cuntenutu
Ognunu di noi hà a so propria maghjina di carne perfettamente cotta: qualcunu ama u pollu cottu, qualcunu ama u kebab di porcu frittu, è qualchissia ama a carne di Borgogna, chì hè stata stufata per un bellu pezzu in una salsa fragrante. Ma ùn importa micca u tipu di carne chì ti piace, probabilmente vulete chì sia dolce è succosa. Infatti, à quale li piace à masticà una sola dura è secca per un bellu pezzu! Ma cumu fate a carne tenera è succosa? Ci hè un secretu quì?
Sceglite a carne ghjusta
U modu più faciule per fà carne tenera è succosa hè di aduprà un tagliu chì hè abbastanza tenere da per ellu. Sapemu chì a carne hè un musculu, ma micca tutti i musculi travaglianu di listessa manera. Certi sò in muvimentu cuntinuu, altri, cum'è u filettu, ùn travaglianu guasi, anu una struttura differente di tessuti musculari è sò più dolce.
Ciò ùn significa micca chì u filettu pò esse cottu dolce, è a brusta ùn pò: solu l'ultima cuntene una grande quantità di proteine di collagene, chì devenu esse cotte lentamente è per un bellu pezzu. Dunque, u più impurtante hè di truvà u metudu di cucina currettu per u tagliu chì avete. A carne chì hè adatta per barbecue o bistecca ùn deve micca esse stufata, è viceversa.Read more: Cumu sceglie a carne ghjusta
Ùn avete micca prestu
I tippi di carne i più cari sò pronti quandu decidite chì sò pronti: per esempiu, e bistecche sò fritte micca tantu per ammorbidisce a carne, ma per ottene una crosta d'oru è uttene a carne chì hè frita à u livellu u più gustosu. Ma cù tagli menu costosi, ricchi in tissutu connettivu, e cose sò diverse: u collagenu chì ci cuntene richiede un longu trattamentu termicu, per via di u quale hè cunvertitu in gelatina.
A gelatina rende i suchji cuntenuti in a carne più spessi, stanu à l'internu di u pezzu ancu quandu a struttura di a proteina cambia, è duvemu u famosu effettu di a fusione di a carne in bocca à a gelatina. A risposta hè evidente - ùn hè micca stata spenta abbastanza longu. Ùn vi precipite micca, ùn vi preoccupate micca di u fattu chì durante una longa cottura di carne tutte e vitamine "si ne vanu", ma date solu à a carne e poche ore chì ne hà bisognu, è vi ringrazierà in tuttu.
Aduprate l'acidu
L'esposizione à un ambiente acidu aiuta à addulcisce a carne mentre denatura a proteina. Immaginate chì una proteina sia custituita da parechje elici ligate tra di elle. Sutta l'influenza di l'acidu, queste spirali si raddrizzanu, a struttura di a carne diventa menu rigida - stu prucessu hè chjamatu denaturazione. Per questa ragione, prima di cucinà alcuni piatti, cume i kebabs, a carne hè marinata cù l'aggiunta di alimenti acidici.
Ma quì, cum'è in tuttu l'altru, a misura hè impurtante: l'acitu, u zuccaru di grana o a polpa di kiwi, di sicuru, affettanu a carne, ma privà di gustu è texture. Ci hè abbastanza l'acidu, chì hè cuntenutu in i prudutti di latti fermentati, vinu, cipolle è simili, manciari micca assai acidi, è s'ellu ùn sò micca capaci di fà a vostra carne dolce, allora avete sceltu u pezzu sbagliatu.
Ùn cocci micca troppu
Se avete adupratu i tagli di carne ghjusti è sò sempre surtiti secchi è duri, pudete esse simplicemente cucinatu per troppu longu. Indipendentemente da cume si prepara a carne - bollire, stufatu, cuire o friggere - i prucessi chì si facenu dentru sò guasi identichi. Sutta l'influenza di l'alta temperatura, a proteina cumencia à calà, sprimendu i suchji cuntenuti in a carne. Ùn serà micca pussibule di evità cumpletamente di perde i suchji, ma sì smette di coce a carne à tempu, ci ne serà abbastanza per tene a carne succosa.
Alcune casalinghe anu troppu cucinatu a carne per ignuranza, d'altre per paura ch'ella fermi cruda, ma stu prublema si pò scioglie cù un strumentu simplice: un termometru di cucina. Misurate a temperatura in a carne è ùn la fate micca più longa di u necessariu per uttene un livellu di doneness chì cunvene à u vostru pezzu sceltu.
Ùn vi scurdate di u sale
Sutta l'influenza di u sale, e proteine sò denaturate in u listessu modu cum'è sottu à l'influenza di l'acidu. L'unica dumanda quì hè u tempu, ma a salameria ùn hè mancu un prucessu veloce, è di solitu piglia almenu un'ora. A carne di salatura in salmu o in metudu seccu a rende più dolce, è ancu più gustosa è suchjosa, postu chì e proteine chì sò passate per una tale denaturazione "dolce" ùn sò micca cumpressate tantu durante u trattamentu termicu, è più succhi seranu stucciati à l'internu. vi permette di salisce di manera uniforme a carne in tuttu u vulume in modu chì pigliessi appena di sale quant'è necessariu. Ma se preferite a salatura secca, per piacè. A cosa principale ùn hè micca di cumincià à frighje o à coce a carne subitu dopu à averla sfregata cù u sale, ma lasciarla chjinà per almenu quaranta minuti.
