7 miti populari di a bistecca

Per un bellu pezzu, a cultura di a cucina bistecca in u nostru paese era assente cum'è una classe, è per recuperà, avemu aduttatu termini stranieri cum'è "ribeye" è "striploin", è metudi di frittura. Se i cucinari americani, argentini è australiani stanu cucinendu bistecche cù successu dapoi tanti anni, sò forse riesciuti à capì à fondu ciò chì hè bonu per a bistecca è ciò chì ùn hè micca. Hè logica? Più chè.

Cusì si hè rivelatu chì i miti, chì cù l'anni, cum'è u fondu di una nave cum'è cunchiglie, anu invaditu a preparazione di bistecche, sò migrati in a mente di parechji - è spessu assai famosi - chef senza verifica, chì li riplicanu cù successu in ogni scornu.

U maravigliu portale Serious Eats hà publicatu un articulu detallatu cù una selezzione di sti miti è a so analisi dettagliata. Aghju decisu di traduce st'articulu cù piccule abbreviazioni, perchè sò sicuru chì serà assai utile per parechji, mostrendu chjaramente chì mancu un axioma culinariu, ancu u più logicu, pò esse datu per scontu. Cum'è l'autore stessu scrive:

Ogni volta chì vedu articuli cusì, aghju una voglia schiacciante è incontrollabile di urlà: "Stop! Basta! Questu hè tuttu sbagliatu! Sò chì a vostra bistecca pò ancu funzionà abbastanza bè se seguite questi suggerimenti, è questi miti vivenu probabilmente dapoi tantu tempu perchè a ghjente hè cuntenta di "bè" è ùn hà micca bisognu di "megliu" o "impeccabile". ... E, cumu si dice, ùn avete bisognu di riparà qualcosa chì ùn hè micca rottu, nò? Ma cumu pudete restà à fighjà è fighjà cumu si sferisce una disinformazione flagrante?!

Ogni volta chì vedu articuli cusì, aghju una voglia schiacciante è incontrollabile di urlà, "Stop! Basta! Questu hè tuttu sbagliatu! Sò chì a vostra bistecca pò ancu funzionà abbastanza bè se seguite questi suggerimenti, è questi miti vivenu probabilmente per tantu tempu perchè a ghjente hè cuntenta di "bè" è ùn hà micca bisognu di "megliu" o "impeccabile". ... E, cumu si dice, ùn avete bisognu di riparà qualcosa chì ùn hè micca rottu, nò? Ma cumu si pò stà à fighjà è fighjà cum'è una flagrante disinformazione si sparghje?! Cusì, a sessione di esposizione. Vai!

Mitu # 1: "A bistecca deve esse purtata à a temperatura di l'ambiente prima di coce".

Teoria: A carne deve esse cotta uniformemente da i bordi à u mezu. Dunque, più a temperatura iniziale di a bistecca hè vicina à a temperatura di cottura, più si uniformerà in cucina. Lascià a carne nantu à a tavula per 20-30 minuti li permetterà di riscaldà à a temperatura di l'ambiente - 10-15 gradi più vicinu à a temperatura di serviziu. Inoltre, e carni più calde sò megliu fritte fora, chì questu richiederà menu energia.

Reality: Pigliemu sta dichjarazione puntu per puntu. Prima, a temperatura interna. Hè vera chì lentamente u riscaldamentu di a bistecca finu à a so temperatura finale di cottura resulterà in una frittura più uniforme, ma in pratica, lascendu chì a bistecca si riscalda à temperatura ambiente, ùn cambieremu micca assai. Un test praticu hà mostratu chì una bistecca cù una temperatura iniziale di 3 gradi, chì hà passatu 20 minuti à temperatura ambiente 21 gradi, in l'internu hà scaldatu solu 1 gradu. Dopu 1 ora è 50 minuti, a temperatura à l'internu di a bistecca hà righjuntu 10 gradi - più fredda di l'acqua fredda di u rubinetto, è solu 13% più vicina à a temperatura di una bistecca media rara di una bistecca da u frigorifero.

Hè pussibule di accelerà u tempu di riscaldamentu di a bistecca mettendulu nantu à un fogliu di metallu altamente cunduttivu (cum'è l'aluminiu *), ma hè pussibule di perde sta ora di tempu più efficacemente se cucini a bistecca in un souvid.

* cunsigliu: sè vo mettite carne congelata in una padedda d'aluminiu, si sdrughje duie volte più prestu

Duie ore dopu - un tempu luntanu al di là di ciò chì qualsiasi libru o culinariu cunsiglierebbe - e duie bistecche sò state cotte sopra carboni caldi. A bistecca, chì hè stata lasciata per "vene" à a temperatura di l'ambienti, hà pigliatu guasi u stessu tempu chì a bistecca direttamente fora di u frigorifero, cù e duie bistecche chì sò ancu cotte à l'internu è crustendu à l'esternu listessa.

