cuntenutu
Cume distingue l'alice da u sprattu è u capelinu
Anchovy Hè una sottuspezia di l'anchufa mediterranea. L'inciughe di u Mar Neru hè più chjuca chè l'inciughe, l'incova d'Azov hè ancu più chjuca. Hè assai faciule di ricunnosce qualsiasi acciughe (è dunque un hamsu) in faccia: a fine (angulu) di a bocca si stende daretu à u spinu, se si conta da a punta di u musu, a fine di l'ochju. Specificamente - cum'è questu:
Pianu e whitebaitcusì vivamente raccomandatu cum'è sustitutu di l'anchove appartene à a famiglia (è esternamente sò abbastanza tipiche aringhe minuscole). Per paragunà, fighjate a stampa:
Situatu in cima capelin ci hè per scala. Questu hè seguitu da 2 copie acciugate è 2 copie di u Mari Neru spratti (chì traduraghju personalmente cum'è "aringa dilicata"). Ci hè una decina di tippi di kilka in tuttu, è nimu ùn hè mancu un parente luntanu di l'anchoa. Tuttavia, a differenza di gustu hè assai più impurtante.
E suttilità di u gustu di acciughe è sprattu
Anchovy assai più grassu ch'è u sprattu, è a cumpusizione chimica di i grassi prisutti hè assai diversa da a cumpusizione chimica di u sprattu.
A seconda differenza hè in i metudi di cucina. Pianu vendutu principalmente in salatura piccante, in botte o in cunserve. Hamsa hè salitu senza aghjunghje spezie, per ùn distorsioni u so gustu originale. Eccu ella in a foto:
Ciò chì hè acciughe leggermente salitu è cù chì si manghja
In ocasioni pudete truvà in vendita freschi congelati hamsu, è allora ùn pudete micca esità - sbrinà, poi aghjunghje pocu sale, mischjà currettamente in un cuntainer o vasu di vetru, copre cù pergamena è mette in frigorifero per una settimana. U risultatu hè una tenerezza incarnata.
Anchovy malgradu a parentia cù l'hamsa, hè salitu in una manera completamente diversa, micca cum'è u sprattu è micca cum'è l'hamsa. Prima, i pruduttori facenu una salatura notoria è assai forte. Dopu, alici un imbasciadore hè assai longu, almenu sei mesi, o ancu un annu. Durante questu tempu, un prucessu radicale di fermentazione di e proteine si face, è a carne tenera di acciughe acquista una struttura densa è aspra. Dunque, abbastanza indurita, l'anchoa hè venduta. Cusì hè aghjuntu à a pizza, insalata, c.
Personalmente, preferiscu sia u sprattu speziatu sia l'hamsa leggermente salata in modu gourmand: à u caffè neru, caccendu cun cura e metà di u filettu da a cresta cù un dente di forchetta. O classicu: sottu à un bichjeru di vodka ghjalata, quandu si pò simpliciamente piglià u pesciu cù duie dite per a testa è tirà a carne da a spina cù i denti. O ancu cusì manghjà, cù tutte l'osse.
Stufatu Hamsa
Durante a stagione di pesca hamsa in Kerch, un piattu chjamatu "stufatu" hè pupulare - è pare chì ùn sia micca cottu in altrò. A cipolla è i peperoni sò saltati in una padedda prufonda, dopu un stratu di acciughe di 3-4 cm di spessore hè spartu, è i pumati sò sfracicati sopra - quantu vulete. Certe volte carotte finamente tritate è fritte è (o) ancu un stratu di patate crude, tagliate in chjerchji fini, sò aghjunte trà e cipolle è u pesciu. Tutti i strati sò saliti; pudete ancu taglià un pocu di pimentu caldu. Allora un vetru d'acqua hè versatu in una padedda, cupertu cun un coperchio è mette nantu à u focu pianu. Dopu à 20-25 minuti, u stufatu Kerch hè prontu. È quandu l'abitanti di Kerch dicenu "stufatu", ùn significanu micca carne in scatula, ma questu.