U levitu chì vive nantu à a superficia di uva è fermenta u vinu hè fungus. (Classe Ascomycetes, famiglia Saccharomycetes.)
U prucessu di fermentazione alcoolica più cunnisciutu per i leviti hè statu u mutivu di u so usu praticu generalizatu da i tempi antichi. In l'anticu Egittu, in l'antica Babilonia, a tecnica di birreria hè stata sviluppata. U primu à scopre una relazione causale trà a fermentazione è u levitu era u fundatore di a microbiologia, L. Pasteur. Hà prupostu un metudu di sterilizazione per a priservazione di u vinu cù u calore à t ° 50-60 ° C. In seguitu, sta tecnica, chjamata pasteurizazione, hè diventata largamente usata in parechji settori di l'industria alimentaria.
Allora a ricetta:
- Coglie l'uva in tempu seccu. Ùn lavate micca in ogni circustanza. Sì certi mazzi sò sporchi, ùn l'utilizate micca.
- Pigliate una padedda in acciaio inox o esmalte. Utensili di ferru, ramu è aluminiu ùn sò micca adattati.
- Coglie l'uva da i grappoli è sfracicà ogni bacca cù e vostre mani. I bacchi chì sò rotti, muffa è unripe deve esse scartati.
- Riempite a pignatta 2/3 piena. Aghjunghjite u zuccheru: per 10 litri - 400 g, è se l'uva hè agria, dopu à 1 kg. Imbulighjate è chjude a tapa.
- Pone in un locu caldu (22-25 ° C - questu hè impurtante!) Per 6 ghjorni per a fermentazione.
- Ogni ghjornu, assicuratevi di stir 2-3 volte cù una scoop.
- Dopu à 6 ghjorni, separà u zuccaru da i bacchi - strain through a sieve in acciaio inox o per una reta di nylon. Ùn scaccià micca i bacchi (vede quì sottu).
- Aghjunghje u zuccheru à u zuccaru: per 10 litri - 200-500 g.
- Pour u suchju in vasi di vetru di 10 litri, riempiendu 3/4 pienu.
- Chiude i vasetti cun un guante di gomma medica, punghjendu un dettu in questu. Attaccà u guantu strettu nantu à u vasu.
- Mettite nantu à a fermentazione per 3-4 simane. (A temperatura hè a stessa - 22-25 ° C). A luce diretta di u sole hè indesevule.
- U guantu deve esse inflatu. S'ellu hè cascatu, avete bisognu di aghjunghje u zuccheru. (Pudete sguassate a scuma, pour un pocu di u zuccaru in un altru tazzulu, aghjunghje u zuccheru, mischjà, pour back).
- Dopu à 3-4 simane, u vinu deve esse eliminatu da u sedimentu. Per fà questu, pigliate un tubu di l'alimentariu trasparente di 2 m di longu, immerse pocu in un vasu di vinu chì si trova nantu à a tavula, tira u vinu da l'estremità opposta di u tubu cù a bocca, è quandu u vinu principia à flussu, scende u tubu. in un vasu viotu chì si trova nantu à u pianu.
- Avete bisognu à chjappà i vasetti à a cima (0,5-1 cm à u bordu), mette nantu à una tapa di nylon, mette un guanti nantu à a cima è ligà. Abbassate a temperatura à 15-20 ° C.
- In un mesi, pudete caccià da u sedimentu parechje volte. I banche devenu esse pieni à a cima!
- Dopu quì, pudete aghjunghje u zuccheru à u gustu è almacenà u vinu in a cantina, sguassate in vasi di 3 litri è rotulendu cù tappe di ferru per a strettezza.
- Pudete beie vinu dopu à 3 mesi, è preferibile dopu à un annu. Prima di beie, u vinu deve esse sguassatu da u sedimentu (ci serà sempre sedimentu, ùn importa quanti anni u vinu hè statu guardatu), pour in vasi di 1 litru à a cima, dui - roll up, è lasciate unu per u cunsumu. (se menu di a mità resta in u vasu, pour in un mezu litru ; avete bisognu à avè menu aria in u vasu cà u vinu). Mantene in frigorifero.
- Questa hè a ricetta per u "primu" vinu fattu da u sucu d'uva. Da l'uva restante (torta) pudete fà un vinu "secondu": aghjunghje l'acqua (bollita), zuccaru o marmellata (bonu, micca spoiled), o bacchi chì sò in u vaghjimu: viburnu, o buckthorn di mare, o chokeberry, terra. nantu à una combinazione, o hawthorn (arburetu di terra cù l'acqua - ci hè pocu umidità in questu), o l'arbureti di sambuco bollita (obligatoriu) (l'erbaceus elderberry hè velenoso), o l'arburettu di prugnolu congelatu, o currants crudi, lamponi, fragole cù zuccaru, o quince chopped, mela, pera, etc. Tutti i supplementi deve esse à a temperatura di l'ambienti. Hè necessariu chì ci hè abbastanza àcitu, altrimente u vinu fermentà pocu (per esempiu, aghjunghje viburnum, o currant, o buckthorn di mare à a cendra di muntagna, hawthorn, elderberry). U prucessu tutale hè ripetutu in a stessa manera chì in a preparazione di u "primu" vinu. (Se fermenta assai rapidamente, pudete calà a temperatura à 20-22 ° C).
Per fà u vinu, avete bisognu di 6 ghjorni in 2-2,5 mesi:
1. 1u ghjornu - per cullà uva.
2. 2u ghjornu - sfracicà l'uva.
3. ~ 7-8th ghjornu - separà u zuccaru da i baga, mette u "primu" vinu nantu à a fermentazione in vasi di 10 litri, aghjunghje l'ingredienti à u "secondu" vinu.
4. ~ 13-14th day - separà u "secondu" vinu da u pomace è mette nantu à a fermentazione in vasi di 10 litri.
5. ~ 35-40th ghjornu - sguassate u "primu" è u "secondu" vinu da u sedimentu (i vasi di 10 litri sò pieni).
6. ~ 60-70th ghjornu - sguassate u "primu" è u "secondu" vinu da u sedimentu, pour in vasi di 3 litri è mette in a cantina.