Probabilmente, i nitrati ùn sò micca assuciati cù a cena, ma evocanu pinsamenti nantu à e lezioni di chimica di a scola o fertilizzanti. Se pensate di nitrati in u cuntestu di l'alimentariu, l'imaghjini negativi più prubabile chì vene in mente hè chì in i carni processati è i vegetali freschi, i nitrati sò composti carcinogeni. Ma chì sò veramente è sò sempre dannusu ?
In fatti, u ligame trà i nitriti / nitrati è a salute hè assai più sottile chì solu "sò male per noi". Per esempiu, l'altu cuntenutu di nitrati naturali di u zuccaru di bietola hè stata ligata à a pressione di sangue più bassa è à l'aumentu di u rendiment fisicu. I nitrati sò ancu l'ingredientu attivu in certi medicazione per l'angina.
I nitrati è i nitriti sò veramente male per noi?
Nitrati è nitriti, cum'è nitrate di potassiu è nitrite di sodiu, sò composti chimichi naturali chì cuntenenu nitrogenu è ossigenu. In i nitrati, u nitrogenu hè ligatu à trè atomi d'ossigenu, è in i nitriti, à dui. Tramindui sò cunservatori legali chì impediscenu i batteri dannosi in bacon, jambon, salami è certi furmagli.
Ma in fattu, solu circa 5% di i nitrati in a dieta media europea venenu da carne, più di 80% da verdura. I vegetali acquistanu nitrati è nitriti da u tarritoriu in quale crescenu. I nitrati sò parti di dipositi minerali naturali, mentre chì i nitriti sò furmati da i microorganismi di a terra chì rompenu a materia animale.
I greens frondosi, cum'è l'espinaca è l'arugula tendenu à esse i culti di nitrati superiore. L'altri fonti ricchi sò l'api è u zuccaru di beetroot, è ancu e carotte. I vegetali cultivati urganicamente ponu avè un nivellu di nitrati più bassu perchè ùn usanu micca fertilizzanti di nitrati sintetici.
In ogni casu, ci hè una diferenza impurtante trà induve si trovanu nitrati è nitriti: carne o verdura. Questu influenza s'ellu sò carcinogeni.
Associazione cù u cancer
I nitrati stessi sò abbastanza inerte, chì significa chì ùn sò improbabile di esse implicati in reazzione chimica in u corpu. Ma i nitriti è i sustanzi chimichi chì pruducenu sò assai più reattivi.
A maiò parte di i nitriti chì scontru ùn sò micca cunsumati direttamente, ma sò cunvertiti da i nitrati da i batteri in bocca. Curiosamente, i studii mostranu chì l'usu di un collutori antibacterial pò riduce a produzzione di nitriti orali.
Quandu i nitriti pruduciuti in a nostra bocca sò inghiottiti, formanu nitrosamine in l'ambienti acidi di u stomacu, alcuni di i quali sò carcinogeni è sò stati ligati à u cancer di l'intestione. Ma questu hè bisognu di una fonte di amine, sustanzi chimichi chì si trovanu in abbundanza in l'alimenti di prutezione. Nitrosamines ponu ancu esse creati direttamente in l'alimentariu attraversu a cucina à alta temperatura, cum'è u bacon di frittura.
"I nitrati / nitriti chì sò carcinogeni ùn sò micca assai, ma cumu si sò preparati è u so ambiente hè un fattore impurtante. Per esempiu, i nitriti in i carni processati sò vicinu à i proteini. In particulare per l'aminoacidi. Quandu sò cotti à temperature elevate, questu li permette di furmà più facilmente nitrosamine chì causanu u cancer ", dice Keith Allen, direttore esecutivu di scienza è relazioni pubbliche per a World Cancer Research Foundation.
Ma Allen aghjusta chì i nitriti sò solu unu di i motivi chì a carne trasfurmata prumove u cancer di l'intestione, è a so impurtanza relativa hè incerta. Altri fattori chì ponu cuntribuisce include u ferru, l'idrocarburi aromatici policiclici chì si formanu in a carne affumicata, è l'amine eterocicliche chì sò creati quandu a carne hè cotta nantu à fiamme aperte, chì cuntribuiscenu ancu à i tumuri.
Boni chimichi
Nitriti ùn sò micca cusì male. Ci hè una evidenza crescente di i so benefici per u sistema cardiovascular è fora, grazia à l'oxidu nitricu.