Perchè hè accadutu? .. Dopu tuttu, se l'uniformità di frittura pò sempre esse spiegata (a temperatura à l'internu di e bistecche ùn differia micca tantu), allora cumu a differenza di temperature superficiali di e bistecche ùn puderia micca influenzà a so frittura fora? finu à chì a maiò parte di l'umidità sia evaporata da u stratu superficiale di a carne. Ci vole cinque volte più energia per trasfurmà un grammu d'acqua in vapore chè per scaldà a stessa acqua da 0 à 100 gradi. Cusì, quandu si fritte una bistecca, a maiò parte di l'energia hè spesa per evaporà l'umidità. Una differenza di 10, 15 o ancu 20 gradi ùn significa guasi nunda.

cunclusioni: Ùn perde micca u tempu scaldendu bistecche à temperatura ambiente. Invece, asciugateli assai accuratamente cù asciugamani di carta prima di frighje, o megliu, salateli è lasciate nantu à u grillettu in u frigorifero per una notte o duie per caccià l'umidità da a superficia. In questu casu, a carne cucerà assai megliu.

Mitu # 2: "Frite a carne finu à chì sia crusta per sigillà i suchji dentru".

Teoria: Frittendu a superficia di a carne, creemu una barriera insuperabile chì mantene i succhi dentru durante a cucina.

Reality: A frittura ùn crea nisun ostaculu - u liquidu pò passà sia fora sia indentru a bistecca fritta senza prublemi. Per dimustrà questu, duie bistecche sò state cotte à a stessa temperatura di u core (54,4 gradi). Una bistecca hè stata prima arrustita nantu à i carboni caldi è poi cotta nantu à u latu più frescu di a griglia. A seconda bistecca hè prima cotta nantu à u latu più fretu, è à a fine stessa hè fritta nantu à i carboni. Sì stu mitu era veru, a prima bistecca duveria esse stata più suchjosa.

In realtà, tuttu si hè rivelatu esattamente u cuntrariu: una bistecca chì era inizialmente cotta à una temperatura inferiore, è frita solu à a fine, ùn hà micca solu acquistatu una crosta più profonda è scura (per via di u fattu chì a so superficie era più secca durante frittura - vede Mitu n ° 1), ma ancu arrustita più uniformemente, per via di ciò a carne si hè rivelata più succosa è aromatica.

cunclusioni: Se state cucinendu una bistecca spessa, fate à una temperatura inferiore finu à chì a temperatura di cottura desiderata sia circa 5 gradi. Allora fritte a bistecca nantu à una griglia calda per una crosta marrone dorata. Quandu grigliate bistecche più sottili (circa 2,5 cm o più sottili), grillate nantu à a griglia calda - quandu sò mediamente rare avranu una grande crosta à a superficia.

Mitu # 3: "A bistecca disossata hà un gustu più intensu cà a bistecca disossata."

Teoria: L'ossi cuntenenu cumposti aromatizanti chì passanu in carne quandu a bistecca hè fritta. Cusì, se cucini una bistecca senza oscu, hà un gustu più intensu cà una bistecca tagliata à l'ossu.

Reality: Questa idea sona una pazzia à l'iniziu: l'osse cuntenenu più gustu chè carne? È chì, allora, sprime stu gustu fora di l'osse in a carne? È se stu stranu scambiu di gusti accade veramente, chì impedisce u gustu di a carne d'andà à l'osse? Perchè sta regula funziona solu in un modu? È cumu, infine, queste grandi molecule di gustu penetranu in u tessulu musculare, soprattuttu à un mumentu quandu sposta attivamente tuttu ciò chì ci hè, sottu l'influenza di u calore?

In generale, ùn ci hè in realtà nisun scambiu di sapori trà carne è ossa, è questu hè faciule da verificà. Per fà questu, basta à cucinà trè bistecche sfarenti - una nantu à l'ossu, u secondu cù l'ossu cacciatu, chì hè legatu indietro, è u terzu ancu cù l'ossu cacciatu, chì era ligatu piazzendu un stratu impenetrabile di carta d'aluminiu trà ella è a carne. Pruvate queste bistecche (di preferenza à a ceca è in una grande impresa) è truverete chì i so gusti ùn sò micca sfarenti.

