"A teoria senza pratica hè morta", hà dettu u grande cumandante Suvorov, è aghju a sensazione chì in altre circustanze di vita Alexander Vasilyevich sarebbe emersu cum'è un cucinu eccellente. Dopu tuttu, chì hè una ricetta se micca una teoria? Un cucinu principiante o una hostess pò guardà in vain e fotografie passu-à-passu, ma s'elli ùn cunnoscenu micca e basi, a ricetta ferma per elli una scrizzione incomprensibile in una lingua morta.
Quanti di voi pudete vantà chì sapete frigge currettamente (in una padella, benintesa)? Onestamente, ùn riesciu micca sempre. È se ùn avete micca un pianu per salvà u mondu per i prossimi 5 minuti, fatevi cunfortu, sortemu lu inseme.
Chì ghjè a frittura?
Quandu si parla di frittura, vulemu dì unu di i metudi di trattamentu termicu di l'alimentu, in u quale u calore hè trasferitu aduprendu oliu o grassu caldu. In u 90% di i casi, una padella hè aduprata per frighje.*, à chì l'oliu hè aghjuntu è u pruduttu hè frittu finu à u marrone doratu. È se lasciu a scelta di u pruduttu à a vostra discrezione per avà, vale a pena di parlà di l'altri caratteri in più dettu.
Pan
Se pensate chì rivelu avà un terribile secretu è vi diceraghju chì panetta hè l'ideale per frighje, ti devu deludere. Prima, ùn ci hè micca cunsensu in a cumunità scientifica nantu à stu puntu: alcune persone dicenu chì a migliore padella hè a ghisa di a minnanna, altri preferenu una padella leggera è moderna cù un rivestimentu antiaderente. In siconda, diverse padelle sò adatte à sfarenti tippi di frittura: per esempiu, se andate à frighje una bistecca di manzo, una padella hè adatta per voi, ma se state frittendu frittelle di zucchine, allora un'altra.*... In generale, una bona padella deve avè i seguenti:
- fondu grossu - per una bona è ancu distribuzione di calore*;
- grande piazza - in modu chì più cibu pò esse frittu à a volta;
- manicu còmode - dopu avè messu a padella nantu à u focu, e manipulazioni cù questu strumentu ùn sò micca esaurite, è se a maniglia, per esempiu, si surriscalda rapidamente, questu ùn hè micca assai bonu.
Ma u revestimentu antiaderente hè una spada à doppiu tagliu. Hè, benintesa, cunveniente, ma in realtà, ùn ne avete micca bisognu assai spessu, è dopu un usu longu, un tali rivestimentu pò sfocassi è entrà in cibu, ciò chì hè cumpletamente indesiderabile.
Fonte di calore
Hè cusì, a stufa. Se mi dumandate ciò chì hè più cunveniente per frittura, vi risponderaghju senza esitazione - in focu. U focu hè faciule da regulà*, scalda rapidamente a padedda è permette di cuntrollà visualmente u prucessu. Praticamente ùn aghju micca trattatu di cucine à induzione, ma se capiscu bè cumu funzionanu, tali cucine sò guasgi quant'è cucine à gas, tuttavia, micca tutte e padelle ponu esse messe sopra. E stufe elettriche per frighje sò pocu adattate: si scaldanu pianu pianu, rinfriscanu ancu più pianu, è sì u fondu di a padedda s'arcu durante u prucessu di riscaldamentu*, si scaldarà di manera irregulare. Ironicamente, aghju una stufa elettrica in casa, allora sò di ciò chì parlu.
Oil
U terzu persunagiu, senza ellu u spettaculu ùn principierà, hè oliu. A rumore pupulare sustene (è i cummercializatori si facenu eco) chì pudete frighje in padelle antiaderenti senza aghjunghje oliu à tuttu - ma sè vulete chì stu revestimentu ùn si stacchi dopu à parechji usi, ancu in una tale padella seria più currettu à frighje cù qualchì goccia d'oliu ... Per u restu, ùn batteraghju micca intornu à a machja: uni pochi di mesi fà aghju scrittu un articulu Cù chì oliu frighje? l'ideale.
