U furmagliuDjugas hè preparatu sottu un rigore cuntrollu europeu. MaturisceDjugas da unu à quattru anni, hè dunque chjamatu casgiu duru. Appartene à u listessu tipu di furmagliu cum'èGran Padanu eParmigiano Reggiano, cunnisciutu lucalmente cum'è PARMESAN. Ma poca ghjente sà chì u latte crudu hè adupratu in a pruduzzione di parmigianu, è in a pruduzzione di furmagliuSi ghjoca solu u latte pasturizatu hè adupratu, chì dà à u pruduttu finale un gustu dolce dilicatu, è i casgi duri italiani anu più gustu è acide.
In a produzzione di furmagliuSi ghjoca adopra un enzima di sola origine microbiana, chì permette di cunsigliallu per manghjà à e persone chì aderiscenu à u vegetarianisimu.
100 g di furmagliu cuntene 33 g di proteine, quant'è 200 g di manzo, 400 g di luccio o 1 litru di latte. Questa hè una proteina facilmente digeribile, perchè annantu à l'anni di maturazione, a proteina in u casgiu duru Jugas hè scumpartutu in aminoacidi liberi. Questu aiuta à "caricare" u nostru corpu cù energia in 20 minuti, invece chì u corpu hà bisognu di 2 ore per assorbe e proteine da u bœuf. In 100 g di furmagliuSi ghjoca cuntene solu 26 g di grassu, chì hè 10 g di menu chè in altre varietà di furmagliu. È altri 100 g di stu pruduttu maravigghiusu furnisce u corpu umanu cù una norma cutidiana di calciu.
Ogni tippu di casgiu duruDjugas anu u so propiu sfumaturi di gustu, perchè in u prucessu di maturazione, u gustu, l'odore, u culore è a struttura cambianu. U casgiu duru hè prisentatu in vari gradi di maturazione: 12, 18, 24, 36 è 48 mesi. Ognuna di e varietà hà un gustu pronunziatu è un aroma piccante. A propositu, u culore di u furmagliu hè sempre diversu, è ùn dipende micca da a maturazione, ma da l'erba chì e vacche anu manghjatu in una stagione particulare.
Apremu un secretu: per chì l'aromu è u gustu di u furmagliu si aprinu cumpletamente, è per acquistà a struttura curretta, sparghjite i pezzi di furmagliu nantu à un piattu è lasciate "respirà" per 15 minuti.
U furmagliuJugas ùn cuntene guasi micca lattosiu, cum'è in u prucessu di maturazione (dopu à 1 annu), u lattosiu hè scumpartutu in acidu latticu, dunque hè adattatu per quelli chì soffrenu di intolleranza di lattosiu à u zuccheru di u latte.
Jugas casgiu duru hè diliziosu per ellu stessu è in cumbinazione cù altri prudutti, è cum'è ingredientu pò esse inclusu in u platu finitu. Hè cumminatu perfettamenti cù altri prudutti, cum'è un condimentu finitu, un amplificatore di sapori naturali chì dà à i platti un gustu riccu.