Unu di i prublemi cù l'alimenti cotti hè chì l'altitudine temperature causanu a denaturazione di a proteina. L'energia cinetica creata da u calore provoca a vibrazione rapida di e molécule di proteine è a distruzzione di i so ligami. In particulare, a denaturazione hè assuciata cù una violazione di e strutture secundarie è terziarii di a proteina. Ùn rompe micca i ligami peptidi di l'aminoacidi, ma succede à l'alfa-helices è beta-sheets di grande proteini, chì porta à a so ristrutturazione caòtica. Denaturazione nantu à l'esempiu di ova bollente - coagulation di prutezione. Incidentalmente, i suminati medichi è i strumenti sò sterilizzati da u calore per denature a proteina di i battìri chì restanu nantu à elli. A risposta hè ambigua. Da una prospettiva, a denaturazione permette à e proteine complesse di esse più digeribili, sparghjendu in catene più chjuche. Per d 'altra banda, i catene caòtichi resultanti ponu esse un terrenu seriu per allergii. Un primu esempiu hè u latti. In a so forma originale, amichevule à l'ambiente, u corpu umanu hè capaci di assorbirlu, malgradu i cumpunenti cumplessi di a molécula. In ogni casu, per via di a pasteurizazione è di u trattamentu termale altu, avemu strutturi di prutezione chì causanu allergii. A maiò parte di noi sapemu chì a cucina distrugge assai nutrienti. A cucina, per esempiu, distrugge tutte e vitamini B, vitamina C, è tutti l'acidi grassi, sia annullendu u so valore nutrizionale, sia pruducia rancidità malsana. Sorprendentemente, a cucina aumenta a dispunibilità di certi sustanzi. Per esempiu, u licopenu in u pumadoru quandu si riscalda. U broccoli steamed cuntene più glucosinolates, un gruppu di composti vegetali cunnisciuti per avè proprietà anti-cancer. Mentre u trattamentu termale aumenta certi nutrienti, distrugge definitivamente l'altri.
2022-11-11