cuntenutu
Hè l'ingredientu stella di i grandi classichi di a cucina internaziunale cum'è a bouillabaisse (minestra tipica di pesci di a cucina provenzale), u risottu milanese è, benintesa, a paella. Hè dinò un colorante, un cusmeticu, una medicina naturale è, benintesa, un benu di lussu, postu chì u so prezzu pò ghjunghje à 30.000 euro per chilò. Parlemu u safraniu, a spezia a più cara di u mondu, ma dinò a più putente, versatile è ancu mitulogica.
U "oru rossu"
U prezzu di u ziferanu hè altu è hè statu sempre è sempre. Bill John O'Connell en U Libru di e Spezie chì in u XIII seculu a Contessa di Leicester hà pagatu sei mesi da 10 à 14 scellini per mezu chilò di ziferanu. Una vera assurdità hà cunsideratu chì u pimentu costa pocu più di 2 scellini è a coriandre una manata di soldi. Oghje, un chilò di questu ingrediente di lussu pò custà da 5.000 à 30.000 euro.
Una spezia "edizione limitata"
U prezzu stellare di u ziferanu hè duvutu tramindui à u so valore indiscutibile in cucina, postu chì dà culore, sapore è aroma à ogni piattu, è ancu à u so prucessu di fabricazione cumplicatu. U ziferanu ùn cresce guasi spontaneamente per cumincià. Essendu una pianta triploide, vale à dì, cù un numeruiu disparu di cromusomi, hà bisognu di a manu di l'omu per ripruducesi è sviluppassi. Ogni bulbu piglia dui anni per fiorisce è nurmalmente dà un fiore unicu, in u mese di settembre. I fiori crescenu assai in terra è sò scelti manualmente a prima mane, prima ch'elli aprinu è ponu esse dannighjati da a pioggia, u ghjacciu o u sole. Ogni fiore hà solu trè stigmati, a spezia stessa, chì deve esse separata à a manu da i fiori cun grande cura durante e dodici ore dopu à a racolta. Per uttene un chilo di ziferanu avete bisognu à 250.000 fiori. Inoltre, ci vole à piglià in contu chì ogni racolta ùn supere micca i 50 chilò. Tutti sti fattori facenu di u zafranu una edizione limitata spezia per natura.
´Asfar, quandu u lussu hè ancu in u nome
U ziferanu hè cunnisciutu dapoi l'antichità è da l'antichità hè sinonimu di lussu. D'urigine urientale, sta pianta hà rapidamenti ottenutu un grande valore cummerciale in Europa cum'è tintura naturale per i vestiti. U so nome, simile in parechje lingue, vene da a parolla araba sahafaran, chì a so volta deriva da 'asfar, ghjallu. L'intensa è tonalità gialla luminosa chì i stigmati di sta pianta sò capaci di furnisce à i tessuti hà fattu a so furtuna trà e classi privilegiate, acquistendu un significatu à tempu casta è rituale. In i paesi antichi è orientali, u giallu zafranu era assuciatu à a reale è à i riti di fertilità, abbundanza è forza. In Asia, u ziferanu hè un simbulu di ospitalità è di benessere è in India hè adupratu per marcà a fronte di quelli chì appartenenu à e caste più alte.
U megliu ziferanu in u mondu
A putenza di culore di u ziferanu hè l'indicatore principale (in più di u gustu è l'aroma) di a so qualità. Più sò alti i valori di crocin, u carotenoide responsabile di u culore di i stigmati, più alta hè a categuria à a quale appartene u ziferanu. In Spagna, a categuria più alta hè u Coupé, cù valori superiori à 190. L'Iran hè u più grande pruduttore mundiale di ziferanu è pò vantassi di duie di e varietà più ricercate in u mondu. Sargol, cumpletamente zafferanu rossu, senza parti gialle o bianche, chì sò rimossi durante a sbucciatura di u fiore, separendu i stigmati di u stilu. I so valori di crocin sò più alti di 220 è u so prezzu, secondu a so qualità premium, circa 15.000 euro per chilò. U Negin, letteralmente "Anellu di diamante", hè cunsideratu u megliu ziferanu in u mondu: hà a stessa alta qualità è culore intensu cum'è Sargol, ma hè un pocu più longu (circa 1.5 cm), spessore, guasgi senza pause è assai puru.
Una spezia di legenda
U zafranu hè sempre statu una spezia cun grande putere di seduzzione. I Grechi anu fattu una piazza per ellu in a so mitulugia prolifica, cuntendu a nascita di u fiore di u ziferanu - chì u so nome scientificu hè Crocus Sativus - cù u sangue chì scurria da una ferita nantu à a fronte di Krokos mentre stava ghjucendu un discu cù u so amicu Hermes. Una altra legenda dice chì un cavalieru di e Cruciate hà purtatu cun ellu un bulbu di ziferanu da a Terra Santa in Inghilterra, piattatu in un foru in u so bastone, per fà u bè à u so paese. In u Medievu, i novi sposi facianu corone di fiori di crocus per alluntanà a pazzia. È hè chì per un bellu pezzu e virtù medicinali di sta pianta sò state fidate cum'è quelle culinarie. Oghje u ziferanu hè adupratu principalmente in cucina, ma hè sempre attribuitu u capacità di facilità a digestione è u flussu di sangue in a zona pelvica, frà altri.
