cuntenutu
Cii fermentati sò parte di a nostra dieta per migliaia d'anni è praticamente in ogni locu in u mondu. Benintesa, ultimamente alcuni di elli, cum'è u Kimchi or Kefir, stanu pisendu in questa parte di u pianeta. I mutivi sò simplici: Sò deliziosi è facenu ancu bè.
Spieghemu quali sò i prudutti fermentati più di moda è attrattivi di u mumentu è, incidentalmente, vi demu qualchi indizi nantu à cumu è induve a gode.
Chì sò quelli fermentati?
A fermentazione hè un metudu spontaniu o direttu di trasfurmazione di l'alimentu chì si basa nantu à l'aiutu di microorganismi cum'è muffe, batteri è lieviti. Questi microorganismi ponu esse presenti naturalmente o piuttostu aghjustati durante u prucessu, per allargà a durata di conservazione di un alimentu, trasforma a so tessitura, sapore è aroma è infine migliora a so qualità, u so valore nutrizionale è terapeuticu è a so digeribilità. Durante a fermentazione, i zuccheri prisenti in un certu alimentu - ligumi, carni, pesci, cereali, putenzialmente qualsiasi alimentu pò esse fermentatu - sò cunvertiti in alcolu è anidride carbonica. Chì modifica e so caratteristiche organolettiche è inizia a magia.
Perchè duvemu manghjalli?
L'alimenti fermentati anu un valore probioticu elevatu. U terminu U probioticu si riferisce à l'organismi viventi non patogeni, principalmente lieviti è batteri, chì aiutanu à ristabilisce l'equilibriu di a flora intestinale è à rinfurzà e difese immune, frà altre cose. A fermentazione agisce ancu pusitivamente contr'à i cumposti chì rendenu difficiule a digestione di certi ingredienti, vale à dì, li rende più è megliu assimilabili. Puderiamu dì chì quelli fermentati ci rendenu più felici è certi dicenu chì sò ancu più belli. Cum'è s'ellu ùn bastessi, sò ricchi assai. Avemu bisognu di più ragioni per lascià locu per elli in a nostra dieta da avà?
À a moda per sempre
ddu cibi fermentati sò à a moda hè, in listessu tempu, una grande verità è una grande bugia. Ùn si pò nigà chì in l'ultimi mesi sò diventati u centru d'attenzione per i foodies in u mondu. D'altra parte, a fermentazione hè una tecnica antica di preparazione di alimenti. L'omi anu cuminciatu à sperimentà cù a fermentazione micca menu di versu 20.000 a.C., duranti u Paleoliticu, ancu s'ellu ci vole à aspittà à u Neuliticu chì sti cibi piglianu una impurtanza particulare. U pane è a biera sò i primi prudutti fermentati chì avemu cunnisciutu, seguitu da fungi è funghi, fermentazioni lattiche (cum'è u furmagliu è u iogurtu), l'acitu, u vinu, i salsi di pesci fermentati è a carne è ligumi fermentati.
U Kimchi, u portatore di a "rivoluzione fermentata"
El Kimchi o gimchi hè probabilmente u portatore di standard di a recente "età d'oru" di l'alimenti fermentati. Si tratta di un piattu tipicu di a cucina coreana basatu annantu à ligumi fermentati: da u cavulu di Pechino essenziale à u ravanellu biancu, u ravanellu, u cucumaru, a rapa, u zenzeru ... eccetera à menu di 87 ingredienti secondu e varianti di stu piattu. In u risturante di Madrid Sud-Est, Pudete avè un Kimchi di cavulu cinese fermentatu cù navicelle è chili peppers è servutu cun cozze fresche piccanti. U kimchi hè un piattu vechju assai –Si cunsidereghja chì i primi anu cuminciatu à esse preparati nantu à a fruntiera sino-coreana intornu à u 1u-2u seculu- è assai ricchi di batteri probiotici, in più di provitamina A, vitamine BXNUMX è BXNUMX, calciu è ferru, frà altre cose .
Miso, fonte di gustu
El Qualessu hè u fungu rispunsevule per a trasfurmazione di soia in Miso, una pasta fermentata tipica di a cucina giapponese chì u so nome significa qualcosa di simile "Fonte di gustu". A soia hè cotta è poi lasciata fermentà, sola o cù altri cereali cum'è orzu, migliu, granu è risu. Ancu in questu casu, hè una preparazione assai antica, chì hè aduprata per preparà brodi (cum'è a famosa suppa miso) o accumpagnà carni è pesci. A seconda di a durata di u prucessu di fermentazione, u Miso "Cambia nome", chjamendu si Shiro o Miso biancu quellu chì hà un annu di fermentazione; Aka o Miso rossu, cù dui anni è Kuro o Miso neru, cù trè anni. U Quale, u famosu Miso à base di soia è di risu, per parechji seculi era una delicatezza esclusiva di aristocratici è samurai.
