu in u fornu, senza nisun sforzu in più da parte vostra.
- Supervision... A parolla "dimenticatu" in u primu paràgrafu di st'articulu, l'aghju messa in virgulette per un mutivu: ùn puderete micca scurdassi di u pullastru o di u pesciu chì sò cotti à u fornu. Inutili, avendu mancatu da una meza ora, risicate di ottene un piattu micca manghjabile, o ancu un fogliu di cottura cumpletamente pienu di carboni. Ciò chì hè u più offensivu, questu prucessu hè irreversibile, u ripieno, cum'ellu era cantatu in a vechja canzone, ùn pò micca esse vultatu in daretu.
- L'evaporazione... A cucina sopra i 100 gradi hà un'altra cunsequenza, è sapete esattamente di ciò chì parlu, ancu sì ùn avete micca avutu un A in fisica. A questa temperatura, l'acqua si evapora, è se parlemu di l'acqua cuntenuta in u pruduttu stessu, diventerà più secca per via di cunsiquenza. Hè assai faciule d'essiccà troppu un pezzu di carne o di pesce, anatroccoli è muffe cù un tappu aiutanu - ma esattamente ciò chì aiutanu, è ùn eliminanu micca cumpletamente u prublema.
- Differenza di temperatura... Esiste sempre, è a capacità termica cun cunduttività termica ùn annulla micca stu fattu. Mentre usemu un termometru di carne per misurà a temperatura in u centru di a nostra carne arrustita, i so strati esterni sò esposti à un calore assai più estremu è asciuganu rapidamente. In una carne arrustita bè cotta, stu stratu di carne troppu secca serà magru è ùn ci impedisce micca di manghjà u nostru pezzu cun piacè, ma se vi manca un pocu - è basta, spegne a luce.
Tutti questi svantaghji ponu esse cumminati in unu - "Se ùn avete micca cura di ciò chì hè cucinatu in u fornu, pudete arruvinà l'alimentu" - è, benintesa, i vantaghji di u fornu tradiziunale in a maiò parte di i casi superanu. Ma ci hè ancu una occasione di andà per l'altra via - per riduce a temperatura è aumentà u tempu di cucina. Parechji metudi di cucina seguitanu stu principiu.
Cottura à bassa temperatura
A cucina à bassa temperatura in tutta a so varietà di solitu opera cù temperature chì varieghjanu da 50 (più bassa ùn hè più panatteria, ma riscaldamentu leggeru) à 100 gradi, vale à dì micca sopra u puntu di ebullizione (è, chì hè assai più impurtante per noi, attivu evaporazione) di l'acqua. Probabilmente sapete i tippi principali di cottura à bassa temperatura:
Bollitura è stufatura
A cucina di l'alimentu in liquidu vi permette di ùn preoccupassi micca troppu per asciucallu: per questu, u liquidu in u quale stai bollendu o stufatu deve prima asciugà o, più precisamente, evaporà, è questu hè assai più faciule da seguità chè di misurà u umidità in un pezzu di carne.
Cottura di bagnu d'acqua
I prudutti (in solitu liquidu o almenu viscosu) sò trasferiti à un cuntinuu, chì hè postu in un altru cuntainer pienu d'acqua. Ùn ci vole micca preoccupatu di u surriscaldamentu - l'acqua chì circunda u cuntinuu cù l'alimentu da tutti i lati ùn li lasciarà micca scaldà sopra à 100 gradi finu à chì evapora completamente. Hè cusì chì i dolci è i pate sò preparati, è pudete leghje nantu à u bagnu d'acqua in tutti i dettagli quì.
Cottura à vapore
I prudutti sò posti nantu à l'acqua fogera è cuparti cù una tapa chì ùn libera micca vapore, furzendu à circulà in l'internu. In u risultatu, i prudutti sò cotti à una temperatura di circa 100 gradi, ùn si secca micca è ùn perde micca i cumposti aromatizzanti cuntenuti in elli, chì, durante a coccia normale, entra in l'acqua. Aghju scrittu più nantu à u vapore quì.
