Oghje pruponu di parlà di salmuera. No, micca a salmuera cù quale avete migliuratu a vostra salute dopu a festa di l'annu novu, ma l'altru - a salmuera in quale i prudutti sò guardati ghjustu prima di esse mandati à a padedda o u fornu.
Sta tecnica hè abbastanza cunnisciuta in l'Occidenti, induve hè chjamata brining: hè piuttostu difficiuli di traduzzione in russo in una sola parolla, perchè raramente usemu sta tecnica. È cumplitamenti in vanu. Un pocu tempu di mantene a carne di pollo o di porcu in salamu rende a carne assai più succosa è tenera, chì, data a popularità di questi prudutti in i nostri Palestiniani, dà un spaziu largu per a creatività in ogni cucina.
Chi?
U mantenimentu di l'alimentu in salamoia hè simile à u salmu, ma i prucessi chimichi chì si facenu sò fundamentalmente diversi. In generale, a magia di u salamu hè basata annantu à trè balene (avà ci serà una piccula scursione in fisica cù a chimica, dunque, se qualcunu li odia, hè megliu à saltà subitu):
Prima, a diffusione: cum'è vi ricordate probabilmente da a scola, stu termine hè chjamatu u prucessu di penetrazione mutuale di molecule di una sostanza trà e molecule di un'altra, chì porta à l'equalizazione spontanea di e so concentrazioni in tuttu u volumu occupatu - in questu casu, e molecule di sale, di e quali ci sò assai di più in salamoia, penetranu in e cellule di un pollu astrattu, induve ci sò menu di queste molecule.
Illustrazione da u situ www.patiodaddiobbq.com
Dopu, u osmosi, chì hè in realtà un casu particulare di diffusione unilaterale, in cui e molecule di solvente penetranu attraversu una membrana semi-permeabile versu una concentrazione più alta di solutu... In u nostru casu, u rolu di un solvente hè ghjucatu da l'acqua, è ancu se a concentrazione di sale in salamoia hè assai più altu ch'è in e cellule di u listessu pollu, a concentrazione di altri soluti in queste cellule contribuisce à a so saturazione addiziale cù acqua: in media, a carne invechjata in salamoia pesa 6 -8 per centu di più chè prima l'immersione in salamoia.
Infine, a terza balena hè denaturazione di e proteine: sottu à l'influenza di una soluzione salina, e proteine, chì sò inizialmente in un statu arrotolatu, si distenu è formanu una matrice chì tene molecule d'acqua in l'internu di e cellule, impedendu chì l'umidità scorra da un pezzu di pollu tenutu in soluzione durante u trattamentu termicu.
Hè vera, sè avete troppu cucinatu u pollu à u statu di a sola, nisuna denaturazione u salverà: e proteine chì sò ligate tra di elle si riduceranu, è a maiò parte di l'acqua chì tenenu scurrerà in qualche modu. U prucessu di denaturazione si face ancu quandu hè riscaldatu - hè per quessa chì i cibi salati sò cucinati più veloce, perchè u sale hà digià fattu una parte di u travagliu chì vene da u calore.
Comu?
