Arrustu nantu à un focu apertu

À chì trà di noi ùn li piace micca à pusà accantu à u focu, à sente e canzone cù una chitarra, è forse ancu frighje funghi, pesci appena pescati o quaglia sopra u focu. Si tratta di stu metudu di cucina chì parleremu.

Stu metudu hè natu in quelli tempi luntani, quandu a ghjente si vestia in pelle, è ùn si parlava micca di l'esistenza di padelle. Dopu tuttu era manghjatu crudu, da ligumi à carne è pesciu.

È cusì, una bella sera, quandu a tribù si riunì intornu à u focu, unu di i picciotti, chì ghjocanu cù l'alimentariu, l'infilò nantu à un bastone è u pusò nantu à u focu. E ancu s'è u bastone hè statu carbonizatu in certi lochi, è i prudutti ùn anu micca u gustu chì pò esse datu à elli cù tutte e cunniscenze muderne nantu à a frittura, ma questu era un scupertu assai preziosu per quellu tempu.

Avà, micca i bastoni sò aduprati per frighje nantu à un focu apertu, ma aghi di maglia in metallo chjamati spiedini. Hè nantu à elli chì i kebabs sò fritti.

Per chì u kebab sia suchjosu è abbia un bon gustu, a carne aduprata per fabricallu ùn deve micca esse brusgiata. Inoltre, per chì u suchju fermi à l'internu, prima a carne hè sottumessa à un forte riscaldamentu, è poi passata à calore bassu. Questu hè fattu inundendu in parte u focu cù l'acqua. In quantu à i kebabs, invece di l'acqua, hè adupratu u vinu russu, chì dà à a carne un gustu è un aroma unichi. Durante a frittura, duvete girà periodicamente u spiedu per chì a carne sia cotta uniformemente. In i tempi antichi, quandu a carne ùn era micca cusì cara è u ghjocu era realizatu apparentemente invisibilmente, a frittura nantu à un spitu era aduprata. Si tratta di a stessa frittura chè nantu à un spiedinu, solu invece di pezzi di carne infilzati, intrecciati cù cipolle è ligumi, un porcu, un agnellu o un toru sanu era stinatu nantu à un spiedinu. Tuttu dipindia di l'appetite di u so patrone.

U kebab Shish ùn hè micca solu carne, ma ancu vegetarianu. Per ellu, di regula, adupranu zucchine, melanzane, pumati, cipolle, funghi è altri ligumi, chì sò cunvenienti per stringhje nantu à un spiedu, basta chì ùn ci sia umidità eccessiva. Hè questu requisitu chì entre in ghjocu quandu si coglie i pumati. Ùn devenu micca esse troppu suchjosi. Megliu piglià e varietà aduprate per insalate.

Dopu chì l'alimentu hè spiedu, hè piazzatu sopra u focu. In questu casu, l'altezza hè selezionata in modu chì ùn sianu micca in cuntattu direttu cù u focu. Hè per quessa chì l'acqua hè aduprata. In u risultatu di spruzzà u legnu cù l'acqua, u focu sparisce, è u calore emessu da u legnu continua à influenzà l'alimentu. Inoltre, e sostanze cuntenute in u legnu crescenu cù u vapore. Dunque, ùn hè micca cunsigliatu di aduprà legna di legnu dolce per frighje. U cibu ricevutu nantu à elli serà amaru, apparentemente micca appetitu. E megliu scelte per frighje sò u legnu d'uva o l'arburi fruttiferi.

In quantu à a frittura di carne, pò esse fritta in picculi pezzi nantu à un spiedu, o cotta direttamente nantu à l'ossu. U piattu u più pupulare sò e coste fritte. Per cucinà li, un spiednu ùn funziunerà. In questu casu, avete bisognu à uttene un barbecue. Questa hè una griglia nantu à a quale l'alimentu hè dispostu, poi frittu. Hè nantu à ella chì e coste striscianu.

In u risultatu di u barbecue, l'osse, riscaldendu, frittenu a carne da l'internu. Cusì, u tempu di coccia hè significativamente ridottu.

Oltre à e costole nantu à u barbecue, pudete ancu grillà pezzi di carne finu à 2 cm di spessore. A carne tagliata in pezzi hè pre-marinata in un mischju di acetu è erbe aromatiche. Di conseguenza, passa per a tappa di a trasformazione primaria. A carne diventa più dolce, più gustosa è più suchjosa. A proteina hè più faciule da digerisce. È e spezie danu à a carne un gustu è un aroma eccellenti.