In u 1998, trè scientisti americani ricivutu u Premiu Nobel per i so scuperti nantu à u rolu di l'ossidu nitricu in u sistema cardiovascular. Avà sapemu chì dilata i vini sanguini, diminuisce a pressione di sangue è cumbatte l'infizzioni. A capacità di pruduce l'ossidu nitricu hè stata ligata à a malatia di u cori, a diabetes è a disfunzione erettile.
Una manera chì u corpu pruduce l'ossidu nitricu hè attraversu un aminoacidu chjamatu arginine. Ma avà hè cunnisciutu chì i nitrati ponu cuntribuisce significativamente à a furmazione di l'oxidu nitricu. Sapemu ancu chì questu pò esse particularmente impurtante per l'adulti anziani, postu chì a produzzione naturali di l'ossidu nitricu via l'arginina tende à calà cù l'anziane.
In ogni casu, mentri i nitrati truvati in u jambonu sò chimicamente identici à quelli chì pudete manghjà cù una insalata, quelli di pianta sò megliu.
"Avemu osservatu risichi aumentati assuciati cù nitrati è nitriti da a carne per certi cancers, ma ùn avemu micca osservatu risichi assuciati cù nitrati o nitriti da i vegetali. Almenu in grandi studii d'osservazione induve u cunsumu hè stimatu da questionarii d'autore rapportu ", dice Amanda Cross, docente in epidemiologia di u cancer à l'Imperial College London.
Cross aghjusta chì hè una "assunzione raghjunata" chì i nitrati in i verdi foglie sò menu dannusu. Questu hè perchè sò ricchi di proteini è cuntenenu ancu cumpunenti protettivi: vitamina C, polifenoli è fibri chì reducenu a furmazione di nitrosamine. Allora quandu a maiò parte di i nitrati in a nostra dieta venenu da ligumi è à u turnu stimulanu a furmazione di l'ossidu nitricu, sò prubabilmente boni per noi.
Un espertu di l'ossidu nitricu andò più in là, argumentendu chì parechji di noi sò deficienti in nitrati / nitriti è chì anu da esse classificatu cum'è nutrienti essenziali chì ponu aiutà à prevene l'attacchi di cori è l'ictus.
A quantità ghjustu
Hè praticamenti impussibile di stima in modu affidabile l'ingesta dietetica di nitrati perchè i livelli dietetichi di nitrati sò assai variabili. "I livelli ponu cambià 10 volte. Questu significa chì i studii chì esaminanu l'effetti di i nitrati nantu à a salute devenu esse interpretati cù assai cura, postu chì "nitrate" puderia esse solu un marcatore di u cunsumu vegetale ", dice l'epidemiologu nutrizionale Günther Kulne da l'Università di Reading in u Regnu Unitu.
Un rapportu 2017 da l'Autorità Europea per a Sicurezza Alimentaria hà appruvatu una quantità di ghjornu accettabile chì pò esse cunsumata per a vita senza risicu per a salute apprezzabile. Hè equivalente à 235 mg di nitrate per una persona di 63,5 kg. Ma u rapportu nota ancu chì e persone di tutti i gruppi di età ponu superà stu numeru abbastanza facilmente.
L'assunzione di nitriti hè in generale assai più bassa (l'assunzione media di u Regnu Unitu hè di 1,5 mg per ghjornu) è l'Autorità Europea per a Sicurezza Alimentaria informa chì l'esposizione à i conservanti di nitriti hè in limiti di sicurezza per tutte e pupulazioni in Europa, eccettu per un ligeru eccessu. in i zitelli nantu à dieti ricchi in supplementi.
Certi sperti sustenenu chì l'indennità di ogni ghjornu per i nitrati / nitriti hè in ogni modu obsoleta, è chì i livelli più alti ùn sò micca solu sicuri, ma benèfichi s'ellu venenu da ligumi piuttostu cà carni processati.
Hè statu truvatu chì l'ingesta di 300-400 mg di nitrati hè assuciata cù una diminuzione di a pressione di sangue. Questa dosa pò esse acquistata da una grande insalata cù arugula è spinach, o da u sucu di beetroot.
In ultimamente, si pigliate un velenu o una medicina dipende, cum'è sempre, da a dosa. 2-9 grammi (2000-9000 mg) di nitrate pò esse tossicu acutamente, affettendu l'emoglobina. Ma quella quantità hè difficiuli di vene in una seduta è assai improbabile di vene da l'alimentu stessu, piuttostu da l'acqua contaminata da fertilizzanti.
Allora, se l'avete da ligumi è erbe, allora i benefici di i nitrati è i nitrati quasi certamenti superanu i disadvantages.