Prima, a diffusione: cum'è vi ricordate probabilmente da a scola, stu termine hè chjamatu u prucessu di penetrazione mutuale di molecule di una sostanza trà e molecule di un'altra, chì porta à l'equalizazione spontanea di e so concentrazioni in tuttu u volumu occupatu - in questu casu, e molecule di sale, di e quali ci sò assai di più in salamoia, penetranu in e cellule di un pollu astrattu, induve ci sò menu di queste molecule. U prucessu di penetrazione mutuale di molecule di una sostanza trà e molecule di un'altra, chì porta à l'equalizazione spontanea di e so concentrazioni in tuttu u vulume occupatu
Illustrazione da u situ www.patiodaddiobbq.comDopu, u osmosi, chì hè in realtà un casu particulare di diffusione unilaterale, in cui e molecule di solvente penetranu attraversu una membrana semi-permeabile versu una concentrazione più alta di solutu... In u nostru casu, u rolu di un solvente hè ghjucatu da l'acqua, è ancu se a concentrazione di sale in salamoia hè assai più altu ch'è in e cellule di u listessu pollu, a concentrazione di altri soluti in queste cellule contribuisce à a so saturazione addiziale cù acqua: in media, a carne invechjata in salamoia pesa 6 -8 per centu di più chè prima l'immersione in salmu. E molecule di solvente penetranu attraversu a membrana semi-permeabile versu una concentrazione più alta di solutu
Infine, a terza balena hè denaturazione di e proteine: sottu à l'influenza di una soluzione salina, e proteine, chì sò inizialmente in un statu arricciatu, si distenu è formanu una matrice chì tene e molecule d'acqua in l'internu di e cellule, impedendu chì l'umidità scorra da un pezzu di pollu tinutu in soluzione durante u trattamentu termicu. Hè vera, sè avete troppu cucinatu u pollu à u statu di a sola, nisuna denaturazione u salverà: e proteine chì sò ligate tra di elle si riduceranu, è a maiò parte di l'acqua chì tenenu scurrerà in qualche modu.
U prucessu di denaturazione si face ancu quandu hè riscaldatu - hè per quessa chì i cibi salati sò cucinati più veloci, perchè u sale hà digià fattu una parte di u travagliu chì conta u calore. Eccu cumu ghjunghjemu à a dumanda eccitante: cumu aduprà a salmura currettamente per chì a carne s'arrivela suchjosu è tenneru, è micca troppu salitu è eccessivu? In fattu, a salmura a più simplice hè fatta da acqua è sale da tavula, ancu se u zuccheru pò esse aghjuntu à elli se si vole (prumove ancu a diffusione, ancu se in una misura minore di u sale) è e spezie (tuttavia, l'effettu di u so usu ùn serà micca quant'è nutevule cum'è cù a salameria classica).
U sale hè aghjuntu à l'acqua fredda, agitatu finu à a dissoluzione, dopu chì u pruduttu hè completamente immersu in questu è mette in u frigorifero. A formula universale di salmu hè a seguente:
1 litru d'acqua + 1/4 tbsp. sale da tavulinu + 1/2 tbsp. zuccaru (facultativu)
Sè site in salmu un pollu sanu, hè megliu mette lu in un saccu di plastica strettu è riempialu di salamoia, ciò chì riduce significativamente a so quantità. È ùn vi scurdate di lavà u sale chì si hè stallatu nantu à a superficia di l'alimentu - in questu casu, a carne sarà succosa, ma in alcun modu troppu salata. Avà, nantu à chì alimenti ponu è devenu esse pruvati cù salamoia prima di coce. Questi includenu:
- carne bianca - pollu, tacchinu, taglioli di porcu magri, in una parolla, tuttu ciò chì deve esse cucinatu per un bellu pezzu è hè faciule da asciugà.
- un pesciu - assolutamente qualsiasi, soprattuttu quellu chì avete da cucinà à alta temperatura (per esempiu, à a griglia) o fumà.
- proposant - in particulare i gamberetti, è in generale tuttu ciò chì hè di solitu grillatu.
D’altronde, alimenti cum’è u boiu, l’agnellu, l’anatra, a cacciagione è cusì ùn prufittanu micca di l’invecchiamentu in salmu. Ci hè parechje spiegazioni per questu.
Prima, di solitu ùn sò micca cotti à un arrostu più altu ch'è mediu, cusì a temperatura interna di a carne finita serà più bassa di quella di u pollu cottu, ciò chì significa chì ci serà assai menu perdita di umidità durante a cucina.
In siconda, sta carne stessa hè più grassa, è resulterà succosa in una manera cumpletamente naturale. Altrimenti, u prucessu di cucina di carne o di pesce invechjatu in salamoia ùn hè micca sfarente di u solitu - eccettu chì à l'iniziu hè megliu esse più attenti quandu li staghjunate durante a preparazione, per ùn mancà u sale.
Dunque - andate per ellu, è ùn vi scurdate di sparte e vostre impressioni.