Tuttavia, arrustisce e bistecche nantu à l'ossu hà i so vantaghji. Prima, pare bellu, è quandu si griglia, fate cusì. Dopu, l'ossu agisce cum'è isolatore, eliminendu u calore in eccessu da a carne chì hè adiacente. Forse hè quì chì crescenu e zampe di stu mitu - menu carne fritta si rivela veramente più succosa. Infine, certi consideranu chì u tessutu connettivu è u grassu chì circonda l'ossu sò a parte più deliziosa di una bistecca, è hè scemu di nigalli li piacè.

cunclusioni: Grigliate e bistecche nantu à l'ossu. Ùn ci serà micca scambiu di sapori trà carne è ossu, ma l'altri vantaghji di e bistecche nantu à l'ossu ne rendenu a pena.

Mitu # 4: "Basta à girà una bistecca una volta!"

Teoria: Questa "regula" hè ripetuta letteralmente da tutti, è si applica micca solu à e bistecche, ma ancu à l'hamburger, à l'agnelli, à e porcine, à i petti di pullastru ecc. È, per esse onesto, ùn capiscu micca veramente chì teoria pò esse daretu à stu mitu. Forse si tratta di una continuazione di u mitu di "sigillà i suchji" è di a cridenza chì hè pussibule di tene i succhi in l'internu di a bistecca girendulu solu dopu chì una crusta rimarcabile sia ottenuta da un latu. O forse u puntu hè chì più a bistecca hè cotta da un latu, megliu serà a crosta, o chì questu cocerà l'internu di a bistecca più uniformemente. Ma ...

Reality: Ma a realità hè chì lanciendu una bistecca parechje volte, ùn la cucinarete micca più veloce - 30% più veloce! - ma ancu uttene un arrostu più uniformu. Cum'è u scientistu è autore Harold McGee hà spiegatu, girà a bistecca ripetutamente significa spessu chì ùn lascemu micca entrambi i lati diventà troppu caldi o rinfriscà troppu. Se imaginate chì pudete lancià una bistecca istantaneamente (supirendu a resistenza à l'aria, a frizione è a velocità di a luce), si scopre chì a cucini da i dui lati à tempu, ma in un modu più delicatu. È una cucina più dilicata significa una cucina più uniforma.

È mentre ci vularà più tempu per ottene una crusta, se continuate à girà a bistecca, pudete cucinà à u caldu massimu per più tempu senza preoccupassi di brusgialu. Inoltre, stu metudu di cucina evita una forte differenza di temperatura à l'internu di a carne, chì sarebbe inevitabile se u cucinassi sopra carboni caldi senza girallu.

Ma questu, cumu si dice, ùn hè micca tuttu! Girendu spessu a bistecca, minimizate u prublema di flambamentu è di diminuzione di a carne chì si verifica quandu u grassu è u tessutu connettivu si riduce più rapidamente di a carne quandu sò esposti à alte temperature. Ci hè dui vantaghji pussibuli à frighje una bistecca cù una sola volta.

Prima, ci sò belli marchi di grill - ùn li uttenite micca girendu costantemente a bistecca. Dopu, se fritte assai bistecche in listessu tempu, ùn puderete micca girà costantemente ognuna.cunclusioni: A frittura di a bistecca girendula torna è torna hè facultativa, ma se qualcunu vi dice chì hè cusì chì ruvete a bistecca, puderete argumentà chì a scienza hè da u vostru latu.

Mitu # 5: "Ùn salite micca a vostra bistecca prima ch'ella sia pronta!"

Teoria: Salting a carne troppu prestu secca è dura.

Reality: Una superficia secca ùn hè micca una cosa pessima per una bistecca, chì l'umidità deve evaporà per chì una crosta apparisca, ciò chì significa chì più a bistecca hè più secca à l'iniziu, megliu si cucerà. In più, aghjunghjendu sale à a bistecca prima, ritenerete più umidità in ellu.

Una volta nantu à a superficia di a carne, u sale hà da cumincià à piglià l'umidità da ella, dopu un pocu tempu si dissolverà in ella, è a salmura resultante serà assorbita in a bistecca durante u prucessu d'osmosi. Dà à a carne abbastanza tempu per impregnassi di a salmiera è distribuisce dentru darà à a bistecca un sapore più uniformu è più riccu. Saltà a bistecca dopu avè statu cottu ùn hè micca una bona idea: finiscerete cù una superficie salata è carne troppu insipida in a bistecca. Tuttavia, à a fine pudete aghjunghje un fioccu di sale (Fleur de Sel o simile), chì darà a carne à a struttura invece di dissolve nantu à a superficia cum'è u sale regulare.

cunclusioni: Per i migliori risultati, salate a bistecca almenu 45 minuti - è finu à 2 ghjorni - prima di fritterle, mettendulu nantu à una grata per permettà a superficie di asciugà è u sali per imbullisce in a carne. Servite a bistecca cun sale marinu croccante.