Sbrinà pianu pianu
Benintesa, a carne fresca hè preferibile à a congelata, ma certe volte ci vole à cucinà dinò. S'ellu hè u casu, resistite à a tentazione di furzà u sbrinamentu di a carne mettendula in u microonde o in acqua calda. Questa mancanza di cerimonia hè un modu sicuru per perde assai liquidu in carne, postu chì i cristalli di ghjacciu microscopichi furmati in questu romperanu a so struttura quandu si sdrughjaranu rapidamente. Vulete chì a carne sbrinata sia succosa? Simply transfer it from the freezer to the top shelf of the refrigerer and let it sustrà in u modu più lento è più dulce. Pò piglià un ghjornu, ma u risultatu ne vale a pena - a perdita di suchji durante u sbrinamentu serà minima.
Dà a carne un riposu
Avete pigliatu a carne da u fornu o avete pigliatu a bistecca da u grillu? Scumettu chì tuttu ciò chì vulete in questu mumentu hè di taglià rapidamente un pezzu per voi stessi è gode di u gustu di a carne in bocca chì st'aroma inebriante trasuda. Ma ùn affrettatevi micca: senza lascià "riposà" a carne, risicheghjate di perde a maiò parte di i suchji ch'ella cuntene: vale a pena di fà un tagliu, è purteranu simpliciamente à u piattu. Perchè sta succorsu? Ci sò parechje teurie sfarente, ma tutte si riducenu à u fattu chì a causa di a differenza di temperatura à l'internu è à a superficia di a carne, si crea un sbilanciu in a distribuzione di suchji in u pezzu.
Quandu a superficia si raffredda è l'internu si riscalda sott'à l'influenza di u calore residuale, i suchji seranu uniformemente distribuiti in l'internu. Più hè bassu u gradu di torrefazione di a carne è più grande hè a dimensione di u pezzu, più longu hè necessariu di ripusà: se a bistecca hè abbastanza per cinque minuti in un locu caldu sottu à un stratu di foglia, una grande carne arrosta per parechji chilò pò piglià una meza ora.
Fetta in u granu
A volte accade ancu: a carne pare incredibilmente dura, ma u prublema ùn hè micca chì sia veramente dura, ma chì ùn la manghjiate micca currettamente .... A struttura di a carne pò esse pensata cum'è un fasciu strettu assemblatu di filamenti piuttostu spessi - fibre musculari. A separazione di e fibre l'una da l'altra hè assai più faciule ch'è di taglià o muzzicà una di elle. Per questa ragione, ogni carne deve esse tagliata nantu à e fibre: cusì vi sarà più faciule per masticà.
Svezzà
Cusì, induve l'acidu è u sale anu fallutu, l'azzione meccanica vi aiuterà! Battendu a carne cù un martellu speciale o solu un pugnu, o aduprendu un tenderizer speciale, distrugge a so struttura, fendu u travagliu in anticipu chì i vostri denti averianu da fà. Stu metudu pò esse adupratu per cucinà ogni sorta di schnitzels è chulette, o per dà à un grande stratu di carne u listessu spessore - per esempiu, poi rotulu in un rotulu. Tuttavia, a regula generale hè: se ùn pudete micca batte, ùn batte micca ... Distruggendu a struttura di a carne, vi state privendu di quelle sfumature di struttura chì di solitu custituiscenu una grande parte di u piacè di manghjà piatti di carne, allora duvete ùn pruvà micca à addulcisce a carne digià dolce.
Vincite u vostru-vid
U modu più avanzatu è senza prublemi per coccia carne dolce è succosa, è da assolutamente ogni cut, hè a tecnulugia sous-vide. Per quelli chì ùn sò ancu cunuscenza di ciò chì hè, spieghemu: i prudutti (in u nostru casu, a carne) sò imballati in un saccu di vacuum è cotti per un bellu pezzu in l'acqua riscaldata à una certa temperatura - per esempiu, i guanciali di vacca ci anu bisognu. esse cottu per 48 ore à una temperatura di 65 gradi. In u risultatu, a carne hè incredibbilmente succosa è tenera. A parolla "incredibile" ùn hè micca una figura di discorsu quì: se ùn avete micca pruvatu a carne cotta in sous vide, ùn pruvate ancu di imaginà u so gustu è a so texture. Per cumincià à sperimentà cù sous vide, avete bisognu di un vacuum sealer è un equipamentu speciale, Ma per un principiu, hè abbastanza pussibule di passà cù un multicooker è sacchetti di plastica cù zip-lock, chì sò venduti in ogni supermercatu.
Ebbè, sta guida per cumu fà carne tenera è succosa hè longa è dettagliata, ma devu mancare qualcosa. Scrivite i vostri modi preferiti è sicreti di addulcimentu di carne in i cumenti!