cuntenutu
Tipi di fasgioli
Fagioli rossi - fasgioli di taglia media cù una conchiglia rossa scura. Hè ancu chjamatu "rene", rene (fasgioli) - in a so forma s'assumiglia veramente à un rene. Ùn spuntate micca fasgioli rossi - i fasgioli crudi cuntenenu sostanze tossiche. Prima di coce, devenu esse macerati per almenu 8 ore, scurrà l'acqua, è poi cucinà finu à tenere: 50-60 minuti. I fagioli rossi sò spessu usati in cucina creola è messicana, in particulare chili con carne.
Un altru favuritu di l'America Centrale è di u Sud - fasgioli neri... Si tratta di picculi fasgioli cù una cunchiglia nera è un internu biancu cremosu chì hè un pocu dolce, magru è gustosu fragnu. Hanu bisognu à esse bagnati per 6-7 ore è dopu cotti per 1 ora. Sò cucinati cù assai cipolle, agliu è pepe di cayenne, o sò aduprati in a famosa minestra di fasgioli neri messicani cun manzo in cornu.
Fagioli Lima, o lima, uriginariu di l'Ande. Hà grandi fasgioli piatti di forma "renale", u più spessu biancu, ma sò neri, rossi, aranci è maculati. Per u so gustu grassu piacevule, hè ancu chjamatu "butiru" (butiru) è per qualchì ragione Madagascar. I fasgioli di Lima anu da esse bagnati per un bellu pezzu - almenu 12 ore, è poi cucinà per almenu 1 ora. I fasgioli Lima sò assai boni in zuppi di tomate spessi cù assai erbe secche. Fagioli Lima Baby hè cunsigliatu di bagnassi solu per un coppiu d'ore.
Fagioli "ochju neru" - unu di i tippi di cowpeas, cowpea. Hà fagioli bianchi di media taglia cù un ochju neru di fiancu è hà un sapore assai frescu. Hè u più pupulare in Africa, da induve vene, è ancu in u sudu di i Stati Uniti è in Persia. Hè bagnatu per 6-7 ore è poi bollitu per 30-40 minuti. Da sti fasgioli in i Stati d'America miridiunali per u Capu d'annu facenu un piattu chjamatu "Jumping John" (Hoppin 'John): i fasgioli sò mischiati cù carne di maiale, cipolle fritte, agliu, pumati è risu, cundite cù timu è basilicu. Per l'Americani, sti fasgioli simbulizeghjanu a ricchezza.
Motley Sò i fasgioli i più cumuni in u mondu. Veni in parechje varietà. Pinto - fasgioli di taglia media, di forma ovale, rosa-marrone, cù una macchia chì "si lava" quandu sò cotte. sassa e borlotti - ancu in un pezzu rosatu-rusulinu, ma u fondu hè cremosu, è u gustu hè più delicatu. Tutte queste varietà anu da esse inzuppate per 8-10 ore è cucinà per un'ora è mezu. Hè manghjatu u più spessu sanu in zuppe o frittu, macinatu è frittu torna cù spezie.
Fagioli bianchi (ci sò parechje varietà) - fasgioli di dimensioni medie. Anu un gustu neutru è una struttura cremosa - un fasgiolu versatile chì hè assai populare in cucina mediterranea. In Italia, i fasgioli cannellini, fagioli longhi è fini, sò macinati è aghjuntu à zuppe di patate spesse cù erbe. I cannellini sò messi in pasta è fagioli - pasta cù fasgioli. I fasgioli bianchi sò imbullati per almenu 8 ore, è bolliti da 40 minuti à 1,5 ore.
Azuki (aka fasgioli angulari) sò picculi fasgioli ovali in una cunchiglia rossa-marrone cù una striscia bianca. A so patria hè a Cina, è per via di u so gustu dolce in Asia, i dessert sò fatti da elli, prima inzuppendu per 3-4 ore, è dopu bollendu cun zuccheru per mezu ora. In Giappone, l'adduki cù u risu hè una tradizione tradiziunale di Capu d'annu. Certe volte vindutu cum'è una pasta finita.
Altri tippi di fasgioli
Fagioli Dolichos cù una "pettine" bianca hè cultivata in i subtropici di l'Africa è di l'Asia è hè aduprata in parechje cucine asiatiche è latinoamericane in cumbinazione cù u risu è a carne - sò assai tenere, ma ùn bolenu micca. Dolichos deve esse bagnatu per 4-5 ore è coce per circa una ora.
