Taliani, cum'è sapete, sò i principali maestri in a preparazione di pasta. Dicenu chì ogni talianu manghja circa 28 chilò di pasta à l'annu. Ogni famiglia hà e so ricette secrete, ma ci sò ancu principii di basa chì guidanu tutti. Ci sò stati rivelati da l'espertu di a cumpagnia De Cecco Mauro Moscardi è u chef di a trattoria Pane è Olio Giuseppe d'Angelo. U menu di u so risturante, situatu in una di e strette di Mosca, hà più di vinti tippi di pasta.
1. Struttura. In Italia, dicenu chì l'alimentu hè principalmente ciò chì hè fattu. Dunque, u primu secretu di a pasta perfetta hè a pasta stessa. È a prima cosa chì ci vole à fà casu hè a so superficia: ùn deve micca esse perfettamente liscia, ma leggermente aspra à u toccu. Hè sta pasta chì assorbirà megliu a salsa, è ùn fermerà micca nantu à u piattu.
2. Culu. A vera pasta italiana tende à u culore di paglia di u granu. A pasta fatta in casa in Italia hè secca à u sole, ciò chì li dà una sfumatura calda. In a pruduzzione industriale, altre tecniche, ancu se De Cecco, per esempiu, a fecenu finu à u 1889. Tandu Filippu De Cecco hà inventatu una unità speciale per asciugà a pasta à basse temperature (cum'è in u sole) è hà prutettu a so pruduzzione da a dipendenza da u clima. L'invenzione hà ricevutu un brevettu, chì hè sempre citatu in l'Enciclopedia Trekkani. Cusì, a pasta conserva u culore è e pruprietà utili massime di u granu.
3. Acqua. A cucina richiede un grande volume d'acqua è un grande pote, allora a pasta ùn si appiccherà micca. U raportu apprussimatu hè di 100 g di pasta per 1 litru d'acqua. U fattu hè chì u granu duru, da u quale hè fatta a pasta, hè riccu in glutine (da a parolla colla - colla), u face elasticu è elasticu. In una grande quantità d'acqua, u glutine hè facilmente scioltu, senza incollà a pasta.
4. Salt. Gettate a pasta in acqua bollente salita, è salite l'acqua immediatamente dopu chì l'acqua bollisce.
5. Time. I taliani preferiscenu a pasta al dente, lasciandula leggermente pocu cruda cun un mezu duru umitu. Giuseppe vi cunsiglia di piglià 2 minuti da u tempu indicatu nantu à u pacchettu. U sicretu hè chì a preparazione di a pasta ùn si compie micca in una padedda, ma in una padedda in salsa. Si scalda, remuendu, finu à chì a salsa sia assorbita. Pruvate a pasta per a preparazione à a fine, è micca dopu a cucina. A volte a salsa hè leggermente diluita cù l'acqua in a quale a pasta hè stata cotta per ottene a consistenza desiderata.
Pasta Carbonara
È infine, a ricetta classica di unu di i principali successi di a cucina italiana - pasta carbonara-di Giuseppe d'Angelo. Sicondu l'ellu, a vera carbonara hè preparata senza l'aghjuntu di crema è pancetta, cum'è parechji credenu. I chef italiani dicenu questu nantu à a crema: se ùn sapete micca fà coce, aghjunghje a crema. È a pancetta hè cunsiderata troppu salata è invece si usa pancetta. Inizialmente, a carbonara era preparata da rigatoni.
Per 4 porzioni:
500 g di tagliatelle o De Cecco rigatoni
oliu d'aliva De Sesso
220 g di pancetta
1/2 tazza di vinu biancu seccu
Oghji 4
3/4 tazza di parmigianu grattatu
1/4 tazza di pecorinu grattatu
3 craciati alli
1 ramoscellu di tomate cherry
1 ramulu di basilicu
sale, pepe
- Scaldate l'oliu inseme cù l'agliu (pò esse schiacciatu cù u latu pianu di un cultellu o finamente tritu). Quandu u sapore di l'agliu hè rivelatu, i chiodi di garofanu sani ponu esse ghjittati. Aghjunghjite fette sottili di pancetta è fritte finu à u doru. Aghjunghjite u vinu è lasciate evaporà l'alcol per un paiu di minuti.
- Sbattite l'ova cù i dui tippi di furmagliu grattatu, cundite cù sale è pepe.
- Fate bollire a pasta in acqua bollente salita finu à u dente, lanciate in un colatore è mette in una padella cù a pancetta. Aghjunghjite u mischju di uovo è fate u focu per 2-3 minuti, rimendu sempre. Se ne necessariu, pour un pocu d'acqua per una cunsistenza più delicata di a salsa. Aghjunghjite i pumati, guarnite cù basilicu, pepe è servite subitu.