U falsu ziferanu
Cum'è tutti i beni di lussu rispettati, u ziferanu hè vittima di numerose falsificazioni. U più cumunu hè quellu chì si realizeghja grazia à i fiori di u ziferanu o di u ziferanu, cumunimenti chjamati u ziferanu americanu è u ziferanu bastardu. I fiori di sta pianta urientale sò aduprati soprattuttu per culurisce i piatti, essendu u so gustu più amaru paragunatu à u ziferanu. U calendula, l'arnica è i fiori di papaveri reali, currettamente tagliati, servenu ancu per "Simulare" i stigmati di u ziferanu. U "Ziferanu indianu" nòÙn hè altru chè curcuma, una spezia chì si ottiene da una radice simile à quella di u zenzeru è chì hè ancu carattarizata da un bellu culore giallu, u solu trattu ch'ellu sparte cù u ziferanu (karkom in ebreu, kurkum, karakum in arabu, da quì u so nome). A volte qualchì oliu hè aghjuntu à u ziferanu o vendutu senza asciugallu currettamente per chì u so pesu è, dunque, u so prezzu, aumentanu.
María José San Román, a "regina di u ziferanu"
Cum'è previstu, u ziferanu occupa ancu una piazza privilegiata in i ristoranti di alta cucina. U chef Maria Jose San Romanu dichjara u so amore incondizionale per questu pruduttu da a cucina di monasterul, ristorante cù una stella Michelin situatu in u Paseo Marítimo di Alicante. Unu di i piatti chì facenu parte di a lettera è di u menu di sta stagione hè u Gambetta rossa cù u so corallu in oliu di ziferanu è sale di cavialePer i quali usa fili di ziferanu infusati per 4 ore è à 65º in oliu d'oliva vergine extra di a varietà reale. Un lussu quatratu. San Román dà ancu u so nome à una piccula pruduzzione di ziferanu, una marca Premium chì si vende solu è solu in i so quattru risturanti.
Trucchi per gode di 100% ziferanu
Dopu fighjate l'etichetta per scopre da induve hè venuta è assicuratevi chì sia conforme standard internaziunali di qualità Hè a prima regula da osservà per minimizà u risicu di frode. U secondu, ovviamente, hè di cumprà in fili è micca in polvere, postu chì in questu modu hè più faciule per sapè se u ziferanu hè statu adulteratu o micca. L'aroma di u ziferanu Deve esse intensu è pulitu è u so sapore leggermente amaru. Più hè recente è seccu, megliu hè megliu, perchè s’ellu hè passatu più d’un annu da a racolta è s’ella hè assai umida, a so qualità diminuisce. Deve esse tenutu in metalli hermetichi o, megliu sempre, in contenitori di vetru. Cum’è s’ellu fussi un preziosu ghjuvellu di famiglia. Micca più nè menu.
Una spezia nantu à a comoda
U zafranu hè un vechju secretu di bellezza. In Creta era adupratu per fà rossetti è prufumi è in Egittu per rinfrescà i letti. Cum'è sempre quandu si parla di bellezza ci hè un anecdotu chì pruteghja Cleopatra. Dicenu chì a famosa regina egiziana, maestru di l'arti di a seduzzione, bagnata da u latte di ghjumenta aromatizatu cù u ziferanu prima di una storia d'amore. I Rumani brusgianu u ziferanu Cum'è se fussi incensu, i monaci medievali l'anu adupratu cù un mischju di biancu d'uova per fà brillà i so manoscritti cum'è l'oru è e donne veneziane in u XNUMXesimu seculu anu ricorsu à sta spezia per dà à i to capelli una tonalità degna di una pittura di Tizianu.
La Melguiza, u tempiu di u ziferanu
U ziferanu biologicu è Premium, cicculata bianca cù u ziferanu è cardamomu, patè d'anatra cù u ziferanu, sale sfiatatu cù u ziferanu è ancu sapone naturale cù rosa canina, argilla, argan è ziferanu. Situatu in u core di u più tradiziunale di Madrid, à pochi passi da a piazza d'Oriente è a Calle Mayor, La Melguiza Hè un spaziu esclusivu dedicatu solu à u ziferanu spagnolu. Quì l '"oru rossu" si mostra in tutta a so versatilità in un ambiente accogliente è elegante chì merita un viaghju in sè stessu. I prudutti, frà i quali spiccanu alcune meravigliose Nuvole di Zafferano, ponu ancu esse acquistati attraversu a tenda in linea. Ùn avemu più scuse per ùn avè micca alcuni di quelli tesori.