U paté di fegatu d'oca Foie Gras hè cunsideratu cum'è una delicatezza francese - un attributu di vita lussuosa; in Francia hè tradiziunalmente servutu à a tavula di Natale.
I Francesi ùn sò micca l'autori di a ricetta di foie gras, ancu se grazia à elli u piattu hè diventatu diffusu è cultu. L'egiziani sò stati i primi à cucinà è serve u fegatu d'oca 4 mila anni fà. Anu rimarcatu chì i fegati di oche è anatre nomadi sò assai più gustosi, è tuttu hè perchè si nutriscenu assai di fichi quandu si fermanu in voli. Per avè una tale manghjà sempre à portata di mano, l'Egiziani anu cuminciatu à nutrisce cù a forza di pollame cù i fichi - una dieta furzata per parechje settimane hà fattu chì i fegati di oche è anatre sianu suchjosi, grassi è dolci.
U prucessu di forza chì alimenta un acellu hè chjamatu gawage. In certi paesi, tale trattamentu di l'animali hè pruibitu è punitu da a legge, ma l'amatori di foie gras ùn vedenu l'alimentazione forzata cum'è alcuna minaccia. L'acelli stessi ùn sperimentanu micca u disagiu, ma semplicemente manghjanu deliziosamente è si recuperanu rapidamente. U prucessu di ingrandamentu di u fegatu hè cunsideratu abbastanza naturale è riversibile, l'acelli migratori manghjanu ancu assai, si recuperanu, è u so fegatu si allarga ancu parechje volte.
Sta tecnulugia hè stata spiata da i Ghjudei chì campavanu in Egittu. Anu perseguitu i so scopi in tale ingrassamentu: per via di a pruibizione di grassu è di butiru di porcu, era prufittu per elli di allevà grassu, alimentatu di pollame, chì era solu permessu di manghjà. U fegatu di l'acelli era cunsideratu cum'è non-casher è era cummercializatu in modu prufittu. I Ghjudei anu trasferitu a tecnulugia à Roma, è u tenere patè hà migratu versu e so tavule fastose.
U fegatu d'oca hè più dolce è cremosu di u fegatu d'anatra cù un muscu aromaticu è un gustu specificu. A pruduzzione di fegatu d'anatra hè oghje più prufittuosa, cusì u foie gras hè principalmente fattu da ellu.
Foie Gras hè francese per "fegatu grassu". Ma a parolla fegatu in e lingue di u gruppu rumanzu, chì include ancu u francese, significa i fichi stessi cù i quali hè abituale alimentà l'acelli. Oghje, però, l'acelli sò alimentati cù granu bollitu, vitamine artificiali, soia è alimenti speciali.
Per a prima volta, u pate d'oca hè apparsu in u 4u seculu, ma e ricette di quellu tempu sò sempre scunnisciute per certi. E prime ricette chì sò sopravvissute à questu ghjornu datanu di u XVII è XVIII seculu è sò state discritte in i libri di cucina francesi.
À u XIXu seculu, u foie gras hè diventatu un piattu di moda di a nubiltà francese, è e variazioni in a preparazione di u patè anu cuminciatu à cumparisce. Finu à avà, parechji ristoranti preferiscenu cucinà u foie gras à a so manera.
A Francia hè u più grande pruduttore è cunsumadore di foie gras in u mondu. U patè hè ancu pupulare in Ungheria, Spagna, Belgio, USA è Pulonia. Ma in Israele stu piattu hè pruibitu, cum'è in Argentina, Norvegia è Svizzera.
In diverse regioni di Francia, u foie gras differisce ancu in culore, struttura è gustu. Per esempiu, in Tolosa hè un paté di culore avoriu, in Strasburgu hè rosa è duru. In Alsazia, ci hè un cultu sanu di u foie gras - una razza speciale di oche hè cultivata quì, chì u pesu di u fegatu righjunghji i 1200 grammi.
I vantaghji di u foie gras
Cum'è un pruduttu di carne, u foie gras hè cunsideratu un piattu assai sanu. Ci sò parechji acidi grassi insaturati in u fegatu, chì ponu equalizà u livellu di colesterolu in u sangue umanu è nutre e cellule, migliurendu u funziunamentu di tutti i sistemi di u corpu.
U cuntenutu caluricu di u fegatu d'oca hè di 412 kcal per 100 grammi di pruduttu. Malgradu l'altu cuntenutu in grassu, u fegatu di pollame cuntene 2 volte più acidi grassi insaturati cà u burru, è 2 volte menu acidi grassi saturati.
Oltre à i grassi, una quantità relativamente grande di fegate di proteine, anatra è oca cuntenenu vitamine di u gruppu B, A, C, PP, calciu, fosforu, ferru, magnesiu, manganese. L'usu di foie gras hè utile per prublemi vascolari è cardiaci.
Variità culinaria
Ci sò parechji tippi di foie gras venduti in i negozii. U fegatu crudu pò esse cottu à u vostru gustu, ma questu deve esse fattu subitu mentre ch'ellu hè frescu. U fegatu semi-cottu richiede ancu finitura immediata è serve. U fegatu pasturizatu hè prontu à manghjà è pò esse conservatu in frigorifero per parechji mesi. U fegatu sterilizatu in scatula pò esse cunservatu per un bellu pezzu, ma u gustu hè cumpletamente luntanu da u veru paté francese.
U più benefiziu hè cunsideratu cum'è fegatu di pollame sanu sanu, senza alcun additivu. Si vende crudu, semi cottu è cottu.
U foie gras hè pupulare cù l'aghjuntu di ingredienti squisiti - tartufi, alcolu d'elite. Da u fegatu stessu, sò preparati mousses, parfaits, patè, terrine, galantine, medaglioni - tuttu aduprendu diversi prucessi tecnologichi. Per a mousse, batte u fegatu cù crema, bianchi d'uovo è alcolu finu à chì a massa diventi soffice. A terrina hè cotta mischjendu parechji tippi di fegatu, cumpresi a carne di maiale è a vitedda.
Per fà u foie gras, avete bisognu di u fegatu u più frescu. Sbuchjatu da i filmi è tagliatu finu, hè frittu in oliu d'aliva è burru. Hè ideale sì u fegatu ferma dolce è suchjosu à l'internu, è hà una crosta d'oru dura à l'esternu. Malgradu a simplicità apparente, raramente qualcunu riesce à frigge perfettamente u fegatu d'anatra o d'oca.
U fegatu frittu hè sirvutu cù tutte e sorte di salse cum'è un piattu principale è cum'è un ingrediente in un piattu à più cumpunenti. U foie gras combina funghi, castagne, frutti, bacche, noci, spezie.
Un altru modu per fà u patè hè u fegatu di un acellu hè marinatu in cognac è spezie, e tartufe è Madeira sò aghjunte à questu è macinatu à un patè delicatu, chì hè preparatu in un bagnu d'acqua. Risulta una merendella ariosa, chì hè tagliata è servita cun pane tostatu, frutti è insalate verdi.
U foie gras ùn suppone micca u quartieru di i vini giovani acri; u vinu licurosu pesante dolce o u champagne li cunvene.