Tutti i legumi, cumpresi i fasgioli neri, cuntenenu un compostu chjamatu phytohemagglutinin, chì pò esse tossicu in grande quantità. Questu hè ancu un prublema seriu cù i fasgioli rossi, chì cuntenenu quantità cusì elevate di sta sustanza chì i fasgioli crudi o pocu cotti ponu esse tossichi quandu si cunsumanu.
In ogni casu, a quantità di phytohemagglutinin in i fasgioli neri hè generalmente significativamente più bassu cà in i fasgioli rossi, è i rapporti di toxicità ùn sò micca stati assuciati cù questu cumpunente.
Se avete sempre dubbitu nantu à a fitohemagglutinin, allora a bona nutizia per voi hè chì a cucina curretta reduce a quantità di tossine in i fasgioli.
I fagioli neri necessitanu un longu immersione (12 ore) è risciacquare. Questu in sè stessu elimina e tossine. Dopu a mozza è a sciacquata, portanu i fasgioli à fogghiu è scacciate a scuma. I sperti ricumandenu di bolliri i fasgioli nantu à u focu altu per almenu 10 minuti prima di beie. Ùn avete micca coccu fagioli secchi nantu à u focu bassu, perchè fendu questu ùn distrughjemu micca, ma solu aumentà u cuntenutu di a tossina phytohemagglutinin.
Cumposti tossichi cum'è phytohemagglutinin, lectin, sò prisenti in parechje varietà cumuni di legumi, ma i fasgioli rossi sò sopratuttu abbundanti. I fasgioli bianchi cuntenenu trè volte menu tossini cà variità rossi.
Phytohemagglutinin pò esse disattivatu da bolle i fasgioli per deci minuti. Dieci minuti à 100 ° hè abbastanza per neutralizà a toxina, ma micca abbastanza per coccia i fasgioli. I fasgioli secchi sò prima di mantene in l'acqua per almenu 5 ore, chì deve esse sguassate.
Se i fasgioli sò cotti sottu à ebollizione (è senza pre-bollizione), à u focu bassu, l'effettu tossicu di l'hemagglutinin hè aumentatu: i fasgioli cotti à 80 ° C sò cunnisciuti per esse sin'à cinque volte più tossichi cà i fasgioli crudi. I casi di avvelenamentu sò stati assuciati cù fagioli di coccia nantu à u focu bassu.
I sintomi primari di l'avvelenamentu di phytohemagglutinin sò nausea, vomitu è diarrea. Accumincianu à apparisce da una à trè ore dopu à u cunsumu di fagioli cotti in modu improperu, è i sintomi sò generalmente risolve in pochi ore. Cunsumà pocu quant'è quattru o cinque fagioli crudi o non soaked è unboiled pò causà sintomi.
I fasgioli sò cunnisciuti per u so altu cuntenutu di purine, chì sò metabolizati in l'acidu uricu. L'acidu uricu ùn hè micca una tossina per se, ma pò cuntribuisce à u sviluppu o aggravamentu di gout. Per questu mutivu, e persone cun gout sò spessu cunsigliate per limità a so ingesta di fasgioli.
Hè assai bonu per coccu tutti i fasgioli in una coccia à pressione chì mantene una temperatura ben sopra à u puntu di ebullizione durante u tempu di coccia è durante u sollievu di pressione. Riduce ancu assai u tempu di coccia.