E lenticchie venenu da u genaru leguminosu, a so patria hè l'Asia suduveste. Lenticchie brune - u più cumunu. In Auropa è in America di u Nordu, e zuppe d'invernu ne sò fatte, aghjunghjendu ligumi è erbe. Ci vole à impregnassi per 4 ore, è po fà coce per 30-40 minuti, pruvendu à ùn cocci micca troppu.
Lenticchie verdi - hè marrone immaturu, ùn hè micca necessariu di imbevelu, hè cottu per circa 20 minuti.
Prepara u più veloce rossu (rossa) lenticchiacacciatu da u cunchju - solu 10-12 minuti. In u corsu di a cucina, perde u so culore luminosu è in un mumentu si trasforma in porridge, perciò hè megliu fighjulallu è leggermente pocu cucinatu.
Lenticchie nere "beluga" - u più chjucu. A chjamavanu cusì perchè e lenticchie finite brillanu, assumigliendu à u caviale beluga. Hè assai gustosu per contu soiu è hè cottu in 20 minuti senza bagnassi. Pò esse adupratu per fà un stufatu cù finocchiu, scaloghje è timu, è mette fretu in una insalata.
In India, e lenticchie sò aduprate principalmente sbucciate è sfracellate, in forma detti: rossu, giallu o verde, frullatu in purè di patate. U più cumunu hè l'uraddal: lenticchie nere, in una forma sbucciata sò gialle. Hamburger vegetariani assai gustosi sò fatti di purè di patate, è u curry pò esse fattu da dal crudu, aghjunghjendu, in più di spezie, cipolle, pumati è spinaci.
Corsu - giallu è verde - cresce in guasi tutti i cuntinenti. A zuppa di piselli pupulare in u mondu hè fatta da semi maturi di varietà sbucciate naturalmente seccate in u campu, mentre chì e sementi immature - per u più non-mealy, varietà cerebrali - sò congelate è in scatula. I piselli interi sò bagnati per 10 ore è bolliti per 1-1,5 ore, è i piselli spartuti - 30 minuti.
Mash, O fasgioli d'oru, o mung dal, sò piselli minusculi è à pelle spessa originarii di l'India chì ponu esse verdi, marroni o neri. Dentru ci sò semi dolci è dolce di culore giallu oru. Mash hè vendutu sanu, sbuchjatu o scippatu. Ùn hè micca necessariu di ammuglià u fasgiolu mung trinciatu - ùn face micca coce per longu: 20-30 minuti. È tuttu u tuttu pò esse bagnatu per un cortu tempu in modu chì cotti più veloce, ma hè dighjà cottu da 40 minuti à 1 ora. Ciò chì i supermercati chjamanu spessu "germogli di soia" sò in realtà quasi sempre germogli di fagioli mung. Hè, à u cuntrariu di i germogli di soia, pò esse manghjatu crudu.
Ceci, aka Spagnolu, o Turcu, o piselli di muntone, o garbanz, hè unu di i legumi più diffusi in u mondu. E so sementi sò cum'è piselli - di culore beige chjaru, cù una cima appuntita. I Ceci piglianu un bellu pezzu per cucinà: prima, ci vole à imbuschelu per almenu 12 ore, è dopu fà coce per circa 2 ore, pruvendu à ùn cocci micca troppu - a menu chì ùn ne voglia micca fà purè di patate. U purè di ceci hè a basa di u popular spuntinu arabu, u hummus. Un altru aperitivu hè fattu da ellu, unu caldu hè falafel. I ceci germinati sò un eccellente, assai soddisfacente, un pocu antipastu amaru o aghjuntu à una insalata.
Per 4 mila anni Genti era unu di i principali alimenti in Cina, ma in Occidente hè diventatu diffusu solu in l'anni 1960. A soia ùn cuntene micca u colesterolu, ma sò ricchi di nutrienti, cumprese una grande quantità di proteine facilmente digeribili. Ma in listessu tempu, cuntene i cosiddetti inibitori chì interferiscenu cù l'assorbimentu di aminoacidi vitali. Per scumpientalli, a soia deve esse cotta currettamente. Prima, i fasgioli sò bagnati per almenu 12 ore, poi l'acqua hè sguttata, lavata, coperta cù acqua fresca è portata à ebullizione. A prima ora devenu bollire vigorosamente, è e prossime 2-3 ore - foglia.