Temperatura
A mo cunniscenza, a frittura curretta hè quella frittura induve tuttu ciò chì accade in a padedda hè sottu à u nostru cuntrollu cumpletu, è postu chì si tratta di trattamentu termicu, u cuntrollu di a temperatura vene à primura. A bona nutizia hè chì ùn avemu micca bisognu di un termometru è di tavule Bradis - 3 punti di temperatura sò critichi quandu si frigge, è sò faciuli da determinà visualmente:
- puntu di ebbulenza di l'acqua - predefinitu 100 gradi Celsius*... L'acqua hè cuntenuta in assulutamente qualsiasi pruduttu, è à u cuntattu cù l'oliu, cumencia à spiccassi da ellu. Se l'oliu hè riscaldatu sopra u puntu di ebollizione di l'acqua, si evapora istantaneamente è ùn interferisce micca cù u prucessu di frittura. Sì l'oliu hè scaldatu à una temperatura sottu à i 100 gradi*, l'acqua ùn evaporerà, è u pruduttu ùn serà micca frittu, ma stufatu in un mischju di oliu raffreddatu è i so succhi.
- Temperatura di reazione di Maillard - a temperatura à chì una reazione chimica principia trà amminicidi è zucaroli cuntenuti in u pruduttu, pruvucendu a furmazione di quella crosta assai d'oru. Sta reazzione, discritta in u 1912 da u francese Louis-Camille Maillard, parte da temperature à 140-165 gradi Celsius. Questu significa chì se frite l'alimentu in oliu riscaldatu à 130 gradi, saranu fritti, micca stufati, ma ùn uttene micca una crosta.
- puntu di fumu d'oliu - a temperatura à chì l'oliu cumencia à fumà hè un segnu sicuru chì a so cumpusizione chimica hà cuminciatu à cambià, è chì i carcinogeni anu cuminciatu à furmassi in questu. A frittura in oliu riscaldatu à sta temperatura ùn hè micca cunsigliatu*.
Cum'è a pudete vede, l'oliu chì hè troppu fretu hè male, troppu caldu hè ancu male, è hè a ricerca di stu mezu d'oru chì si rivela u principale ostaculu per i principianti chì ùn anu ancu amparatu à frighje currettamente.
base
Passemu à u latu praticu di a frittura, in un furmatu di dumanda-risposta.
Quandu aghjunghje l'oliu - à una padella fredda o à una scaldata? In teoria, a seconda opzione hè più curretta, ma sè ùn site micca sicuru chì pudete catturà accuratamente u mumentu giustu senza surriscaldà a padella, scaldate l'oliu cù a padella. Pudete verificà a so temperatura à l'antica - mettendu a palma à un paru di centimetri da a superficia di l'oliu* o splashing in l'oliu cù un coppiu di gocce d'acqua: se crunch, run in è evaporate quasi immediatamente, pudete cumincià a frittura.
È sì l'oliu si surriscalda è cummencia à fumà? Eliminà a padella da u calore* è torce lu dolce per rinfriscà l'oliu più prestu. Se l'oliu continua à fumà è scurisce, hè megliu versallu, asciugà a padella, è ricumincià.
È se l'alimentu hè aghjuntu à l'oliu troppu prestu è ùn vole micca frighje? Succe. Aumente u calore un pocu è lasciate l'alimentu solu. Prestu sentirete un sonu crackling - un signu sicuru chì l'oliu s'hè calatu è l'acqua hà cuminciatu à evaporà. Appena i succhi chì anu sappiutu di liberà i prudutti s'evaporanu, cumincianu à frittura, è dopu ponu esse vultati è cuntinueghjanu a frittura cum'è di solitu.
E se ci sò troppu prudutti? Frittura in parechje tappe. A ricunniscenza standard hè di mette i prudutti in a padedda in modu chì ùn sò micca in cuntattu cù l'altri: in questu casu, nunda ùn impedisce chì i succhi emessi da elli si evaporanu liberamente.
Cosa da fà se l'alimentu si appiccica à a padedda? E questu accade - è più spessu di ciò chì vuleriamu. Cuntinuvate à frighje è, afferrendu a padedda da u manicu, muvitelu avanti è in daretu. Dopu un minutu o dui, quandu si forma una crosta, u pruduttu si sbuchjarà da a padedda da solu.
Cumu possu impedisce à l'alimentu di brusgià senza un rivestimentu antiaderente? U metudu descrittu sopra funziona guasgi senza difetti - ma, per esempiu, frigge i pesci in una padella senza un rivestimentu antiaderente per chì a pelle ùn si appicchi à u fondu di a padella hè assai difficiule. In questu casu, tagliate un cerculu fora di carta pergamena, mettelu nantu à u fondu di a padedda, è frigiate ghjustu annantu.*.
Sì avete sempre dumande nantu à cumu amparà à frighjà currettamente, dumandateli in i cumenti. Qualunque sia quellu chì si pò dì, a frittura hè aduprata più spessu chè, per esempiu, à vapore, è ognunu duverebbe pussede questa abilità.