Muffa di vinu noble - Botrytis cinerea
I vini chì ispiranu più cunfidenza, meli o oru scintillante, fragranti senza sopravvivere, vibranti è penetranti, sò quelli vini chì sò ottenuti da uva afflitta di muffa nobile. Per distinguerà stu statu di grappoli d'uva da a putrefaccia dannosa, u muffa di culore di cenere Botrytis cinerea hè chjamatu "moldu noble" o "rotu noble". Quandu si tocca à l'uva bianca sana, cumpletamente matura, si secca a so carne sottu a pelle intacta à un statu di essenza cuncentrata. Se u moldu infetta i bacchi unripe dannighjati da insetti o piogge forti, distrugge a pelle è permette à i bacteria dannusi per entra in a carne, hè chjamatu muffa grisa, è pò esse un gran periculu per a cultura. Inoltre, rompe a pigmentazione di bacchi rossi brillanti, dà u vinu un culore grisgiu sordu.
I vini fatti cù Botrytis includenu u Sauternes francese, u Tokaj ungherese è i famosi vini dolci tedeschi. Ùn si ponu micca ottenevule ogni annu, postu chì a crescita di u muffa nobili dipende direttamente da a cumminazione di u calore è l'umidità in a natura dopu chì l'uva hà maturatu. In un bon annu, uva di maturazione precoce, di buccia spessa pò permette à Botrytis di fà u so travagliu prima di u malu tempu; à u stessu tempu, a pelle ferma intacta sottu a influenza distruttiva di u moldu, è ancu prutege a polpa di i baga da u cuntattu cù l'aria.
U muffa noble invade i vigneti da u tempu à u tempu, è ancu nantu à i grapci individuali a so azzione serà graduale. U listessu munzeddu pò cuntene bacchi sbrigati, muffa, mentri àutri bacchi pò ancu esse inch'ellu cù a pelle marrone, sbulicata da l'esposizione iniziale à u muffa, è certi di i bacchi ponu esse fermi, maturi è micca affettati da u fungus verde.
Per chì u moldu nobili per avè u so effettu nantu à u caratteru di u vinu, i baga individuali deve esse sculacciati da u mazzulu appena sò abbastanza arrugati, ma micca completamente secchi. Hè necessariu di coglie i bacchi da a stessa vigna parechje volte - spessu cinque, sei, sette o più volte in un periodu chì in certi anni si stende à mesi. À u listessu tempu, ogni volta chì l'uva cugliera sò sottumessi à una fermentazione separata.
Dui pruprietà spiciali di muffa nobili affettanu a struttura è u gustu di u vinu è creanu una diffarenza trà i vini cù Botrytis è i vini dolci fatti da uva chì sò secchi in forni cunvinziunali. In questu casu, l'acidu è u zuccheru sò cuncentrati da a perdita di l'umidità, senza cambià a cumpusizioni di l'uva, mentri Botrytis, alimentendu à l'acidu cù u zuccheru, pruduce cambiamenti chimichi in l'uva, creendu novi elementi chì cambianu u bouquet di u vinu. Siccomu u moldu cunsuma più acidu cà u zuccheru, l'acidità di u mostu diminuite. Inoltre, u muffa di Botrytis pruduce una sustanza speciale chì impedisce a fermentazione alcolu. In u mostu ottenutu da bacchi parzialmente secchi, chì a so cumpusizioni chimica ùn hè micca cambiata, i batteri di levitu resistenti à l'alcohol sò capaci di fermentà u zuccheru in alcolu finu à 18 ° -20 °. Ma l'alta cuncintrazione di zuccaru in uva cù muffa nobili significa una cuncintrazione currispundente alta di muffa, chì impedisce rapidamente a fermentazione. Per esempiu, in i vini Sauternes, l'equilibriu perfettu hè ottenutu da u zuccheru, chì hè capaci di trasfurmà in 20 ° alcolu. Ma per via di l'azzione di u fungus di muffa, a fermentazione si ferma prima, è u vinu cuntene da 13,5 ° à 14 ° alcolu. Se l'uva cugliera cuntene ancu più zuccaru, a fermentazione si ferma ancu più veloce, è u vinu serà più dolce, cù un cuntenutu di alcolu più bassu. Se l'uva hè cugliera quandu anu un putenziale alcolu di assai menu di 20 °, l'equilibriu di u vinu serà disturbatu per u cuntenutu eccessivu d'alcohol è a mancanza di dolcezza.
I prucessi di produzzione di vinu sò assai diffirenti l'una di l'altru. Per esempiu, i vini dolci ungheresi di Tokaj ùn sò micca vini puri cù muffa nobili. Sò ottenuti aghjunghjendu qualchi uva cù muffa nobili à u mostu ottenutu da altre uva bianca. In i vini di Sauternes, l'unica diferenza in quantu sò fatti hè chì ùn ci hè micca manera di separà i solidi da u mostu densu è grossu prima di a fermentazione, cusì u zuccu hè versatu direttamente in botti. A so fermentazione hè assai lenta, cum'è a purificazione: u vinu di Chateau Yquem pigghia trè anni è mezu per sbulicà u vinu prima di imbottiglia. È dopu à quessa, spessu campa assolutamente tranquillamente finu à u so seculu.