Mitu # 6a: "Ùn lanciate micca a bistecca cù una forchetta"

Teoria: Se perforate a bistecca cun una forchetta, succhi preziosi cumincianu à scorre da ellu.

Reality: Hè vera. In una certa misura. Chì chjucu chì ùn si pò mai distingue. Stu mitu hè basatu annantu à l'idea chì una bistecca hè cum'è un pallone cù l'acqua in l'internu chì pò esse "perforatu". In fatti, e cose sò un pocu sfarente.

Una bistecca hè piuttostu una furmazione di un grande numeru di palline d'acqua assai assai assai assai assai chjuche chì sò strettamente ligate inseme. Pichjà a bistecca cù una forchetta, benintesa, scoppierà alcune di queste palle, ma u restu resterà intattu. Riempite una piscina intera cù palle è lampate una agulla in questu. Forse un coppiu di palle sbuccherà daveru, ma hè improbabile chì a noti. Questu hè u principiu stessu di un dispositivu cum'è un tenderizer - perforà a carne cù assai aghi fini, separendu alcune fibre musculari senza rompeli.

cunclusioni: Sì e vostre pinze o spatula sò in a lavapiatti, pudete aduprà in furia una furcetta. Nisunu di l'invitati noterà a differenza.

Mitu # 6b: "Ùn tagliate micca a bistecca per verificà s'ellu hè fattu."

Teoria: Cum'è cù a teoria precedente, a ghjente crede chì tagliaendu una bistecca, perderete tutti i succhi.

Reality: A perdita di suchji per via di una piccula incisione hè assolutamente trascurabile à a scala di un pezzu sanu di carne. Se fate l'incisione invisibile, nimu ùn saperà mai ciò chì era. Un'altra cosa hè chì hè luntanu da sempre pussibule di valutà a pronta guardendu in l'internu di a bistecca, è se a bistecca hè nantu à a griglia, hè ancu abbastanza difficiule di fà questu.

cunclusioni: Aduprate stu metudu per verificà a preparazione solu cum'è ultima istanza se ùn avete micca un termometru in manu. Ùn influenzerà micca a qualità di a carne finita, ma serà assai difficiule da valutà currettamente a prontezza.

Mitu # 7: "Pudete verificà a prontezza di una bistecca ficcendu u dittu".

Teoria: Un cucinu sperimentatu pò determinà u gradu di doneness di una bistecca pruvendu a tenerezza cù u so ditu. S'ellu hè crudu, serà dulce quant'è a basa di u to pulgaru appughjata contr'à a punta di u vostru dettu. A dulcezza di una bistecca di mezu hè a dulcezza di a basa di u pulgaru, a punta di u quale hè pressata contr'à a punta di u mezu, mentre ben fatta hè a dulcezza di a basa di u pollice, a punta di u quale hè pressata contr'à a punta di u dettu anulare.

Reality: Ci hè tante variabili incontrollabili in sta teoria chì hè stranu cume qualcunu a pigliessi seriamente. Prima, micca tutte e mani sò create uguali, è u mo pollice pò esse più dolce o più duru di u vostru. À chì ditu andemu à valutà a prontità, à parè meiu o in u vostru? ..

Avà passemu à a carne stessa. E bistecche spesse si restringenu diversamente chè e bistecche magre. E bistecche grasse si restringenu diversamente chè e bistecche magre. U filettu si riduce di manera sfarente da u ribeye. Ora pudete vede perchè, aduprendu stu metudu è affettendu una bistecca, hè faciule di truvà chì hè pocu cottu o troppu cottu. Hè specialmente frustrante se questu accade a prima volta chì fritte una bistecca di kobe cara è assai marmorizzata, chì si riduce in un modu assai diversu da i so cugini più magri: u risultatu hè una bistecca distrutta è un ego distruttu.

Alcune di a verità in questu mitu hè chì se travagliate in un ristorante è frite regolarmente i stessi tagli di carne, prestu amparerai veramente à sapè quandu sò teneri per tenerezza. Ma se si elimina u fattore di regolarità, sta cumpetenza sparirà rapidamente.

cunclusioni: Ci hè solu un modu cunnisciutu per determinà u gradu di arrustimentu di una bistecca cù 100% affidabilità: un termometru di carne. Hè tuttu, ancu se da mè stessu aghjunghjeria un altru mitu - "E bistecche devenu esse pepe à a fine, altrimente u pepe brusgia quandu si frigge". Ci sò altri miti di a bistecca chì cunnosci? ..