U Kombucha, un elisir ancestrale
La Cummunia o U tè Kombu hè una bevanda da tè addulcita è fermentata grazia à l'azzione di un fungu chjamatu Medusomyces gisevi, SCOBY (cultura simbiotica di batteri è lieviti) o, più simpliciamente, fungu kombucha. Hè un alimentu di altu valore probioticu, à chì a medicina tradiziunale cinese attribuisce proprietà purificanti, energizanti è antioxidanti. U prucessu di fermentazione furnisce sta bevanda cù vitamine, aminoacidi, enzimi è acidi organici chì sò benefichi per a salute. Pò esse fattu in casa aghjunghjendu un fungu mamma kombucha à tè è zuccheru o cumprallu dighjà fattu. A gamma Komvida, un prughjettu pionieru è bio di duie donne d'affari in Estremadura, Nuria Morales è Beatriz Magro, include trè sapori in buttiglie di vetru riciclatu: tè verde classicu, cù zenzeru è cù frutti rossi. Pò esse acquistatu nantu à u so propiu situ web.
Kefir, yogurt à u quatratu
Uriginariu di u Caucasu, u Kefir hè un fermentatu chì hè fattu da latte –Ci pò esse da bevande di vacca, pecura, capra o ancu vegetale cum'è noce di coccu, amandula o soia– è granuli di Kefir o noduli, chjamati ancu "Bulgari". Questi grani sò simili à SCOBY, vale à dì, cuntenenu lieviti è batteri. Acide è, secondu a durata di a fermentazione, ligeramente effervescente in bocca, u Kefir hè assai riccu in Lactobacillus, Bifidus è antioxidanti. Pò esse pigliatu solu o mischiatu cù frutti è per fà casgi è dessert. A cosa più faciule da fà hè di cumpralla pronta à u supermercatu (quellu di Pastoret cù vacche à pasculu hè una bona opzione gourmet), ma se vulete mette si à a prova, u pudete fà in casa. Benintesa, devi sempre esse attenti à priservà i grani in u latte, ancu quandu avete a intenzione di aduprà bevande vegetali in u prucessu.
È un longu eccetera
Quelli fermentati sò un fenomenu gastrunomicu chì traversa tutte e culture. Avemu sempre bisognu di cità, frà parechji altri, u tempeh, una torta di soia fermentata tipica di a cucina sud-asiatica. U Sauerkraut, una insalata di ligumi fermentati in salmu tipica di l'Europa Centrale. U Kvass, una bevanda à base di pane di barbabietola o di segale (in questu casu u gustu hè abbastanza difficiule da assimilà) assai pupulare in Russia. U Arbustulu hè una preparazione à basa di frutta, zuccheru è acitu è u Gravlax, un salmone maceratu tipicu di a cucina scandinava. È quantunque appena esotiche ch'elli ci parenu, i sottaceti o e melanzane marinate sò ancu un ottimu alimentu fermentatu.
Fermentatu cù stella
Da u so putenziale in quantu à u gustu, l'aroma è a struttura, i prudutti fermentati sò una di e linee di ricerca per i ristoranti d'alta cucina. A parte Sudestada, si pò tastà i piatti cù unu o più ingredienti fermentati Cullera di Pace (O Grove, Pontevedra, 1 stella Michelin), in u menu di u quale truvemu l'infusione di erbe fresche cun Kombucha à i lamponi di u so ortu cù Kefir è menta. On CUSTODIA DI TELEFONU TRASPARENTI CINTURA DI PERLE DI LEGNU STAGNABILE , 2 stelle chì venenu di tramutassi da Humanes à u centru di Madrid, servenu piatti cum'è Acciughe cù avucatu marinatu, Turbot Marinatu o Almadraba Parpatana cun stufatu tamarillo è sottaceti. In u ristorante di Rodrigo de la Calle, U GreenHouse (Collado Mediano, 1 stella Michelin), pudemu truvà piatti cum'è Ravanellu cù sésame fermentatu è salsa d'arachide o Ricci di Sedano cun Acetu di risu fermentatu è bevande cum'è Hidrobirra, Spumante Lavanda, Kombucha Vermouth è Apple Kefir.
DIY fermentatu
I prucessi di fermentazione richiedenu un strumentu difficiule per uttene: tempu. Tuttu u restu, l'avemu in manu in una di e nostre cucine. Fermentazione per i principianti da Drakes Press hè una guida pratica nantu à cumu fermentà tutti i tipi di ingredienti. Di un tagliu più cultivatu, scrittu da dui pesi pesanti di a scena gastronomica spagnola, Gourmet Fermentatu. I fundamenti di a Paleodieta, movenu a sfida di fermentà in casa un pocu più luntanu. In Valencia, i chef Germán Carrizo è Carito Lourenço da Tandem Gastronomicu Organizanu un corsu nantu à una cucina sana in u quale u sughjettu di l'alimenti fermentati serà trattatu da u chef Raúl Jiménez. In Madrid, à a scola di cucina è a libreria Aghju scopu, u chef Miguel Ángel de la Fuente rivelerà i secreti di Kimchi, Sauerkraut è sottaceti in un corsu focalizatu nantu à alimenti fermentati è affumicati nuvembre prossimu. Un bonu pianu per questu incipiente autunno.