Su-vine
I prudutti sò imballati in un saccu di plastica, immersi in l'acqua, a temperatura di quale hè cuntrullata cù una precisione di frazzioni di un gradu, è cottu in questu modu per parechje ore, o ancu ghjorni. In u risultatu, u piattu si rossisce uniforme in tuttu u so grossu, mantene u so gustu è ferma incredibbilmente succosa. Di sicuru, u metudu sous-vide ùn pò esse descrittu in poche parole, cusì per i dettagli vi ricumandemu di riferite à u mo articulu Tecnulugia Sous-vide: A Guida Completa.
Cottura à bassa temperatura
Postu chì ùn aghju micca scrittu un articulu separatu nantu à a cottura à bassa temperatura, à u cuntrariu di altri metudi di trattamentu termicu à bassa temperatura, ci parleremu in un pocu più di dettu. A cottura à bassa temperatura hè a stessa cottura in u fornu cum'è a cunniscimu, ma à una temperatura significativamente bassa, in a listessa gamma di gradi 50-100.
Pò parè chì stu metudu sia statu inventatu di pocu tempu, quandu i cucinari anu cuminciatu à svià di ricette decenni-antiche è à ùn avè paura di sperimentà, ma in realtà, a cottura à bassa temperatura hà una longa tradizione. In i tempi antichi, quandu tuttu u manghjà era cottu in un fornu, era ben scioltu. è po, quand'elli si sò raffreddati, sò stati aduprati per preparà vari piatti.
À u primu, sottu à l'archi caldi, cottenu qualcosa chì richiede una temperatura alta, ma cottu abbastanza prestu - pane, dolci piatti, ecc. Dopu hè ghjuntu u turnu di e zuppe è di i piatti, chì sò stati cotti à una temperatura ligeramente più bassa, ma quantunque abbastanza alti.
È à a fine, quandu u fornu ùn era più cusì caldu, i pezzi duri di carne sò stati mandati in ellu, chì languiscenu per parechje ore à bassa temperatura, ammorbidendu è guadagnendu gustu. Oghje, a cottura à bassa temperatura hè aduprata per circa stessi scopi: a cottura lenta à bassa temperatura aiuta à addulcisce i taglioli duri, a trasfurmazione di u tessutu connettivu in gelatina, è una bassa temperatura aiuta tale carne à cunservà più succhi, perchè ùn hè micca ricca in elli quantunque. Tuttavia, a cottura à bassa temperatura hà i so svantaghji - dunque, a carne s'assicca sempre, perchè l'evaporazione di l'umidità hè cusì o altrimenti accade naturalmente.
Per rallentà stu prucessu, a carne pò esse messa in una muffa cù un pocu d'acqua aghjuntu (o micca aghjuntu, secondu cumu hè succosa a carne chì stemu cucinendu) è cuperta di foglia. Un altru svantaghju hè chì a carne cotta cusì hè cumpletamente priva di crosta. Per questa ragione, hè generalmente purtatu à una temperatura più alta o frittu - sia à l'iniziu sia à a fine, prima di serve. Tuttavia, per quelli per i quali u frittu hè contraindicatu, questu svantaghju pò diventà un vantaghju, dendu l'occasione di tastà carne deliziosa cotta in fornu.
Ricette à Focu à Bassa Temperatura
Fondamentalmente, pudete coce ogni pezzu di carne in questu modu - basta à calà a temperatura è aumentà u tempu di cucina. E verdure è i pesci ponu ancu esse cotti à basse temperature, ma questu ùn hà micca sensu, ùn beneficeranu micca veramente di questu approcciu. Per dà vi una idea di u metudu, eccu alcune ricette pronti. Alcuni utilizanu temperature leggermente superiori à i 100 gradi, dunque da un puntu di vista formale, ùn si tratta micca di una cottura à bassa temperatura, ma qualcosa trà mezu, ma ponu ancu esse cucinati aduprendu stu metudu.
- Agnellu lentu arrustitu
- Carne di fornu
- Gambe d'anatra in fornu
- Maialettu
- Gambe d'oca cotte